Den store koreanske suppe med okseribber, langtidskogt til en klar, gylden bouillon med masser af dybde.
En dampende skål lander på bordet i et slør af damp. Bouillonen er gylden, næsten gennemsigtig, og de kødfulde ribben giver efter under spisepindene. Det dufter af ben, der har simret længe, og mild, sødlig radise.
Serveret rygende varm fremstår denne suppe fra det koreanske køkken alligevel ren og forfriskende, det berømte siwonhada, som renser ganen i stedet for at tynge den. Som ret til banketter, gæstebud og rekonvalescens vurderes galbitang på én ting alene: dens klarhed. Man forstår det fra første slurk.
Hvad er galbitang?
Navnet siger det vigtigste: galbi, okseribber, og tang, suppe. Autenticiteten hviler på to ufravigelige ingredienser: ribben med ben og koreansk radise, mu, samt få velafstemte aromater: daepa, løg, hvidløg og nogle gange et strejf af ingefær.
Krydringen er enkel, med salt eller guk ganjang, en lys sojasauce til supper, som er saltere og klarere end mørke sojasaucer. Dangmyeon-nudlerne, som er almindelige i dag, tilfører først og fremmest en blød, elastisk tekstur.
Resultatet er hverken brunt, rødt eller mælket. Bouillonen skal forblive klar, gylden eller ravfarvet, med dybde uden at blive uklar. En galbitang i klassisk stil bruger hverken gochugaru, gochujang, sautering i olie eller mørk sojasauce, som ville skjule dens farve. Aromaterne afgiver deres duft og fjernes derefter. Alt afhænger af denne klare, lysende bouillon, uden at den bliver farveløs.
Fra sjældent oksekød til Suwons store gryder
Galbitang opstod i en tid med knaphed. Under Joseon-dynastiet var kvæg først og fremmest trækdyr: de pløjede, trak læs og holdt den landlige økonomi i gang. Slagtning var reguleret, nogle gange forbudt, og oksekød forblev forbeholdt ritualer, hoffet og yangban-familier. At servere en suppe med okseribber var derfor et tegn på velstand. Betegnelsen Galbiguk, som er belagt allerede fra slutningen af Goryeo-perioden, betegnede oprindeligt en enkel suppe på ribben, ikke nødvendigvis af okse.
Ved hoffet fik retten en overdådig form: én og samme skål kunne samle ribben, kallun, en hel havøre, søagurker, æg, radise og svampe, et møde mellem land og hav værdigt til en kongelig banket. Kogebøger fra overgangen til det 20. århundrede førte den senere tilbage til en mere nøgtern og præcis opskrift: omkring 2 kg ribben, 300 g radise, flere liter vand og fem til seks timers tilberedning, med en allerede klar instruktion om at fjerne radisen i tide for at bevare dens tekstur og bouillonens klarhed.
I det 20. århundrede blev galbitang mere udbredt i takt med landets økonomiske vækst. I 1970’erne og 1980’erne, midt under “Miraklet ved Han-floden”, blev den en festret for en middelklasse, der havde råd til at byde sine gæster på oksekød.
I Suwon, en by kendt for sit kvægmarked, fremhæver Wanggalbitang kæmpestore ribben og en bouillon, hvis klarhed er drevet helt til det yderste. Længere mod nord, i Hamgyeong, forener Garitgukbap ris, tofu, kød og seonji, koaguleret okseblod, i en mere robust og mættende version.
De vigtigste ingredienser i galbitang
Ribbenene er fundamentet i retten. Tykke stykker på fem til seks centimeter frigiver kollagen, gelatine, marv og umami under den lange kogetid. Tynde udskæringer i stil med LA galbi kan ikke klare så lang en simretid og falder fra hinanden.
Den koreanske radise mu er med til at skabe følelsen af siwonhada: tættere og mere aromatisk end den japanske daikon tilfører den en vegetabilsk sødme, absorberer en del af fedtet og letter oksekødets fylde. Når den er tilberedt rigtigt, bevarer den en fast tekstur; bliver den overkogt, går den i opløsning og gør suppen uklar.
