Bløde paneerkugler i en elfenbenshvid sauce med cashewnødder – en stor vegetarisk klassiker fra det mogulske hofkøkken.

Gå til opskrift

Pas encore de notes

Malai Kofta bestiller man de dage, hvor man har lyst til noget mildt frem for stærkt. Saucen er lys, næsten elfenbenshvid, og dufter af grøn kardemomme og kasuri methi, som knuses mellem fingrene.

Kuglerne ligger nedenunder, gyldne fra frituren, og giver efter under skeen, som om de aldrig har været faste.

Naan — Du får brug for naan til at samle saucen op

Indeni bryder en cashewnød eller en rosin den cremede blødhed. Det er fyldigt, men aldrig tungt : kunsten er at holde saucen let.

Hvad er malai kofta ?

Malai Kofta er den store vegetarret fra hofkøkkenerne i Nordindien : friterede kugler af paneer og kartoffel serveret i en silkeblød shahi-sauce. Paneeren giver mørhed, kartoflen binder uden at dominere, og khoya eller mawa tilfører en smeltende fylde, der nærmest opløses i munden.

Mange versioner gemmer hakkede cashewnødder, pistacienødder eller rosiner i midten, så kniven går gennem en tynd gylden skorpe, før den rammer en blød kerne. Saucen forbliver derimod safed, altså hvid : en pasta af kogte løg giver fylde, cashewnødder og melonfrø (magaz) sørger for emulsionen, og yoghurt og fløde giver dybde.

Ordet “kofta” kommer af persisk kuftan, “at støde” eller “at hakke”, og betegnede oprindeligt kødboller af hakket kød, som vandrede fra Vestasien til de indo-persiske køkkener. “Malai” er den tykke fløde, der danner sig på overfladen af mælk, som har kogt længe, især bøffelmælk. Navnet siger altså helt præcist, hvad der ligger på tallerkenen.

Agurkeraita — Servér med en god hjemmelavet agurkeraita

Fra det mogulske hofkøkken til en festret uden kød

Malai Kofta hører hjemme i det mogulske hofkøkkens indiske køkken, hvor teknikker fra Centralasien og Persien mødte råvarerne fra det indiske subkontinent. Banketkøkkenet dyrkede langsom braisering, nødder, mejeriprodukter og blomstervand. Samlinger som Nuskha-i-Shahjahani beskriver disse borde og deres udtalte sans for iscenesættelse.

Efterhånden som hofferne tog imod hinduistiske adelsmænd, især rajputer, måtte kokkene tage højde for hinduistiske og jainske kostregler. De skabte overdådige vegetarretter med samme skueværdi som kødretterne.

Kylling korma — Samme familie af milde cashewsaucer : kylling korma

Nargisi Kofta, et hårdkogt æg svøbt i hakket kød, inspirerede efterligninger, hvor blommen blev gengivet med paneer farvet med safran. I awadhi-traditionen gik kokkene længere end blot imitationen : paneer, malai, khoya og cashewnødder blev selve rettens omdrejningspunkt.

Historikeren K. T. Achaya knytter paneerens fremmarch i Nordindien til syrekoagulation af mælk, en teknik, som portugiserne indførte i Bengalen i det 17. århundrede. En legende fortæller, at tern af paneer skulle være faldet ned i en gryde med shahi-sauce, og at retten skulle være opstået sådan.

Historien er næppe sand, men den siger noget om den prestige, der knytter sig til denne sauce. I dag regner man med tre eller fire koftaer per person, og den varme sauce hældes over i sidste øjeblik, så de bliver møre uden at falde fra hinanden.

De vigtigste ingredienser i malai kofta

Koftaerne bygger på tre elementer. Paneeren giver den møre struktur og suger saucens aromaer til sig, kartoflen fungerer som et diskret stivelsesbindemiddel, og khoya eller mawa tilfører sødmen fra indkogt mælk. Pistacienødder, rosiner og hakkede cashewnødder gemmer sig i midten og giver kontrast.

Saucen bygges op på en pasta af kogte løg, som giver fylde uden at farve. Cashewnødder og melonfrø (magaz) tykner den og gør den fløjlsblød. Yoghurten giver syre, så retten ikke bliver tung, fløden eller malai sørger for den runde tekstur, som har givet retten sit navn, og ghee bærer krydderiernes aroma.

Gulab jamun — Til dessert kan du prøve gulab jamun

Krydderierne er lyse både i farve og smag. Hvid peber giver varme, grøn kardemomme duft og muskatblomme en varm, mild sødme. Kasuri methi smuldres i til sidst for den let bitre note, der skærer gennem fløden. En eller to dråber kewra eller rosenvand er nok, og et par safrantråde giver en bleg gylden tone. En knivspids sukker runder yoghurtens syre af.