Hvis du ikke kender kinesiske dampede spareribs, kan du glæde dig til en virkelig skøn opdagelse. Denne kinesiske klassiker serveres alt for sjældent på vores breddegrader. Det er ærligt talt en af mine yndlingsretter at bestille på dim sum-restauranter… Man får dem med sorte bønner, med femkrydderi, med chiliolie osv. Kort sagt: en ret med masser af variation.
De dampede spareribs har en helt særlig farve, næsten kridhvid. De har lidt bid, men er samtidig møre nok til næsten at slippe benet af sig selv. De er virkelig det stik modsatte af deres braiserede modstykker, de kinesiske spareribs
Jeg anbefaler også mine Xiao Long Bao eller de kinesiske kyllingefødder samt mine dim sum-perler til et vellykket dim sum-måltid
Dim sum-restauranter opnår dette resultat ved… at komme dem i en vaskemaskine… ja, den er god nok. I stedet for vaskemiddel tilsætter de kinesisk alkalisk vand (altså “jianshui”).
Den konstante skylning og bevægelse af ribbenene strækker kødets muskelfibre og fjerner næsten al myoglobinen fra kødet (proteinet, der gør kød rødt).
Først efter denne proces bliver ribbenene marineret og dampet.
Selvfølgelig kræver opskriften ikke en vaskemaskine… Jeg tror ikke, du har lyst til at smide råt kød ind dér, hvor du vasker dit tøj.
I stedet efterligner vi processen med en metode inspireret af den, YouTube-kanalen “Chinese Food Demystified” bruger. Kinesisk alkalisk vand kan også være svært at finde, så vi bruger deres metode med bagt natron i stedet.
Ingredienser til kinesiske dampede spareribs
Natron: Når det bages i ovnen ved 150 grader i en time, dannes der natriumkarbonat. Det er en langt stærkere base, som kan mørne kødet på et niveau, almindelig natron ikke kan nå, uden helt at ødelægge kødets smag.
Lav endelig en større portion, og kom den på glas. Jeg regner med at bruge denne ingrediens igen i andre opskrifter (især med kylling). Undgå at håndtere den med bare hænder, da den kan give irritation. Det er trods alt en stærk base.
Sesamolie: Hold dig nøje til mængderne, ellers risikerer du, at retten til sidst kun smager af sesamolie
De kinesiske femkrydderier: De fås efterhånden nemt i supermarkedet, så slå dig løs! Smagen, de tilfører, er fantastisk.
De fermenterede sorte bønner: De er valgfrie, men hvis du kan finde dem i en asiatisk butik, giver de virkelig meget til smagen og gør retten mere tro mod traditionen. Du kan også vælge at tilsætte sauce med fermenterede sorte bønner
Majsstivelse: afgørende for rettens endelige konsistens
Ingredienser
- 500 g spareribs, skåret i stykker på 1-2 cm (benet skal være skåret igennem). Det giver typisk ca. 3 stykker pr. ribben
- 1 tsk. natron, bagt i 1 time ved 150 °C i ovnen
- 1 liter vand blandet med 1 tsk. af den bagte natron
Marinade
- 1 fed hvidløg, finthakket
- 1 tsk. salt
- 0.5 tsk. kyllingebouillon (som pasta eller pulver)
- 2 spsk. sukker
- 0.5 tsk. hvid peber
- 10 g douchi, fermenterede sorte bønner (valgfrit)
- 1 spsk. kinesisk femkrydderi
Panering
- 4 spsk. majsstivelse
- 1 spsk. jordnøddeolie
- 0.5 spsk. ristet sesamolie
Sådan gør du
- Bag natronen i en time (pas på: håndtér den bagefter med handsker eller et redskab)
- Skær spareribsene i stykker på 1-2 cm
- Læg spareribsene i en liter vand, og rør 1 tsk. af den bagte natron ud i vandet. Lad dem ligge i 30 minutter
- Hæld vandet fra, og sæt skålen under den kolde hane. Skyl kødet, mens du vender det rundt i et par minutter fra den ene side og derefter fra den anden. Fortsæt i alt 12 minutter. Til sidst skal kødet være meget blegt.
- Kom kødet i en salatslynge, og slyng det i ca. 2 minutter, til det er tørt. Hvis vandet stadig er meget rødt, så gentag skylningen under hanen i et par minutter
- Marinér i 30 min. (du kan også lade det marinere natten over)
- Tilsæt paneringen, og bland grundigt med hænderne, så det hele hæfter godt
- Damp i 15 minutter
