إذا كنت تبحث عن حلوى شهية وغنية، فلا شيء يضاهي لقمة مقلية ومقرمشة. ستلبي وصفة كرات السمسم هذه، أو Bánh Cam الفيتنامية، رغبتك في تناول شيء لذيذ بفضل غلافها الخارجي المصنوع من الأرز اللزج، الذهبي والمقرمش، والمحشو بفاصولياء المونغ المحلاة والمغطى ببذور السمسم البيضاء.
يعني اسم bánh cam حرفيًا «كعكة البرتقال»، لأن هذه الكرات تشبه البرتقال فحسب، لا لأنها تحتوي على برتقال حقيقي. نأسف مجددًا، لا خضروات هنا أيضًا.
كيف يكون مذاق Bánh Cam؟
تتميّز Bánh Cam بتوازن رائع في النكهات: غلاف خارجي بلون ذهبي مائل إلى البني، مغطى ببذور السمسم البيضاء، مع قرمشة مُرضية بفضل القلي. وتحت هذه الطبقة تجد عجينة من الأرز اللزج ذات قوام مطاطي قليلًا، تتوسطها كرة ناعمة من فاصولياء المونغ.
وقد يكون عشاق Bánh Cam شديدي التدقيق في هذا التوازن بين القرمشة والمطاطية.
الأصول الفيتنامية لـ Bánh Cam
على الرغم من تشابهها الكبير، توجد فروق بين bánh cam في الجنوب وbánh cam في الشمال، تمامًا كما هو الحال مع النيمس. ومع ذلك، يمكن العثور على النمطين في جميع أنحاء البلاد.
نمط شمال فيتنام – Bánh Rán
يُطلق أهل الشمال عليها اسم bánh ran، أي «الكعكة المقلية». وتُحضَّر هذه القطع بخلاصة زهرة الياسمين، ما يمنحها عبيرًا لطيفًا للغاية.
ومن الفروق الأخرى في الشمال أن العجينة، عندما تُغطّى بالسكر، تُحضَّر من دقيق الأرز اللزج فقط، من دون دقيق الأرز العادي أو بذور السمسم أو البطاطس. وهنا يُظهر المطبخ الفيتنامي تنوعه الكبير.
نمط جنوب فيتنام – Bánh Cam
في هذا المقال، نعتمد أسلوب الجنوب. ولا تُستخدم فيه أي خلاصة زهرية. أما أشهر نكهة لحشوة فاصولياء المونغ، فتكون مع بضع قطرات من مستخلص الفانيليا.
وفي الجنوب وحده قد تجد أيضًا جوز الهند المبشور الطازج في الحشوة، لكن ذلك يختلف من بائع إلى آخر.
ابتكار فرضته الضرورة
في كثير من الحالات، تحدد الظروف المادية طريقة التحضير. ويضيف كثيرون البطاطس لتجنّب انفجار bánh cam في المقلاة.
ولأن البطاطس كانت نادرة ومكلفة في فيتنام، استُخدمت البطاطا الحلوة بدلًا منها. وقد زاد ذلك من الحلاوة، مما أتاح للطاهي توفير المال عبر تقليل كمية السكر أيضًا.
نصائح لنجاح Bánh Cam
كيف تضبط كمية السكر في Bánh Cam؟
من السهل ضبط السكر في الحشوة، لكن ذلك قد يغيّر القوام واللون إذا بالغت في تعديله في العجينة.
ممّ تُصنع Bánh Cam؟
يتكوّن bánh cam الفيتنامي من مزيج من دقيق الأرز اللزج ودقيق الأرز العادي، مع طبقة خارجية مقرمشة من دقيق القمح، وحشوة ناعمة وحلوة من فاصولياء المونغ تشبه الموتشي.
كيف يكون مذاق Bánh Cam؟
تتميز كرات السمسم بطبقة خارجية مقرمشة من السمسم، وتكشف عند أول قضمة عن حلاوة لطيفة من فاصولياء المونغ.
التحضير المسبق والحفظ
قبل التشكيل والقلي، يمكن حفظ العجينة في الثلاجة لبضعة أيام من دون مشكلة. وإذا كنت لن تتناول كمية كبيرة دفعة واحدة، فمن الأفضل قلي دفعات طازجة.
بعد القلي، تُحفظ كرات السمسم هذه جيدًا لمدة يوم أو يومين. ولإعادة تسخينها، ضعها في الفرن أو اقْلِها مرة أخرى في زيت طهي محايد.
وماذا عن كرات السمسم الصينية؟
النسخة الصينية من كرات السمسم هذه شبيهة جدًا بها. وغالبًا ما أراها على عربات الديم سوم.
