توموروكوشي غوهان – الأرز الياباني بالذرة

طبق أرز صيفي ياباني تُعطِّر فيه الذرة الحلوة وكوزها القدر كله، من دون زبدة أو مرق.

الجو حار، والذرة في أوج حلاوتها، وهذا أفضل وقت لإضافتها إلى الأرز. تفوح من توموروكوشي غوهان رائحة كوز ذرة مدهون بالزبدة، رغم أنه لا توجد في القدر ذرة واحدة من الزبدة : فالحبوب النيئة والكوز العاري الموضوع فوق الأرز هما ما يعطّران البخار.

ما إن ترفع الغطاء حتى تلمع الحبات الصفراء بين حبات الأرز اللؤلؤية، وتحمل كل لقمة نكهة الذرة الطازجة الصافية. إنه طبق تظنه بسيطًا أكثر من اللازم كي يفاجئك، إلى أن تتذوق الملعقة الأولى.

ما هو توموروكوشي غوهان؟

الاسم مباشر جدًا : توموروكوشي تعني الذرة، وغوهان تشير إلى الأرز المطهو، وإلى الوجبة على نحو أوسع. وقد استُخدمت كلمة توموروكوشي أولًا لتسمية الذرة الرفيعة القادمة من الخارج، قبل أن تستقر دلالتها لاحقًا على الذرة.

وتجسد الوصفة البساطة نفسها التي يوحي بها اسمها : الأرز الياباني قصير الحبة، وذرة حلوة طازجة ونيئة، وقدر يسير من التتبيل حتى تبقى الذرة في الواجهة.

واللمسة التي تصنع كل الفرق هي شين. بعد فصل الحبوب بالسكين، يُوضَع الكوز العاري فوق الأرز قبل الطهي. ومع البخار، يطلق حلاوته وعطره، حتى إن اللقمات الخالية من الحبوب نفسها تكتسب نكهة الذرة.

من ذرة الجبال إلى موائد إيدو

وصلت الذرة إلى اليابان سنة 1579 مع الملاحين البرتغاليين، على الأرجح عبر ناغاساكي أو شيكوكو. وكانت الأصناف الأولى قاسية ودقيقية القوام، غنية بالنشاء وفقيرة بالسكر.

في القرى الجبلية شمال ميازاكي، حول تاكاتشيهو وغوكاسي وهينوكاغي، أصبحت هذه الذرة القوية غذاءً للضرورة : كانت تُجفف تحت الأفاريز، وتُدَق في الهاون، ثم تُطهى مع الأرز أو الشعير تحت اسم توكيبي-ميشي، حيث كانت تمثل 10 إلى 20 % من الخليط.

وفي إيدو، بلغت الذرة أيضًا الموائد الراقية : فقد خلّف مطعم ياوزين وصفة موروكوشي أساري غوهان التي تجمع بين الذرة والمحار. أما الطبق الحديث، القائم على الحبوب الطازجة الحلوة، فجاء لاحقًا : ففي عهد ميجي استوردت هوكايدو أصناف الذرة الحلوة الأمريكية، مثل غولدن بانتام، التي كانت قد ترسخت بالفعل منذ 1904.

ومن طعام للضرورة، أصبح توموروكوشي غوهان طبقًا صيفيًا من المطبخ الياباني، يتمحور حول نضارة الذرة.

المكونات الرئيسية لتوموروكوشي غوهان

يمنح الأرز الأبيض الياباني قصير الحبة الطبق قوامه اللامع والتصاقه الخفيف ; فهو يمتص حلاوة الكوز مع احتفاظه بحبات متماسكة. ويكمل الباقي كوز كبير من الذرة الحلوة الطازجة جدًا : فالحبوب النيئة تمنح العصارة والقرمشة، والكوز المعرّى يعطّر البخار.

أما التتبيل، فيبقى بسيطًا جدًا : قليل من الملح لإبراز الحلاوة، ولمسة من الساكي تليّن الحبوب وتخفف النكهات العشبية.

وللحفاظ على لون الأرز فاتحًا، نفضّل صلصة صويا فاتحة، مثل أوسوكوتشي أو شيرو شويو، بدلًا من صلصة الصويا الداكنة : فهي تضيف أومامي مالحًا من دون أن تُغمّق لون الحبات، فيما يضيف شيرو شويو أيضًا لمسة خفيفة من الحلاوة. ويمكن لقطعة صغيرة من كومبو أو داشي كومبو خفيف جدًا أن تمنح الطبق طبقة خلفية من الأومامي، لكن مرق البونيتو أو الدجاج سيطغى على النكهة الدقيقة التي يمنحها الكوز.

علامات الأصالة

المعيار الحقيقي يكمن في توقيت إضافة الذرة : فالحبوب النيئة والكوز يُطهَيان مع الأرز، لا يُسلقان ولا يُقليان على حدة، ولا يُضافان في النهاية أبدًا. ويبقى التتبيل في حدوده الدنيا، مقتصرًا على الملح والساكي.

وفي هوكايدو، تستحضر اللمسة الأخيرة من الزبدة وصلصة الصويا المكرملة نكهة الذرة المشوية في المهرجانات، وهي صيغة أغنى من الوصفة الكلاسيكية. وما ينبغي تجنبه : الثوم، والفلفل الحار، ومرق الدجاج، أو الذرة المطهية مسبقًا، لأن كل ذلك يطغى على طعم الذرة. وعندما ينجح الطبق، تفوح من الأرز رائحة الذرة، ويحمل حتى الأرز الخالي من الحبوب طعمها.