سجق باسكي بلا غلاف على شكل قرص مسطح، من أسهل اللحوم المقددة التي يمكن تحضيرها في المنزل

لا توجد تقييمات بعد

عند تقطيع بيريه باسك على لوح، يسهل تمييزه فورًا بشكله الذي يشبه قرص جبن الكامامبير. هذا السجق الخالي من الغلاف، والمنكّه بالفلفل وفلفل إسبليت، مناسب جدًا للتحضير في المنزل. إذا كنتم تحبون اللحوم المقددة المنزلية التقليدية، فإليكم أسرار تحضيره، مع قليل من الصبر خلال التجفيف.

موس كبد الخنزير على لوح خشبي — هل تحبون الوصفات الفرنسية الإقليمية الأصيلة؟ جرّبوا باتيه كبد الخنزير المنزلي

ما هو بيريه باسك؟

بيريه باسك سجق مجفف بلا غلاف، يُضغط على شكل قرص يشبه جبن الكامامبير. ويشير اسمه وشكله إلى القبعة الشهيرة في إقليم الباسك.

من دون غلاف يحميه، يجف اللحم مكشوفًا على شبك: لذا يجب ضغطه جيدًا لطرد الهواء منه.

وُلد في 2003 في سان جان لو فيو

ابتكرت دار مايتيه بيريه باسك في 2003 في سان جان لو فيو، في نافارا السفلى، وسرعان ما أصبح من كلاسيكيات اللحوم المقددة الباسكية المصنوعة حرفيًا. ويُصنع المنتج الأصلي، المنكّه بالفلفل أو بفلفل إسبليت، من لحم خنزير باسكي 100 %.

تيرين لحم التدرج مقطّع — بخلاف تيرين لحم التدرج، فإن بيريه باسك ابتكار أحدث بكثير

وسرعان ما أصبح محور ما سُمّي «حرب السجق». فقد أطلقت شركة لوست، وهي منافس صناعي، منتجًا مشابهًا باسم «بافيه باسك»، مع إشارات إلى الثقافة الباسكية، ولكن باستخدام لحم خنزير غير محلي. ويتساءل إريك مايتيه: «لماذا لا يسمّون سجقهم ‘بافيه هوت لوار’؟».

دافعت دار مايتيه عن ابتكارها، وعن أصالة المنتجات الباسكية عمومًا. وقد سلّط النزاع الضوء على غياب الحماية القانونية لعلامة «إقليم الباسك». أما لدى محبي هذه المنتجات، فالنكهة وجودة اللحم هما ما يصنع الفارق.

المكونات الرئيسية لبيريه باسك

يجمع خليط اللحم بين رقبة الخنزير وبطنه. ويُتبّل بالملح والفلفل الرمادي والأسود وخلطة التوابل الأربعة والكزبرة وجوزة الطيب وقليل من السكر ومسحوق الثوم وفلفل إسبليت.

استخدموا ملحًا غير مدعّم باليود، فهو ضروري في تحضير اللحوم المقددة المنزلية: إذ قد يضر اليود بتخمّر اللحم، وبالتالي بنكهاتِه وقوامه.

تُحسّن بادئات التخمير باكتوفيرم مولد 600 وساكس-01، المتوفرة لدى مورّدين متخصصين مثل تيستيك، الفلورا الميكروبية وتقلّل مخاطر الأكسدة. وهي توفّر قدرًا إضافيًا من الأمان، لكنها تظل اختيارية: أكرّر، لا تستخدموها إلا إذا كانت متوفرة لديكم بالفعل أو إذا تعثّرتم في ضبط الوصفة.

إرشادات تقنية

يُتعلّم تحضير بيريه باسك المنزلي بوصفه طريقة لها حيلها وتعديلاتها، للحصول على منتج شهي وعالي الجودة.

فيليه مينيون مجفف بفلفل كامبوت وفلفل إسبليت على لوح بلاستيكي — إذا كنتم تحبون اللحوم المجففة، فجرّبوا الفيليه مينيون المجفف

ضعوا أقراص بيريه باسك على شبك داخل ثلاجة جيدة التهوية. واقلبوها بانتظام، خصوصًا خلال الأيام الأولى، لضمان تجفيف متساوٍ.

وتُعد خزانة حفظ النبيذ المهوّاة، المضبوطة على 14°م ورطوبة 74 %، بديلًا ممتازًا.

اضغطوا الأقراص جيدًا وتجنّبوا الشبك ذا الفتحات الواسعة جدًا: إذ يهبط اللحم ويتخلله الهواء، مما يؤثر سلبًا في التجفيف. وحافظوا أيضًا على مستوى رطوبة ثابت لتجنّب الأكسدة المبكرة أو اختلال توازن الفلورا الميكروبية.

راقبوا فقدان الوزن: الهدف هو فقدان الماء بنسبة 45 إلى 50 %. فالقرص الذي يزن 200 غ نيئًا يجب أن يزن نحو 100 غ بعد التجفيف. وإذا كانت نسبة الفقد أقل من هذا الحد، فستكون النكهة أقل قوة والحفظ أصعب.

تتبع هذه الوصفة الطريقة التقليدية، من دون ملح النتريت: فكميات الملح ودرجات الحرارة والمدد المذكورة هي ما يضمن الحفظ، ويجب الالتزام بها حرفيًا، مع مراعاة النظافة التامة؛ ومن يفضّل هامش أمان إضافيًا يمكنه استبدال جزء من الملح بملح النتريت بتركيز 0,6 %، بجرعة تُحدّد وفق تعليمات الشركة المصنّعة.

وصفة ساهمت بها سي-لين