Authentique pâte de curry vert thaï

Qu’est-ce que la pâte de curry vert ? De quoi c’est fait ?

La pâte de curry vert, c’est un incontournable de la cuisine thaï. En Thaïlande, le curry est beaucoup plus souvent utilisé sous forme de pâte qu’en poudre, et sert de base pour une multitude de recettes de plats traditionnels et de sauces. 

En fonction des régions, on préfère par-ci de la pâte de curry douce, et par-là de la pâte de curry piquant. Le curry vert est le plus relevé des différents currys, parce qu’il est fait à base de piment vert. Pour lui donner sa consistance de pâte de curry, on utilise généralement de la pâte de crevette et des épices broyées, dont l’incontournable piment. 

Quel goût a la pâte de curry vert ?

Je vous décrirais le goût de la pâte de curry vert comme unique en son genre : crémeux, doux mais légèrement salé, on sent clairement un goût de coriandre et des notes de citronnées. Pour le reste, cela varie assez d’une recette à l’autre. 

Origines de la pâte de curry vert thaï

C’est (un peu) à Christophe Colomb qu’on doit la pâte de curry vert thaï. Quand il a découvert le piment en Amérique centrale, il l’a rapporté au Portugal, où il a très vite eu beaucoup de succès, à une époque où le poivre noir coûtait trop cher. À partir de là, des colons portugais ont emmené des piments jusque dans leurs colonies en Thaïlande. Quand ils ont quitté celles-ci, la culture du piment était déjà bien implantée. 

À l’origine, le curry a été mis au point en Inde avec trois ingrédients : du curcuma, du gingembre et de l’ail. Au fil de l’histoire, les vendeurs qui venaient en Inde depuis l’Asie de l’est ont progressivement répandu la recette chez eux, notamment en Thaïlande.  

Quand la recette du curry a rencontré le piment vert thaï, boum ! La pâte de curry vert thaï est née ! En Thaï, le curry se dit “gaeng”, ce qui veut littéralement dire “n’importe quel plat salé humide enrichi et épaissi avec de la pâte”. 

Curry vert vs curry rouge : lequel pique le plus ?

Même si ce sont deux condiments qu’on fait avec les mêmes ingrédients de base, leur goût en bouche est assez différent. La principale différence vient du fait qu’on utilise du piment vert pour faire de la pâte de curry vert, et du piment rouge pour la pâte de piment rouge. En général, c’est donc la pâte de curry vert qui est la plus épicée. Mais ça dépend vraiment des goûts.

La différence entre les deux pâtes de curry va un peu plus loin : pour la pâte de curry vert, on utilise dans le mélange plusieurs herbes fraîches comme de la coriandre ou du basilic (en fonction des recettes). Pour la pâte de curry rouge, on ajoute plutôt de la poudre de chili et parfois un peu de sauce tomate pour la couleur. 

La pâte de curry jaune thaï, elle, sera la plus douce de toutes.

Comment utiliser la pâte de curry vert ?

L’utilisation la plus classique de la pâte de curry vert, c’est la recette… d’un bon curry vert ! On parle de “curry” au sens large, du plat avec plusieurs légumes et morceaux de viande. En fonction des envies, faites cuire des morceaux de légumes, de patates, et éventuellement de viande dans un wok huilé, ajoutez du lait de coco pour les faire baigner, ajoutez votre pâte de curry vert et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit cuit. 

Comme elle a beaucoup de goût, la pâte de curry vert peut aussi venir rajouter un peu de peps dans certains de vos plats tels que des marinades ou des sautés, voire même dans votre soupe du midi ! Ca se mariera aussi parfaitement à certaines salades ou wraps !

Comment remplacer la pâte de curry vert ?

