Domácí udon podávané zastudena, přelité koncentrovanou omáčkou tsuyu s dashi z niboshi, se strouhanou ředkví daikon, zázvorem a klínky citronu.
Je dusno, v kuchyni už je příliš horko a představa misky kouřící polévky vás vůbec neláká. Nudle právě vytažené z ledové vody jsou pevné na skus a stačí je přelít trochou silné omáčky tsuyu.
Strouhaný daikon osvěží, zázvor příjemně štípne a citron na poslední chvíli všechny chutě probudí. Rychle promícháte, rychle sníte a miska je prázdná, než se stihnete pořádně usadit.
Co je bukkake udon?
Misku tvoří tři složky. Nejprve silné pšeničné nudle udon s typickým koshi, pevností a pružností, kterou si zachovávají až do středu. Pak koncentrovaná omáčka tsuyu, která nudle obalí, aniž by v ní plavaly: v Kurašiki se používá vyzrálé kaeshi ze sójové omáčky, cukru a mirinu, naředěné vývarem dashi z kombu, bonita a sušených hub shiitake, v Kagawě světlejší dashi s převládající chutí iriko.
Nakonec přicházejí yakumi, jarní cibulka, strouhaný daikon, zázvor nebo wasabi, nori, tenkasu a někdy také syrové křepelčí vejce v miskách ve stylu Kurašiki.
Název pochází ze slovesa bukkakeru, nalít nebo polít. V Japonsku jde o zcela běžné kuchařské slovo, které se používalo dávno předtím, než mu průmysl filmů pro dospělé koncem 90. let přiřadil jiný význam. Kvůli němu některé restaurace v zahraničí uvádějí pokrm na jídelním lístku jako „B.K. Udon“.
Tento pokrm se nejí jako polévka. Není u něj zvláštní mistička na namáčení jako u zaru udon, blízkého příbuzného zaru soba, a nudle neplavou ve vývaru jako v kake udon nebo kitsune udon: na již naservírované nudle se nalije malá naběračka výrazné omáčky tsuyu a vše se zprudka promíchá.
Stůl na mahjong v Kurašiki, polední pauza v Kagawě
Příběh z Kurašiki v prefektuře Okajama začíná v 60. letech u hráčů mahjongu, kteří se nechtěli zdržovat s mističkou na namáčení. Studené udon putovaly do misky, omáčka se nalila přímo na ně a z tohoto zlepšováku se stala místní specialita.
Podnik Furuichi, otevřený v roce 1948, si v roce 1993 zaregistroval ochrannou známku „Bukkake Udon“. Jeho omáčka je tmavá a sladká, podobná tsuyu k nudlím soba, s vyzrálým kaeshi vmíchaným do dashi z kombu, bonita a sušených hub shiitake. Studené misky doplňuje syrové křepelčí vejce, tenkasu, jarní cibulka, kizami nori a wasabi.
V Zencúdži v prefektuře Kagawa je příběh jiný. Podnik Yamashita Udon, otevřený v roce 1981, podával zaměstnancům misky makanai přelité koncentrovaným dashi z iriko, sušených sardinek.
Zákazníci si vyžádali totéž a tento způsob podávání udon se rozšířil. Sanuki bukkake si z něj zachovalo střídmost, světlý vývar s mořskou chutí, velmi pevné nudle, strouhaný zázvor a pár kapek citronu vymačkaných v polovině jídla.
Obě verze mají své opodstatnění, každá ve svém regionu. Kurašiki sází na tmavší a sladší omáčku, jaká se podává k nudlím soba. Kagawa zůstává u světlejšího vývaru s mořskou chutí a vše staví na pevnosti nudlí na skus, které štamgasti někdy říkají goumen.
Hlavní suroviny na bukkake udon
Vše začíná u nudlí. Silné udon ve stylu sanuki, čerstvé, mražené nebo domácí, si zachovávají koshi, které sušené a ploché varianty téměř nikdy nemají.
Zchlazení v ledové vodě po uvaření zpevní jejich strukturu a vrátí jim pružnost. Poté přichází tsuyu, ve stylu Kurašiki s kaeshi ze sójové omáčky, mirinu a cukru, jehož chuť zráním získává na kulatosti a ztrácí na slanosti.
O zbytku rozhoduje dashi. Kombu, katsuobushi a sušené shiitake vytvářejí základ s hlubokou chutí umami a ředí kaeshi na intenzivní omáčku, která nudle obalí, ale nezatíží. Kagawa vychází z iriko, často doplněného kombu a dochuceného světlou sójovou omáčkou a trochou mirinu. Sušené sardinky tu jednoznačně dominují.