تكون الحشوة عادة عجينة الفاصولياء الحمراء، أو معجون الفاصولياء السوداء، أو القلقاس، أو بذور اللوتس.
وعندما تقضم كرة السمسم الصينية، ستجدها عادة أكثر انضغاطًا وأكثر التصاقًا بجدار القشرة الخارجية مقارنة بالنسخة الفيتنامية.
الأدوات
المقادير
العجين
- 300 غ دقيق الأرز اللزج
- 2 ملاعق كبيرة دقيق الأرز
- 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز
- 100 غ سكر
- 1 ملعقة كبيرة زيت محايد
- 315 مل ماء فاتر
الحشوة
- 120 غ حبوب المونغ
- 45 غ سكر
- 1 رشة ملح اختياري
- بذور سمسم للتزيين
الخطوات
الحشوة (NHÂN)
- اشطفوا حبوب المونغ تحت الماء الجاري ثم صفّوها، كما تفعلون عند غسل الأرز.120 غ حبوب المونغ
- انقعوا حبوب المونغ: أضيفوا ماءً مغليًا يكفي لتغطيتها بارتفاع 1.5 سم، ثم اتركوها تبرد وانقلوها، وهي لا تزال في الماء، إلى الثلاجة طوال الليل. وإذا أردتم تسريع هذه العملية قليلًا، فيمكنكم تصفية القدر بعد أن يبرد، أي بعد نحو ساعتين، ثم أعيدوا العملية.315 مل ماء فاتر
- الطهي: يُعد استخدام قدر بخاري على نار متوسطة أسهل طريقة للحصول على نضج مثالي. ويمكنكم أيضًا طهيها في جهاز طهي الأرز مع كمية ماء أكبر قليلًا مما تستخدمونه عادةً للأرز، لكن ذلك قد يؤثر في القوام. تكون الحبوب جاهزة عندما تفقد قرمشتها وتصبح طرية وسهلة الهرس. يستغرق ذلك نحو 50 دقيقة في القدر البخاري.
- اخلطوا حبوب المونغ المطهية مع السكر والملح، ثم اهرسوها وأضيفوا قليلًا من الماء عند الحاجة للحصول على عجينة تشبه هريس البطاطس الكثيف والجاف قليلًا.45 غ سكر, 1 رشة ملح
العجين (VỎ)
- اسكبوا نصف كمية الماء في وعاء كبير، ثم أضيفوا السكر والملح وحرّكوا حتى يذوبا.100 غ سكر
- أضيفوا المكونات المتبقية واخلطوا حتى تتجانس جيدًا (يمكنكم استخدام محضرة الطعام إذا رغبتم). يجب أن تكون العجينة جافة قليلًا، بقوام يشبه عجينة التشكيل. اتركوها ترتاح لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل 8 ساعات للحصول على أفضل نتيجة. سترتفع قليلًا وتمتص الرطوبة أثناء الراحة، مما يجعلها أسهل في التشكيل.300 غ دقيق الأرز اللزج, 2 ملاعق كبيرة دقيق الأرز, 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز, 1 ملعقة كبيرة زيت محايد
تشكيل BÁNH CAM
- شكّلوا الحشوة على هيئة كرات.
- افردوا قرصًا من العجين، ثم ضعوا في وسطه كرة من حشوة المونغ. نسبة العجين إلى الحشوة متروكة لذوقكم، لكن تذكّروا أنها ستنتفخ قليلًا أثناء القلي.
- احرصوا على عدم ترك جيوب هوائية في الداخل، لأن العجين يتمدد أثناء القلي ويكوّن فراغًا في الوسط. أغلِقوا الكرة جيدًا حتى لا تظهر أي تشققات.
- دحرجوا الكرة برفق بين راحتي اليدين حتى تصبح ملساء، ثم غلّفوها ببذور السمسم جيدًا. اتركوها جانبًا حتى يحين وقت القلي.بذور سمسم للتزيين
القلي
- سخّنوا قدرًا ثقيل القاع مع زيت طهي محايد إلى نحو 130 درجة (بحد أقصى 140)، ثم اقْلوا حبات Bánh Cam. احرصوا على عدم تكديس القلاية أو القدر. يستغرق القلي نحو 11 دقيقة لكل دفعة. وقد تحتاجون إلى تحريكها باستمرار لضمان نضجها بالتساوي.
ملاحظات
القيم الغذائية
شكرًا لـ Li Maili من المجموعة الرسمية على هذه الوصفة.
