مافن مرتفع ومكتنز، يفيض بالتوت الأزرق وتعلوه قشرة سكرية مقرمشة، على طريقة جوردان مارش في بوسطن.
تتصدّع أولًا قشرة السكر، ثم تفسح المجال لفتات طري معطّر بالفانيليا، تتخلله عروق زرقاء بنفسجية. التوت الأزرق حاضر في كل لقمة، طري وممتلئ بالعصارة، بحموضة خفيفة فحسب، والقبة الذهبية تكاد تفيض من القالب. إنه مافن صباح الأحد، ذاك الذي يُؤكل وهو لا يزال دافئًا، فيما تلتصق القشرة السكرية قليلًا بالأصابع.
ما هو مافن التوت الأزرق ؟
مافن التوت الأزرق كعكة أمريكية فردية صغيرة، ترتفع بالخميرة الكيميائية، بفتات طري وسطح علوي يميل إلى القرمشة. هذه النسخة، المستوحاة من متجر جوردان مارش الشهير في بوسطن، تعتمد على عجينة غنية، وكمية وفيرة من الفاكهة، ورشة سكر تُضاف مباشرة قبل الخَبز. وهو ينتمي إلى الفئة نفسها من مخبوزات الفطور الطرية مثل البانكيك الأمريكي.
يُفكّ تجميد التوت الأزرق المجمّد قبل إضافته. ويُهرس جزء منه ليصبغ العجينة بلون أزرق بنفسجي، فيما يُترك الباقي كاملًا. وتمنح الزبدة النكهة، بينما تساعد مادة دهنية نباتية من نوع شورتنينغ على احتفاظ المافن بشكله المحدّب.
مافن جوردان مارش
تأتي هذه الوصفة من متجر جوردان مارش الشهير في بوسطن، المعروف بمافنه ذي القمة المحدّبة والقشرة السكرية. وتكمن بصمته المميزة في عجينة غنية بالفاكهة، وبعض حبات التوت الأزرق المهروسة لتلوين الفتات، وطبقة من السكر تُنثر قبل إدخالها إلى الفرن. وثمة تفصيل آخر : لا تُملأ سوى 10 تجاويف من أصل 12، ما يمنح قبابًا ممتلئة وبارزة.
المكونات الرئيسية في المافن
تجمع العجينة بين نوعين من الدهون : زبدة غير مملحة تمنح نكهة لبنية غنية، وشورتنينغ نباتي يساعد المافن على الحفاظ على ارتفاعه وقوامه. ويمنح السكر لونًا ذهبيًا ويطرّي الفتات، ويربط البيض المكونات ويمنحها البنية، فيما تضفي الفانيليا لمسة دافئة تكمل نكهة التوت الأزرق.
أما مزيج الدقيق فهو أساس القوام : دقيق حلويات لفتات ناعم، ودقيق أعلى في الغلوتين لدعم القبة. وتضمن الخميرة الكيميائية ارتفاعًا جيدًا، ويوازن الملح النكهات، ويرطّب الحليب كامل الدسم العجينة. ويمنح التوت الأزرق، بعد إذابة تجميده، الفاكهة والعصير واللون.
اللمسة الأخيرة هي الفارق الحقيقي : ملعقتان من السكر تُرشّان فوق القباب قبل الخَبز لتشكّلا القشرة المقرمشة المميزة لمافن جوردان مارش.
القوام والخَبز
ويعود حجمه السخي إلى طريقة التوزيع : لا تُملأ سوى 10 تجاويف من قالب من 12، للحصول على قباب عالية وممتلئة. وتتم عملية الخَبز على مرحلتين: حرارة عالية في البداية لتحفيز الارتفاع، ثم حرارة ألطف لإكمال النضج من دون تجفيف الفتات.
ويحتاج التوت الأزرق إلى قليل من العناية : يُهرس جزء صغير منه لتلوين العجينة، ويُصفّى الباقي من بعض عصيره ثم يُقلّب في قليل من الدقيق قبل إضافته، حتى لا يهبط إلى القاع. وتُخلط العجينة فقط إلى أن تتجانس؛ فالإفراط في الخلط يجعل المافن كثيفًا.
المقادير
- 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة مطرية
- 4 ملاعق كبيرة سمن نباتي (shortening)
- 200 g سكر
- 2 بيض
- 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا
- 375 g توت أزرق مجمد مذاب
- 120 g دقيق الحلويات
- 130 g دقيق الخبز (دقيق قوي)
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملاعق صغيرة مسحوق الخَبز
- 120 ml حليب كامل الدسم
- 2 ملاعق كبيرة سكر لرشّ السطح
الخطوات
التحضير
- سخّن الفرن مسبقًا إلى 200°C، مع وضع الرف في الوسط.
- جهّز قالب مافن من 12 تجويفًا، واستخدم 10 تجاويف فقط؛ ادهن السطح العلوي للقالب وضع أكوابًا ورقية.
- اخفق الزبدة مع السمن النباتي لمدة 1 دقيقة باستخدام المضرب المسطح.4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة, 4 ملاعق كبيرة سمن نباتي (shortening)
- أضف السكر واخفق على سرعة متوسطة لمدة 1 دقيقة تقريبًا.200 g سكر
- أضف البيض بيضةً تلو الأخرى على سرعة متوسطة، ثم اخفق لمدة 2 دقيقة و30 ثانية تقريبًا لإدخال الهواء إلى الخليط.2 بيض
- أضف مستخلص الفانيليا واخفق قليلًا.1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا
- خذ نحو خُمس التوت الأزرق، واهرِسه ثم اتركه جانبًا.375 g توت أزرق مجمد
- تخلّص من جزء من العصير الناتج عن ما تبقى من التوت الأزرق، نحو 60 ml، مع ترك قليل منه.
- انثر على حبات التوت الأزرق الكاملة 2 ملعقة كبيرة من الدقيق المأخوذ من الخليط، ثم قلّبها لتتغلف جيدًا.120 g دقيق الحلويات
- اخلط نوعي الدقيق مع الملح ومسحوق الخَبز.130 g دقيق الخبز (دقيق قوي), 0.5 ملعقة صغيرة ملح, 2 ملاعق صغيرة مسحوق الخَبز
- أضف خليط الدقيق والحليب بالتناوب بينما الخلاط يعمل، واخلط فقط حتى تتجانس المكونات.120 ml حليب كامل الدسم
- ارفع الوعاء من الخلاط، ثم أدمج التوت الأزرق المهروس، يليه التوت الأزرق الكامل مع عصيره.
- وزّع العجين في 10 تجاويف باستخدام ملعقة آيس كريم، مع تشكيل قمم مرتفعة وممتلئة.
- انثر 2 ملعقة كبيرة من السكر على سطح المافن.2 ملاعق كبيرة سكر
- أدخل القالب إلى الفرن فورًا واخبز لمدة 5 دقائق عند 200°C.
- خفّض الحرارة إلى 190°C وواصل الخَبز لمدة 20 دقيقة من دون أن تفرط في الخَبز.
- اترك المافن يبرد على شبك.
- أخرج حبات المافن من القالب برفق.