J’ai bien envie de vous dire que la pâte de curry vert est irremplaçable… Mais, si vous êtes actuellement en pleine recette et que vous devez absolument lui trouver un substitut, je vous donne quelques idées de plan B :

• la pâte de curry rouge ou de curry jaune : ça va radicalement changer l’allure de votre plat, mais on reste dans le même style d’apport : un goût crémeux, relevé et frais. La pâte de curry rouge rendra le plat un peu plus tomaté, là où le curry jaune poussera plutôt le plat dans la zone du curcuma et des saveurs indiennes. 
• le curry en poudre : ici aussi, cela rendra votre plat jaune (et pas vert), mais ça peut le sauver d’un goût fade. Assurez-vous simplement que, même sans la pâte, votre plat est suffisamment mouillé.

Comment conserver la pâte de curry vert ?

Une pâte de curry faite maison tiendra environ deux semaines si vous la conservez bien au frigo. Mais je vous donne une astuce pour la conserver beaucoup plus longtemps, si vous en avez réalisé beaucoup ! Versez-la dans un moule à glaçons et passez-la au congélateur. Vous pouvez conserver ces petits dés de pâte de curry très longtemps, et en sortir un dès que vous en avez besoin !

Les ingrédients principaux de la pâte de curry vert thaï

Le plus grand obstacle à la fabrication de toute pâte de curry thaïlandaise est de rassembler tous les ingrédients nécessaires, en particulier les herbes fraîches. Alors, trouvez de bons marchés asiatiques dans votre région qui proposent de nombreux ingrédients d’Asie du Sud-Est.

Piments verts thaïlandais: ce sont les piments verts épicés qui sont responsables du piquant de votre curry. Vous pouvez personnaliser le niveau d’épice de votre pâte en ajoutant plus ou moins de ces piments verts

Piments verts plus doux comme les piments verts coréens ou les jalapenos: Utiliser à la fois des piments épicés et doux nous permet d’ajouter plus de saveur de piment sans trop de piquant. Les marchés coréens ont généralement des piments verts doux disponibles, et les jalapenos épépinés et évidés fonctionneront également.

Feuilles de basilic thaï: ajoutées pour renforcer la couleur verte sans ajouter de piquant supplémentaire des piments verts. D’autres légumes à feuilles comme les épinards fonctionneront également, mais comme vous aurez besoin de basilic thaï pour faire le curry, c’est une option pratique. Le goût du basilic ne ressortira pas car la pâte sera beaucoup cuite et la plupart de l’arôme du basilic thaï disparaîtra.

Citronnelle: pour la pâte de curry, n’utilisez pas de citronnelle séchée ou en poudre. La citronnelle fraîche est la meilleure, mais la congelée fonctionnera. Utilisez uniquement la partie inférieure de la tige de citronnelle car c’est la partie la plus savoureuse.

Galanga: comme pour la citronnelle, le galanga frais ou congelé est le meilleur.
Zeste de citron makrut (également connu sous le nom de zeste de citron kaffir). Vous pouvez remplacer par le zeste d’un demi-citron, ou si vous pouvez trouver des feuilles de citron makrut ou kaffir, vous pouvez simplement en ajouter davantage au curry lui-même.

Pâte de crevettes fermentée: Appelée gapi en thaï, c’est une pâte salée, de couleur gris-violet qui est également appelée belacan (malaisien) ou terasi (indonésien). Elle est ajoutée à la plupart des pâtes de curry thaïlandaises pour un umami supplémentaire, mais elle n’est pas nécessaire. Pour les végétaliens, vous pouvez également ajouter 1 cuillère à café de pâte de miso ou de doenjang, ou 1 champignon shiitake séché, finement râpé avec une microplane. Vous pouvez également l’omettre et ajouter ensuite plus de sauce de poisson ou de sauce soja au curry lui-même.

Comment préparer sa propre pâte de curry vert ?

Franchement, je vous conseille de faire votre propre pâte de curry vert ! C’est super simple à réaliser, et c’est encore meilleure que celle de votre marque préférée en magasin.