Japonská rýže z Kagošimy, na které se vaří kostky moučnatých batátů, dochucená jen špetkou soli a černým sezamem.
Večery se ochlazují a miska ještě horké rýže protkané zlatavými kostkami batátů stačí k tomu, aby u stolu zavládlo příjemné teplo.
Vůně připomíná jedlé kaštany, je nasládlá, ale jemná, do dezertu má daleko. Špetka soli oživí chuť zrnek a pár semínek černého sezamu příjemně křupe až do posledního sousta. Zdá se, že tak jednoduché jídlo nemůže nijak zvlášť zaujmout, dokud neochutnáte první lžíci.
Co je satsumaimo gohan?
V nejtypičtější podobě si toto jídlo vystačí se základem: bílou japonskou rýží s krátkými zrny, kostkami moučnatých batátů, vodou a solí. Slupka se ponechává nebo se oloupe jen místy a moučnatá dužina při vaření dobře drží tvar: zlatavé kousky zůstávají celé, místo aby se mezi zrnky rozpadaly.
Saké dodá jemné aroma, shio-kombu mořský nádech umami a goma-shio vše na závěr doladí. V Kagošimě se sójová omáčka, mirin ani dashi nepřidávají: zbarvují zrnka dotmava a překrývají jemné aroma batátů.
Satsumaimo znamená „batát ze Sacumy“, podle někdejšího panství, z něhož se stala prefektura Kagošima; místní mu říkají také karaimo, tedy „cizí brambor“. Gohan znamená „rýže“, a tak se s tímto jídlem někdy setkáte i pod názvem karaimo gohan.
Od jídla pro přežití k neodmyslitelné součásti sezony
Batáty se do Japonska dostaly přes Čínu a království Rjúkjú a na přelomu 17. a 18. století se zabydlely v panství Sacuma. V roce 1698 získal Tanegašima Hisamoto sazenice; v roce 1705 je Maeda Riemon pěstoval v Jamakawě a rozšířil je po celém kraji.
Jejich význam vysvětluje krajina Kagošimy. Náhorní plošina Širasu tvořená porézním sopečným popelem propouští vodu příliš rychle na to, aby se tu dala pěstovat rýže na zaplavených polích, a nechráněná rýžová pole navíc odedávna sužují tajfuny.
Batáty naopak dozrávají pod zemí i v chudých, ale dobře propustných půdách: byly jistotou tam, kde se rýži nedařilo. Tento kraj dodnes zajišťuje téměř 40 % japonské produkce.
Satsumaimo gohan ostatně vzniklo jako katemeshi, způsob, jak nastavit vzácnou rýži výživnou surovinou; batátům se tehdy přezdívalo kōkō-imo, „brambory synovské úcty“, protože pomáhaly rodinám přečkat hladomory. Dnes jídlo připomíná spíše hřejivou atmosféru večerů při oslavách cukimi, i když stále rozděluje názory: podle některých batáty posouvají rýži příliš blízko k dezertu. Odpověď Kagošimy se dá shrnout jedním slovem, střídmost, právě tolik soli, aby sladkost zůstala v mezích.
Hlavní suroviny na satsumaimo gohan
Základem jídla jsou dvě suroviny. Japonská krátkozrnná rýže, propláchnutá a poté namočená, má po uvaření lesklá zrnka a příjemně poddajnou konzistenci.
Batáty by měly být moučnaté a suché, například odrůdy Benisatsuma, Beniazuma nebo Naruto Kintoki: jejich kostky drží tvar a získávají plnou sladkou chuť, místo aby se rozvařily. Pokud je neseženete, vezměte obyčejný batát, i tak bude výsledek dobrý
Dochucení zůstává střídmé. Většinu práce odvede sůl: zvýrazní rýži a udrží jídlo na slané straně. Trocha saké dodá vůni, aniž by zrnka obarvila, a špetka shio-kombu přinese umami v podobě tenkých proužků s mořskou chutí.
Závěrečné doladění obstará goma-shio, směs černého sezamu a soli, která dodá křupavost a praženou chuť. Pro hutnější verzi se část rýže nahrazuje rýží mochigome: jídlo pak získá pružnější konzistenci pokrmu okowa, jehož základem je lepkavá rýže.
Ingredience
- 450 g rýže na sushi hmotnost v suchém stavu
- 600 ml vody
- 250 g batátů ideálně se žlutou dužinou (japonských), neloupaných
- 3 lžíce saké
- 1 lžička soli
- sezam se solí (goma-shio) na dokončení
- 1 malý proužek řasy kombu volitelně
Postup
Příprava
- Rýži propláchněte a nechte okapat v cedníku.450 g rýže na sushi
- Okapanou rýži dejte do hrnce a přilijte vodu.600 ml vody
- Rýži nechte namáčet alespoň 30 minut (volitelně: do vody na namáčení přidejte malý proužek řasy kombu).1 malý proužek řasy kombu
- Batáty neloupejte a nakrájejte je na kostky o velikosti přibližně 1 cm.250 g batátů
- Kostky batátů krátce namočte do vody, abyste odstranili aku (hořkost) a omezili oxidaci, poté je nechte okapat.
- K namočené rýži přidejte saké a sůl.3 lžíce saké, 1 lžička soli
- Okapané kostky batátů položte na rýži a nemíchejte.
- Přiklopte pokličkou a vařte na středním ohni přibližně 10 minut, poté na mírném ohni přibližně 15 minut. Vypněte plotýnku a nechte pod pokličkou odpočívat přibližně 15 minut.
- Podávejte v miskách a posypte sezamem se solí (goma-shio).sezam se solí (goma-shio)
