Autentisk chili con carne

Hakket oksekød, kidneybønner, grillet peberfrugt og tomater, simret under låg i én sauterpande med spidskommen, paprika og et strejf af cayennepeber og serveret med hvide ris.

Det har regnet siden morgenen, mørket falder tidligt på, og man har lyst til en ret, der for alvor varmer. Fra sauterpanden fylder duften af spidskommen og paprika allerede hele køkkenet, mens tomatsaucen langsomt tykner under låget.

Oksekødet forbliver saftigt, kidneybønnerne bliver bløde, og den grillede peberfrugt giver en let røget tone i hver skefuld. Chilien serveres ved siden af rygende varme hvide ris, og den første skål forsvinder hurtigere end ventet.

Hvad er chili con carne?

Chili con carne er en krydret gryderet med oksekød og tomat. I den familieudgave, man laver i Frankrig, simrer hakket oksekød, kidneybønner, en halv grillet rød peberfrugt og flåede tomater under låg i én sauterpande sammen med løg, spidskommen, sød paprika og lidt cayennepeber. Et par dråber Tabasco giver det hele pift, og chilien serveres med hvide ris. Saucen skal være så tyk, at den dækker skeen.

Navnet kommer fra spansk og betyder »chili med kød«. I Frankrig bruges det især om denne ret med hakket oksekød, tomater og kidneybønner, der har mere sauce end texansk chili.

Fra Chili Queens i San Antonio til de franske spiseborde

Chili con carne opstod i grænselandet mellem Texas og det nordlige Mexico. I 1800-tallet serverede kvindelige gadesælgere af tejano-afstamning, kendt som Chili Queens, retten på gaden i San Antonio direkte fra deres gryder for soldater, cowboys og rejsende. Texas gjorde den til sin officielle ret i 1977.

I Texas holder puristerne bønnerne ude af gryden og tilbereder kødet i stykker med en pasta af tørrede chilier. Andre steder har de fleste familier taget bønner, tomater og hakket oksekød til sig, da det er enklere og billigere. Det er denne udgave, der har vundet indpas i de franske hjem sammen med andre tex-mex-retter som nachos med oksekød.

De vigtigste ingredienser i chili con carne

Hakket oksekød af 100 % okse forbliver mørt og smuldrer ud i saucen under simringen. Godt afdryppede kidneybønner fra dåse gør retten til et helt måltid og giver en let cremet konsistens.

De flåede tomater hældes i sammen med deres saft og moses derefter med en gaffel direkte i sauterpanden: de danner saucen, og deres syrlighed afbalancerer oksekødet.

To løg i tynde skiver, svitset bløde uden at tage farve, giver saucen fylde, ligesom i oksekød med løg. Spidskommen giver den varme tone, den søde paprika farven, og cayennepeber og Tabasco styrken. De tre krydderier er også grundlaget for et hjemmelavet chilipulver, men her afmåles hvert krydderi for sig.

Det er peberfrugten, der gør forskellen. Den grilles i ovnen, til skindet bliver sort, flås og skæres i tern og giver en let røget sødme. Almindelige hvide ris passer til chilien og dæmper styrken; gule ris med smør og hvidløg fungerer også.

Tekniske tips til en god chili con carne

Svits løgene uden at lade dem tage farve, før du tilsætter krydderier, peberfrugt, bønner og kød. Regn derefter med mindst en times simring under låg ved lav varme, helst tre: styrken bliver mere afrundet, og saucen tykner. Rør af og til, så den ikke sætter sig fast i bunden.

Den samme langsomme tilberedning er hemmeligheden bag mexicansk trævlet oksekød og rendang med oksekød, to andre oksekødsretter, der har godt af at simre længe.

Server chilien med risene ved bordet. Hjemmelavet guacamole og revet gruyère kan gøre skålen komplet for dem, der har lyst. Vil du forlænge fornøjelsen, bygger tacos med oksekød eller sauteret oksekød med bønner på samme idé om en generøs oksekødsret.