Obloha vyvažuje chutě. Jarní cibulka přináší peprnou svěžest, strouhaný daikon šťavnatost, která tlumí slanost a sladkost, zázvor se hodí k miskám s iriko a wasabi ke studeným miskám z Kurašiki.
Citron se vymačkává v průběhu jídla, tenkasu nejprve křupe a pak nasákne omáčkou, kizami nori dodává vůni opražené řasy nori. Syrové křepelčí vejce dodá omáčce ve stylu Kurašiki hedvábnou jemnost, pokud je ovšem bezpečné ke konzumaci, jinak poslouží pasterované vejce, zatímco velký slepičí žloutek naruší rovnováhu celé misky. Ve stáncích se sanuki udon doplňuje jídlo kousek tempury, oden nebo smažené tofu.
Ingredience
Těsto na udon
- 400 g pšeničné mouky T65
- 175 ml vody
- 25 g soli
- mouka na podsypání, podle potřeby
Domácí bílé dashi (shirodashi)
- 30 g malých sušených sardinek (niboshi) vykuchaných
- 1 kus řasy kombu o straně přibližně 5 cm
- 10 g vloček z bonita (katsuobushi)
- 1 L vody
Koncentrovaná omáčka bukkake (tsuyu)
- 400 ml bílého dashi (shirodashi)
- 30 ml mirinu
- 12 g cukru
- 80 ml sójové omáčky
- 5 g vloček z bonita (katsuobushi)
Přísady na dochucení (yakumi)
- daikon nastrouhaný, podle chuti
- zázvor nastrouhaný, podle chuti
- tenká jarní cibulka najemno nakrájená, podle chuti
- měsíčky citronu podle chuti
- 300 ml omáčky bukkake přibližně, k podávání
Postup
Bílé dashi (shirodashi)
- Sušené sardinky vykuchejte.400 ml bílého dashi (shirodashi)
- Sardinky a kombu namočte do vody přibližně na 1 hodinu.30 ml mirinu, 80 ml sójové omáčky
- Zahřívejte na středním ohni a těsně před začátkem varu kombu vyjměte.
- Jakmile vývar začne vřít, přidejte vločky z bonita, seberte pěnu a nechte na mírném ohni zvolna vařit 10 až 15 minut.12 g cukru
- Dashi přeceďte a odložte stranou.
Omáčka bukkake (tsuyu)
- Zahřejte bílé dashi.300 ml omáčky bukkake
- Jakmile začne vřít, přidejte mirin a cukr a míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
- Přidejte sójovou omáčku a vločky z bonita, vypněte plotýnku a nechte vychladnout.
- Omáčku přeceďte a odložte stranou.
Těsto na udon
- Rozpusťte sůl ve vodě.25 g soli, mouka
- Slanou vodu nalijte najednou na mouku ve velké míse a promíchávejte konečky prstů (1 minutu), poté pokračujte 8 až 9 minut, dokud nevzniknou zaoblené hrudky.175 ml vody
- Těsto spojte v sáčku, zploštěte a poté opakovaně prošlapávejte/překládejte/rozvalujte, aby bylo hladké (3 série po přibližně 1 minutě), přitom vytvarujte nejprve obdélník a poté čtverec; zakulaťte a sáček uzavřete.
- Nechte odpočívat 5 až 10 minut a poté znovu zploštěte.
- Na pomoučené pracovní ploše těsto postupně roztahujte a otáčejte, poté je válečkem vyválejte na tloušťku přibližně 3 mm; důkladně pomoučete, složte jako harmoniku a nakrájejte na proužky široké 3 mm; rozložte je a setřeste přebytečnou mouku.
Vaření a podávání
- Přiveďte k varu velké množství vody, vložte nudle a oddělte je od sebe, poté vařte prudkým varem přibližně 13 minut.
- Nudle propláchněte pod tekoucí vodou, abyste odstranili slizký povlak, zchlaďte je a nechte dobře okapat.
- Nudle rozdělte do misek, přidejte přísady na dochucení a přelijte trochou omáčky bukkake (nepodávejte jako polévku).
Poznámky
- Omáčka bukkake je koncentrovaná: přilévejte ji po troškách a množství upravte podle chuti.
- Abyste ušetřili čas, můžete dashi i omáčku připravit předem a uchovat v chladu.
- Při rozvalování a překládání těsto vydatně podsypávejte moukou, aby se nelepilo.
