Indonéská vařená chilli pasta, tmavě červená a lesklá, zjemněná domácím ketjapem s nízkým obsahem sacharidů.
Stačí jediná lžíce: tmavě červená a lesklá pasta oživí grilované pokrmy pálivostí chilli, vůní citronové trávy a tóny umami. Sambal badjak je vařená chilli pasta, která dodá hloubku chuti kuřeti, rybám, tofu, vejcím i restované zelenině. Na malou skleničku o přibližně 200 g počítejte s 15 minutami přípravy a 30 minutami vaření. Tento recept patří mezi mé keto omáčky a dipy.
Co je sambal badjak?
Sambal badjak patří mezi vařené sambaly indonéské kuchyně. Příprava začíná jemnou pastou zvanou boemboe, jejímž základem jsou červené chilli papričky, červená cibule, česnek, zázvor a galgán. Tento základ se zprudka orestuje v rozpáleném kokosovém oleji a poté se zvolna vaří: chutě se koncentrují, pálivost se zjemňuje a pasta získává hustou, vláčnou konzistenci.
Citronová tráva, kterou před vařením rozmáčknete, sambal provoní, ale zůstává vláknitá, proto se před podáváním vyjímá.
Vařený sladko-slaný sambal
Tato verze zachovává dlouhé vaření, při kterém se rozvíjejí vůně, s jednou úpravou: sladkost jí dodává domácí ketjap s nízkým obsahem sacharidů. Nahradit ho můžete také sójovou omáčkou nebo tamari s hnědým erythritolem či tekutým sladidlem s karamelovou příchutí. Cílem je dosáhnout výrazné sladko-slané chuti bez cukru obsaženého v klasickém kecap manis.
Hlavní suroviny
Základ pasty tvoří 15 červených chilli papriček pro barvu a pálivost, 2 červené cibule pro objem a plnost chuti, 4 stroužky česneku, 1 cm čerstvého galgánu s dřevitými a citronovými tóny, čerstvý zázvor a 1 rozmáčknutý stonek citronové trávy. Červená cibule tvoří značnou část obsažených sacharidů.
Sladkost a umami dodávají 4 lžíce domácího ketjapu s nízkým obsahem sacharidů, případně sójové omáčky nebo tamari s hnědým erythritolem. Dvě lžičky trassi, fermentované krevetové pasty obsahující korýše, a 1 lžička rybí omáčky bez cukru dále rozvíjejí slanou chuť. Pět opražených ořechů kemiri pastu zahustí a dodá jí krémovost s oříškovým nádechem, konzumují se tepelně upravené.
Šťáva z jednoho citronu vyvažuje sladkost a zvýrazňuje chilli, velká sklenice horké vody upravuje konzistenci a 3 lžíce kokosového oleje slouží jako tuk a pomáhají aromatickým surovinám uvolnit vůni.
Tipy k přípravě a podávání
Základem úspěchu je dokonale hladká pasta, aby se chilli papričky, cibule, česnek, zázvor a galgán tepelně upravovaly rovnoměrně. Nejprve nasucho opražte ořechy kemiri a poté zprudka orestujte boemboe v rozpáleném kokosovém oleji; vmíchejte ořechy, vodu, citronovou šťávu a sladko-slané dochucení, nakonec trassi, rybí omáčku a citronovou trávu. Od začátku v kuchyni větrejte, protože výpary z chilli dráždí oči, a dávejte pozor na sůl, kterou už obsahují trassi, rybí omáčka a sójová omáčka nebo tamari. Pasta má zůstat hustá a vláčná, pokud se přichytává, rozřeďte ji trochou horké vody.
Sambal badjak se podává zvlášť v malém množství. Hodí se ke špízům, kuřeti s citronovou trávou, rybám, tofu, tempehu, restované zelenině a vejcím, spolu se zeleninou s nízkým obsahem škrobu vytvoří jídlo s nízkým obsahem sacharidů; celá sklenička o přibližně 200 g obsahuje 35 g čistých sacharidů. Ještě horký sambal přendejte do čisté sklenice, před uložením do lednice ho nechte vychladnout, nebo ho pro delší uchování zamrazte po malých porcích. Galgán, citronovou trávu, pálivé chilli papričky, trassi a ořechy kemiri seženete především v asijských potravinách nebo na internetu.
Pokud hledáte jednodušší základní dochucovadlo, tady je můj sambal oelek.
Pro každodenní keto vaření najdete zde všechny mé recepty s nízkým obsahem sacharidů.
Ingredience
- 15 chilli papriček červených (chilli nebo španělské papričky), pro větší pálivost: rawit nebo Madame Jeanette
- 2 cibule červené (s mírným obsahem sacharidů)
- 4 stroužky česneku
- 1 cm galangalu čerstvého
- zázvor čerstvý (cm)
- 1 stonek citronové trávy čerstvé
- 4 lžíce ketjapu s nízkým obsahem sacharidů (domácího)
- 2 lžičky trassi
- 1 lžička rybí omáčky (bez cukru)
- 5 ořechů kemiri
- 1 citron, šťáva
- 1 velká sklenice vody horké
- 3 lžíce kokosového oleje
Bez přípravy ketjapu
- 4 lžíce sójové omáčky nebo tamari, s 1 lžící hnědého erythritolu nebo tekutým karamelovým sladidlem
Postup
- Vložte chilli papričky, cibuli a česnek do kuchyňského robotu.15 chilli papriček, 2 cibule, 4 stroužky česneku
- Oloupejte zázvor a galangal (tenké slupky nemusíte odstraňovat všechny, mohou jít rovnou do robotu). Nakrájejte na kousky a přidejte.1 cm galangalu, zázvor
- Rozmixujte dohladka. Nyní máte hotové boemboe.
- Rozdrťte ořechy kemiri v hmoždíři (nebo je nasekejte na kousky).5 ořechů kemiri
- Zapněte digestoř na nejvyšší výkon a nejlépe také otevřete okno.
- Rozehřejte pánev na středně silném ohni. Nasucho opražte rozdrcené ořechy kemiri a přidejte je do směsi.
- Dejte pánev na silný oheň a nalijte do ní olej. Nechte ho pořádně rozehřát.3 lžíce kokosového oleje
- Přidejte boemboe (rozmixovanou směs). Několik minut míchejte na silném ohni.
- Poté snižte oheň na středně silný a přidejte trochu vody.1 velká sklenice vody
- Vymačkejte citron a přidejte šťávu. Nechte směs důkladně provařit.1 citron, šťáva
- Přidejte ketjap s nízkým obsahem sacharidů. Nebo tamari s hnědým erythritolem či karamelovým sladidlem.4 lžíce ketjapu, 4 lžíce sójové omáčky
- Rozdrobte trassi, případně v hmoždíři, a přidejte do směsi. V tuto chvíli přidejte také rybí omáčku.2 lžičky trassi, 1 lžička rybí omáčky
- Přidejte citronovou trávu (lehce ji rozmáčkněte, ohněte a zakruťte) a nechte zvolna vařit s ostatními surovinami.1 stonek citronové trávy
- Nechte zvolna vařit ještě půl hodiny a podle potřeby přilévejte vodu.
- Ještě horký sambal přendejte do čisté malé skleničky s víčkem (nebo například do malé zavařovací sklenice). Důkladně promíchejte lžící, abyste odstranili vzduchové bubliny, a ihned uzavřete.
- Po vychladnutí uložte do lednice.
