رجوع
–+ حصص
bérets basques maison tranchés sur une planche à découper

بيريه باسك على الطريقة الأصلية

طباعة الوصفة تثبيت الوصفة
لا توجد تقييمات بعد
Servings: 3 أقراص بيريه
Calories: 1134kcal
Author: Marc Winer

المقادير

  • 700 غ لحم رقبة الخنزير
  • 300 غ لحم بطن الخنزير
  • 35 غ ملح
  • 1 غ فلفل رمادي
  • 2 غ فلفل أسود
  • 4 غ خلطة 4 بهارات
  • 1 غ أوراق كزبرة
  • 0.5 غ جوزة الطيب
  • 2 غ سكر حبيبات
  • 1 غ مسحوق الثوم
  • 2 غ فلفل إسبليت الحار

Procédé

فرم اللحم

  • افرمي لحم الرقبة والبطن بمفرمة اللحم باستخدام قرص بثقوب قطرها 8 مم.
    700 غ لحم رقبة الخنزير, 300 غ لحم بطن الخنزير

خلط المكونات

  • في وعاء كبير أو عجانة مزودة بمضرب مسطح، اخلطي اللحم المفروم مع جميع المنكهات (الملح، والبهارات، والكزبرة، وجوزة الطيب، والسكر، والثوم، وفلفل إسبليت الحار).
    35 غ ملح, 1 غ فلفل رمادي, 2 غ فلفل أسود, 4 غ خلطة 4 بهارات, 1 غ أوراق كزبرة, 0.5 غ جوزة الطيب, 2 غ سكر حبيبات, 1 غ مسحوق الثوم, 2 غ فلفل إسبليت الحار
  • اخلطي جيدًا حتى تحصلي على خليط متجانس.

إراحة خليط اللحم

  • اتركي الخليط يرتاح في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل. هذه الخطوة ضرورية لتتطور النكهات ولتسهيل التشكيل.

تشكيل أقراص البيريه

  • قسمي الخليط إلى حصص وزن كل منها 350 غ.
  • شكلي أقراصًا بسماكة نحو 3/4 سم، تشبه قرص جبن "كاممبير". لا تترددي في استخدام قطاعة مزودة بمكبس، إذ يجب كبس الخليط جيدًا لإخراج الهواء منه

التهيئة للتجفيف

  • ضعي أقراص البيريه على شبكات، مع ترك مسافات كافية بينها حتى لا تتلامس. لا داعي للمبالغة في إبعادها، لكن يجب أن يدور الهواء بينها. كذلك، يجب ألا تكون فتحات الشبكات واسعة جدًا حتى تحمل اللحم جيدًا (تذكري أنه لا يوجد غلاف من الأمعاء، وحتى مع كبس اللحم جيدًا، قد يهبط ويسمح بدخول الهواء)
  • الهدف هو الحصول على تجفيف متجانس ومتقن.
  • هدف التجفيف : نسبة فقدان الماء المستهدفة: نحو 50 %. مثال: قرص بيريه يزن 200 غ قبل التجفيف يجب أن يزن 100 غ بعده. يتحقق التوازن الجيد بين النكهة وقابلية الحفظ عند فقدان ما بين 45 و50 % من الماء. دون هذا الحد، تكون النكهة أقل قوة ومدة الحفظ أقصر.

التجفيف في الثلاجة

  • ضعي الشبكة التي تحمل أقراص البيريه في أسفل الثلاجة، ويفضل أن يكون المكان جيد التهوية. اتركيها تجف لمدة 4 أسابيع، مع تقليبها بانتظام، خصوصًا خلال الأيام الأولى.

خيار خزانة حفظ النبيذ

  • يمكن أيضًا استخدام خزانة حفظ النبيذ بدلًا من الثلاجة، بشرط أن تكون جيدة التهوية. احرصي على تثبيت درجة الحرارة عند 14°م والرطوبة عند 74% لضمان تجفيف مثالي.

ملاحظات

اتركي مسافات كافية بين أقراص البيريه على الشبكات لمنع تلامسها وضمان تجفيف متجانس.
جربي درجات مختلفة من التجفيف حسب ذوقك، لكن للحصول على النكهة المثالية للحم المجفف أو السجق المجفف، استهدفي فقدان 50 % من الماء.

القيم الغذائية

السعرات الحرارية: 1134kcal | Féculents: 1g | البروتين: 49g | الدهون: 102g | الدهون المشبعة: 38g | الدهون المتعددة غير المشبعة: 10g | الدهون الأحادية غير المشبعة: 47g | الكوليسترول: 240mg | الصوديوم: 4685mg | البوتاسيوم: 868mg | الألياف: 0.2g | السكر: 0.01g | فيتامين أ: 30IU | فيتامين ج: 2mg | الكالسيوم: 44mg | الحديد: 3mg
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!