Une délicieuse recette de porridge de riz cantonais

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Amateur de riz ? Vous avez frappé à la bonne porte. Le Congee semble être pour beaucoup la manière la plus réconfortante de cuisiner le riz et ce, parfois même avec le strict minimum dans le frigo.

Doux et moelleux, cette bouillie infusée de porc et de bouillon de poulet rend le riz bien moins désuet qu’il n’y paraît.

Qu’est-ce que le Congee ?

Le Congee est tout ce qu’il y a de plus simple à faire dans la cuisine chinoise et ça reste pourtant super gourmand ! Là-bas, c’est typiquement le genre de plat qu’on sert pour le petit déj’ ou quand une personne malade a besoin d’un remontant. Et c’est l’idéal, le Congee est un plat en réalité très généreux sans être trop lourd ou écoeurant.

Pour faire simple, c’est littéralement un porridge de riz, crémeux à souhait, soyeux et lisse. Le principe du Congee: faire mijoter les grains de riz jusqu’à désintégration complète de ceux-ci. Au final, on obtient une consistance épaisse, “semblable à du pudding” rapportent plusieurs bloggeurs.

Riz frit chinois en gros plan — Tout l’inverse de mon riz frit chinois, où les grains sont bien distincts

C’est moins sexy de le décrire ainsi, mais grosso modo, c’est du riz surcuit qui a absorbé tout le bouillon et c’est ça qui lui donne sa consistance et sa texture caractéristiques. Un peu à la manière d’un risotto, mais plus doux et plus moelleux. C’est aussi la raison pour laquelle vous utiliserez plus d’eau que d’habitude pour la cuisson du riz, histoire de laisser les grains se décomposer sans former une bouillie trop épaisse.

Là où le Congee est particulièrement intéressant, c’est qu’il s’agit là d’un plat très polyvalent. Quand je vous disais qu’on le sert au réveil, ce n’est pas totalement vrai non plus. On peut finalement le servir à toute heure de la journée, sucré ou salé.

Je vous dévoile ici la recette traditionnelle du Congee à la cantonaise et elle inclut des côtes de porc, des œufs de 100 ans (que je ne vous recommande peut-être pas forcément au petit matin) et du bouillon de poulet.

tamago kake gohan dans un bol noir sur fond de bois — Le tamago kake gohan, c’est le petit déjeuner “riz” des japonais

D’où vient le Congee ?

On dit que “Congee” est un héritage de “kanji”, terme issu d’une langue ancienne indienne. Néanmoins, c’est un plat qui a une plus grande empreinte historique dans la cuisine de l’Asie de l’Est.

On l’appelle parfois “juk” en cantonnais ou “zhou” en mandarin. C’est un plat tellement populaire qu’on lui trouve d’ailleurs des versions différentes dans plein de pays, et dont le nom peut varier d’un dialecte à l’autre, comme vous pouvez le constater.

On en retrouve à Taïwan, au Japon, en Corée, mais aussi en Indonésie, au Cambodge, parfois même au-delà de l’Asie pour aller jusqu’au Portugal. Difficile donc de s’y retrouver et de dire précisément d’où vient le Congee.

Il faut dire que les plats type porridge ou gruau comme celui-ci, on en prépare depuis des milliers d’années en Asie et pas qu’avec du riz. On utilisait aussi des céréales locales; de la semoule maïs ou de l’orge… Une pratique qui a eu le temps de faire ses preuves donc !

Ingrédients principaux du Congee

ingrédients pour congee chinoise sur fond de bois

Le riz jasmin: le type de riz est une étape particulièrement importante. L’idéal pour le Congee, c’est d’utiliser des grains moyens à longs, d’où le riz jasmin. Celui-ci est doux et a une consistance délicate; et c’est tout ce qu’on veut obtenir avec le Congee lui-même.

Si vous utilisez du riz à grains courts, vous prenez le risque d’obtenir du riz gluant à la place plutôt que quelque chose de crémeux et lisse. Attention: le riz de la veille ne fonctionne pas non plus, le résultat est souvent décevant !

Le bouillon: le bouillon de poule est nettement plus gourmand que simplement de l’eau. Ça donne plus de profondeur et de richesse au Congee. Il me semble par ailleurs qu’il est plus intéressant d’utiliser effectivement une base neutre (l’eau) si vous faites un Congee sucré. Soit.

Il y a dans tous les cas un certain rapport eau-riz à suivre qui déterminera la texture finale du plat. Si vous aimez les porridge plus épais, utilisez moins d’eau/bouillon. Si vous le préférez plus liquide, un peu comme une soupe, mettez-en un peu plus, tout simplement.

Les côtes de porc: on dit que la viande, quand elle est cuite avec l’os, est plus juteuse et a plus de goût. C’est bien la raison pour laquelle je vous recommande de conserver les os des côtes de porc.

Les œufs de 100 ans: on leur attribue toujours ce côté mystérieux et malheureusement, on ne leur rend pas beaucoup la cote qu’ils devraient avoir. Les œufs de 100 ans, quand ils sont bien faits, je vous promets que c’est délicieux. À eux tout seuls, ils peuvent presque remplacer le bouillon. Ne vous fiez pas aux apparences, c’est très parfumé et très riche en umami.

Conseils pour réussir le Congee

N’hésitez pas à le fouetter en fin de préparation pour le rendre bien uniforme et bien crémeux. Encore une fois, si vous l’estimez trop épais, ajoutez de l’eau en conséquence. À savoir que faire l’inverse est plus compliqué. Parcimonie est mère de tout bon Congee.