Aromaterne giver aroma uden selv at blive serveret med retten: daepa, hele hvidløgsfed, store stykker løg og et strejf af ingefær for at dæmpe de animalske noter. Alle fjernes før servering. Tilsmagningen sker med guk ganjang, som giver salt og umami uden at mørkne bouillonen; havsalt, som er typisk i nogle stilarter fra Suwon, kan ledsages af en smule sukker på kødet. Et drys sort peber, et skvæt sesamolie eller lidt hakket hvidløg giver ribbenene ekstra smag.
Når retten serveres, giver dangmyeon, nudler af sød kartoffelstivelse, ekstra blødhed, og jidan, fine strimler af æggeblomme og æggehvide, leder tanken hen på festbordene. De mere medicinske yakseon-versioner kan også indeholde astragalus, ginseng, jujuber, pinjekerner eller dashima, så længe bouillonen forbliver klar.
Ingredienser
- 1.5 kg okseribben
- 450 g koreansk hvid radise erstat om nødvendigt med daikon
- 1 løg
- 2 stilke forårsløg
- 8 fed hvidløg
- 5 skiver ingefær tørret
- 4 L vand
- 2 æg
- salt lidt ekstra til smag
- 1 spsk planteolie
Til udblødning af okseribbenene
- 1 spsk sukker
Til blanchering af okseribbenene
- den grønne del af forårsløgene fra forårsløgene
Krydring til galbitang
- peber efter smag
Sådan gør du
Udblød okseribbenene
- Læg okseribbenene i blød i koldt vand, så blodet trækker ud.1.5 kg okseribben, 4 L vand
- Tilsæt sukker til vandet for at hjælpe blodet ud, og skift vandet med jævne mellemrum.1 spsk sukker
- Skyl okseribbenene i koldt vand, og lad dem dryppe godt af.
Blancher okseribbenene
- Kom den grønne del af forårsløgene i en gryde med vand, og bring det i kog.den grønne del af forårsløgene
- Tilsæt okseribbenene til det kogende vand. Når vandet koger kraftigt, sluk for varmen, og skyl derefter ribbenene i koldt vand.
Forbered og kog bouillonen
- Skær den koreanske hvide radise, løget, hvidløget, den tørrede ingefær og den hvide del af forårsløgene i grove stykker (de skal bruges til bouillonen).450 g koreansk hvid radise, 1 løg, 2 stilke forårsløg, 8 fed hvidløg, 5 skiver ingefær
- Hæld vandet i en stor gryde, tilsæt radise, løg, hvidløg, ingefær og forårsløg, og bring det i kog ved høj varme.
- Tilsæt de blancherede okseribben, og kog i 10 minutter ved høj varme uden låg.
- Skru ned til middel-lav varme, og lad bouillonen simre i cirka 50 minutter. Læg et stykke køkkenrulle mellem gryden og låget, så bouillonen ikke koger over.
- Tag radisen op efter cirka 30 minutters kogning, og skær den i mundrette stykker.
Lav æggepynten
- Slå æggene ud i en skål, tilsæt lidt salt, og pisk dem sammen. Smør en varm pande med olie, steg en tynd omelet, rul den sammen, og skær den i fine strimler.2 æg, salt, 1 spsk planteolie
Si bouillonen og gør suppen færdig
- Si bouillonen, når den er færdigkogt, og læg bouillon og okseribben til side hver for sig.
- Hæld bouillonen tilbage i gryden, tilsæt ribben, radise og hakkede forårsløg, og bring det hele lige op at simre.
- Smag til med salt og peber.peber
- Servér rygende varm med æggestrimler.
Noter
- For en klarere bouillon kan du skumme den efter behov i starten af kogningen og skylle ribbenene grundigt efter blancheringen.
- Udblødningstiden kan variere: lad dem trække længere, hvis vandet stadig bliver meget rødt.
