Les champignons Shimeji sont une variété de champignons asiatiques avec une texture croquante et une délicieuse saveur de noisette. Ils sont également connus sous le nom de champignons du hêtre, car à l’état sauvage, ils poussent sur des hêtres tombés. Ils sont très utilisés en cuisine japonaise
Qu’est-ce que les champignons Shimeji ?
Les champignons Shimeji sont une espèce de champignon comestible, Hypsizygus tessellatus, originaire d’Asie de l’Est mais cultivée en Amérique du Nord, en Europe et en Australie, où ils sont connus sous le nom de champignons du hêtre.
Ils ont de petits chapeaux ronds et de longues tiges minces qui poussent à partir d’une base interconnectée. On les trouve souvent dans des hêtres morts ou en décomposition, d’où leur nom, ainsi que dans des peupliers et des ormes.
Il existe un certain nombre de variétés de champignons shimeji, bien que les plus courants soient le shimeji blanc, également connu sous le nom de champignon de hêtre blanc, de champignon à coquille blanche ou de bunapi-shimeji; et le shimeji brun, également connu sous le nom de hêtre brun, de clamshell brun ou de champignons Buna-shimeji. Les couleurs sont analogues aux champignons de Paris blancs et aux champignons cremini bruns.
Les champignons Shimeji ont une texture croquante et profonde saveur d’umami noiseté, en raison de la forte concentration d’acides aminés naturels appelés glutamates qu’ils contiennent. Tout comme les aliments, comme le parmesan et les anchois.
Alors que les champignons shimeji à l’état sauvage poussent à partir d’arbres feuillus tombés, ceux cultivés commercialement sont cultivés dans un lit de céréales, de sciure de bois et d’autres matières organiques.
Quel goût ont les champignons Shimeji ?
Crus, ils sont durs et amers, mais la cuisson les ramollit et élimine l’amertume. Ils sont souvent servis dans des sautés, des soupes et en accompagnement de viandes rôties et de gibier sauvage.
La variété brune est un peu plus riche, tandis que les blanches sont plus douces, mais les deux types sont chargés de saveur de champignon.
Ce sont également des ingrédients populaires dans les plats chauds, les plats de riz et de nouilles et les plats de tempura, ainsi que les omelettes, les ragoûts et les sauces. On peut par exemple les intégrer dans une recette de soupe miso
Cuisiner avec des champignons Shimeji
Lorsque vous cuisinez avec des champignons shimeji, la première étape consiste à couper la base du paquet de champignons, puis à séparer les tiges pour qu’elles cuisent uniformément.
La cuisson à haute température et la cuisson lente à basse température conviennent à la préparation des champignons shimeji, et elles fonctionnent aussi bien avec les méthodes de cuisson à chaleur humide et à chaleur sèche.
Ensuite, transférez-les dans un bol d’eau froide et rincez-les pour les laver. Toute saleté coulera au fond. Égouttez les champignons dans une passoire et répétez le processus de nettoyage dans un bol d’eau fraîche si nécessaire. Une fois propres, ils sont prêts à l’emploi.
La plupart des champignons ne cuisent peuvent pas “trop” cuire, ils perdent simplement de l’humidité et réduisent en taille.
Les champignons shimeji sont plutôt uniques à cet égard car ils ont une texture légèrement croquante et une cuisson excessive peut leur faire perdre cette fermeté.
Ils cuisent assez rapidement, alors assurez-vous de tester après 3 à 4 minutes de sauté ou de sauté pour vous assurer qu’ils ne perdent pas leur croquant.
Les champignons Shimeji font une excellente garniture de pizza, ils sont aussi délicieux dans les salades et les omelettes.
Où acheter des champignons Shimeji ?
Les champignons Shimeji peuvent être trouvés dans les magasins d’alimentation spécialisés et les épiceries asiatiques.
Ils peuvent également être achetés en ligne. Généralement, ils sont vendus dans des emballages en plastique, ce qui rend leur inspection plus difficile, mais essayez de sélectionner ceux qui sont secs et fermes, par opposition à visqueux ou tombants.
Comment conserver des champignons Shimeji ?
Certains champignons shimeji sont emballés dans du plastique très serré, ce qui n’est généralement pas bon pour les champignons car le plastique favorise la condensation qui peut entraîner une détérioration…Idéalement il n’est pas trop serré
Conserver l’emballage non ouvert au réfrigérateur. Une fois le plastique retiré, vous pouvez envelopper les champignons dans du papier absorbant ou les conserver dans un sac en papier dans le bac à légumes et les utiliser dans les 5 jours.
