كاري الخضار

كُرما خضار من جنوب الهند، تُطهى على نار هادئة في صلصة بجوز الهند والكاجو والشمر.

في إحدى أمسيات الأسبوع، تبقّت جزرة وقطعة من القرنبيط وحبّتا بطاطس وحفنة من الفاصوليا الخضراء. في المقلاة العميقة، تئزّ القرفة والهيل والقرنفل في الزيت، ثم يأخذ البصل لونًا ذهبيًا على مهل.

تُضاف عجينة جوز الهند والكاجو في النهاية فتحوّل المرق إلى صلصة فاتحة اللون، مخملية، خفيفة الحلاوة، يمنحها الفلفل الأخضر الحار لذعتها. تبقى الخضار كاملة وطرية. تُغمَس فيها أول قطعة من البوري، وهكذا يُحسم أمر الأمسية.

ما هو كاري الخضار ؟

كاري الخضار هذا هو كُرما من جنوب الهند: جزر وقرنبيط وبازلاء وبطاطس وفاصوليا خضراء تُسلق في الماء، ثم تُكثَّف بعجينة مطحونة في الخلاط من جوز الهند والكاجو وبذور الخشخاش والكزبرة والشمر.

الصلصة معتدلة وكريمية وحلوة قليلًا، من دون قشدة ولا زبادي ولا زبدة. وفي المطابخ الهندية، يتميّز هذا الطبق بوضوح عن كاري الشمال القائم على الطماطم والبصل: فهنا يبقى حضور الطماطم خفيفًا، وجوز الهند هو عماد الطبق. يُقدَّم مع البوري أو التشاباتي.

«كُرما» هي صيغة جنوب الهند لكلمة «كورما»، وهي التسمية التي تُطلق على الأطباق المطهوة ببطء في صلصة غنية، والموروثة عن المطابخ المغولية. أما كلمة «كاري» فهي مصطلح فضفاض شاع على يد البريطانيين ؛ ففي الهند، يحتفظ كل طبق بصلصة باسمه الخاص وخلطة توابله الخاصة.

من المطابخ المغولية إلى تلال نيلغيري

تشكّلت الكورما في القرن السادس عشر في مطابخ الإمبراطور أكبر، حيث كانت اللحوم تُطهى ببطء في السمن مع الزبادي أو القشدة أو عجائن اللوز والكاجو، معطّرةً بالهيل والقرنفل والقرفة. وتنسب رواية كثيرًا ما تُتداول اسمها إلى طهاة البلاط من الراجبوت.

ومع مرور الوقت، تفرّعت عن طبق اللحم نسخ نباتية تحافظ على المبدأ نفسه: خضار تُطهى على نار هادئة في صلصة كثيفة.

في الجنوب، حلّ جوز الهند الطازج محلّ منتجات الألبان، بعد طحنه في الخلاط مع الكاجو والفلفل الأخضر الحار. ويأخذ الشمر هناك المكانة التي يحتلها الكمون في الشمال.

في كيرالا، تُطهى الكُرما غالبًا بزيت جوز الهند مع حليب جوز الهند. وفي تلال نيلغيري في تاميل نادو، ابتكرت مطابخ النوادي في الحقبة البريطانية كُرما خضراء بالنعناع والكزبرة، للاستفادة من الخضار الإنجليزية المزروعة محليًا.

في الجنوب، ترافق كُرما الخضار الباروتا المورّقة، أو الإيديابام (شعيرية أرز مطهوة على البخار) أو الأبّام. أما الشمال فيحضّر عادةً سبزي من الخضار المشكّلة، أكثر جفافًا، على قاعدة من البصل والطماطم تُقلَّب في الزيت مدة طويلة. أما هنا، فيُقدَّم كاري الخضار مع البوري أو التشاباتي، كما تفي البراتا المورّقة بالغرض أيضًا.

المكونات الأساسية لكاري الخضار

خضار هذه النسخة، أي الجزر والقرنبيط والبازلاء والبطاطس والفاصوليا الخضراء، متوفرة في كل مكان في فرنسا. وتُضاف أحيانًا إلى الكُرما التقليدية قرون المورينغا أو القرع الشمعي، وهما نادران هنا : استبدلهما بكمية أكبر قليلًا من الفاصوليا الخضراء، أو بالكوسة تُضاف في آخر 10 دقائق. احرص على إبقاء القطع كاملة من دون هرسها.

العجينة هي التي تصنع الصلصة. يُستخدم جوز الهند طازجًا ومبشورًا، أو مبشورًا مجمّدًا من بقالة آسيوية؛ أما جوز الهند المجفف المعبأ في أكياس فيصلح بعد نقعه 10 دقائق في ماء فاتر، مع قوام مختلف قليلًا.

يمنح الكاجو الصلصة قوامها المخملي، وتكثّفها بذور الخشخاش (خوس خوس): والخشخاش الرمادي أو الأزرق المباع في فرنسا يفي بالغرض تمامًا. ويكتمل المزيج بالزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار وبذور الكزبرة والشمر وحفنة من الكزبرة الطازجة.

تقوم القاعدة العطرية على أربعة توابل كاملة تُسخَّن في الزيت : ورق الغار والقرفة والهيل الأخضر والقرنفل. ثم يأخذ البصل لونًا ذهبيًا، وبعدها تذوب حبة طماطم واحدة في المقلاة العميقة، بما يكفي فقط لمسحة من الحموضة. يُطهى الطبق بالزيت، من دون سمن : فهو نباتي بالكامل.

إرشادات تقنية لكاري خضار ناجح

تُسلق الخضار أولًا 10 دقائق مع تغطية القدر، ولا تلتقي بالعجينة إلا وقد قاربت النضج، وهذا ما يحافظ عليها كاملة. ثم تُقلَّب عجينة الماسالا معها 2 دقيقة، وبعدها يخفّفها ماء الصلصة. وفي النهاية، يجب أن تكون الصلصة فاتحة اللون، بين الأصفر الباهت والمخضرّ، وكثيفة بما يكفي لتكسو الملعقة. وإذا مال لونها إلى الأحمر، فهذا يعني أن الطماطم أخذت حيّزًا أكبر من اللازم.