En japansk risret fra Kagoshima, hvor tern af melede søde kartofler koger med risen og får selskab af blot et nip salt og sort sesam.

Gå til opskrift

Pas encore de notes

Aftenerne bliver køligere, og en skål dampende ris med gyldne tern af sød kartoffel er nok til at varme hele bordet op.

Duften leder tankerne mod kastanje, mild men afdæmpet, langt fra dessert. Et nip salt løfter riskornene, og lidt sort sesam giver knas i den sidste mundfuld. Man tror næsten, retten er for enkel til at gøre indtryk, lige indtil den første skefuld.

Mame Gohan — I samme ånd følger risen årstiderne, som i mame gohan med ærter.

Hvad er satsumaimo gohan?

I sin mest klassiske form går retten lige til sagen: japanske hvide kortkornede ris, tern af hokuhoku-sødkartoffel, vand og salt. Skrællen beholdes eller fjernes kun enkelte steder, og det melede frugtkød holder godt under tilberedningen: de gyldne stykker holder formen i stedet for at smuldre ud mellem riskornene.

Saké giver en diskret aroma, shio-kombu tilfører et let havsalt præg af umami, og goma-shio sætter prikken over i’et. I Kagoshima holder man sig fra sojasauce, mirin og dashi: De mørkner kornene og skjuler den fine aroma fra den søde kartoffel.

Satsumaimo betyder »sød kartoffel fra Satsuma«, opkaldt efter det tidligere domæne, som blev til præfekturet Kagoshima; lokalt kaldes den også karaimo, den »fremmede kartoffel«. Gohan betyder »ris«, så retten kaldes også nogle gange karaimo gohan.

Tamago Kake Gohan — Til en endnu enklere risret er der tamago kake gohan, bare et råt æg på varm ris.

Fra nødkost til sæsonklassiker

Den søde kartoffel kom til Japan via Kina og Ryūkyū-kongeriget og slog siden rod i Satsuma-domænet omkring begyndelsen af 1700-tallet. I 1698 skaffede Tanegashima Hisamoto stiklinger; i 1705 dyrkede Maeda Riemon den i Yamakawa og udbredte den i regionen.

Kagoshimas landskab forklarer, hvorfor den blev så vigtig. Shirasu-plateauet består af porøs vulkansk aske, som leder vandet væk alt for hurtigt til oversvømmede rismarker, og tyfoner har længe ramt de udsatte marker.

Den søde kartoffel modner derimod under jorden i fattige, men veldrænede jorde: en vigtig sikkerhed dér, hvor risdyrkning var vanskelig. Regionen står stadig for næsten 40 % af den japanske produktion.

Mitarashi Dango — Til tsukimi hører også søde sager som mitarashi dango, grillede og glaserede med sød-salt sauce.

Satsumaimo gohan opstod i øvrigt som en katemeshi, en måde at strække en knap portion ris med en mættende ingrediens på; dengang kaldte man den søde kartoffel kōkō-imo, den »kartoffel, der ærer sine forældre«, fordi den hjalp familier gennem hungersnød. I dag vækker retten snarere minder om varmen på tsukimi-aftener, selv om den stadig deler vandene: For nogle trækker den søde kartoffel retten i retning af dessert. Kagoshimas svar er et enkelt ord: mådehold, lige nok salt til at holde sødmen på plads.

De vigtigste ingredienser i satsumaimo gohan

Retten hviler på to elementer. Japanske kortkornede ris, skyllet og derefter lagt i blød, giver blanke korn og en blød, smidig bid.

Den søde kartoffel bør være af en hokuhoku-sort, melet og tør, som Benisatsuma, Beniazuma eller Naruto Kintoki: ternene holder formen og udvikler en rund sødme i stedet for at koge ud. Ellers kan du sagtens bruge en almindelig sød kartoffel; det smager stadig skønt.

Krydringen er helt enkel. Saltet gør det meste af arbejdet: det løfter risen og holder retten i det salte spor. En skvæt saké giver aroma uden at farve kornene, og et nip shio-kombu tilfører umami med sine fine, havsaltede strimler.

Til sidst kommer goma-shio på, en blanding af sort sesam og salt, som giver et ristet knas. For en mere fyldig version kan en del af risen erstattes med mochigome: så får retten den samme let seje bid som okowa, der laves med klebris.