هذه الوصفة منقولة بالكامل من المدونة المغلقة «بط الميكونغ»، التي توقفت لاحقا عن تجديد اسم نطاقها. حاولت التواصل مع فيل من دون جدوى… وبعد قليل من البحث، تمكنت من العثور مجددا على الوصفة والصور، وأنشرها هنا حفظا لها للأجيال القادمة، استجابة لطلب أحد أعضاء المجموعة الرسمية الذي عبّر عن أسفه لاختفائها. ويمكنكم أيضا العثور على بعض وصفاته على قناته على يوتيوب، رغم أنها غير نشطة منذ وقت طويل. وقد أبقيت النص الأصلي كما هو، وأضافت إليه الفقرة المعتادة لشرح المكونات المختلفة، كما اختصرت نص الوصفة قليلا ليصبح أكثر «تكثيفا». لذا فإن النص التالي هو، في معظمه، ما كان منشورا على موقع بط الميكونغ آنذاك. طهي موفق!
تظل سلطة اللحم البارد من أكثر الأطباق المحببة عندما ترتفع درجات الحرارة إلى أقصاها. وبالطبع، بالنسبة لمن أمضوا الصيف في فرنسا، كان الحنين إلى قدر اللحم الساخن أقرب بكثير من الرغبة في تناول لاب ( ويُكتب أيضا laap… larb… أو larp…! )، وهو طبق يُحضَّر من اللحم، وأحيانا من السمك، ويُقدَّم في المناسبات والاحتفالات ( أي في معظم الأوقات هناك ;-)) مع وفرة من الخضروات النيئة والأرز اللزج الذي لا يفارقه، في شمال تايلاند، وبعض مناطق كمبوديا، ولا سيما في لاوس.
ويؤكد المتشددون، ونحن لسنا منهم، أنه لتحضير هذا الطبق الذي يمكن اعتباره بسهولة الطبق الوطني اللاوسي، لا بد من صلصة شديدة الخصوصية لا توجد إلا هناك… وهي padaek، وهي محلول ملحي كثيف نسبيا تتخمر فيه أسماك المياه العذبة لأشهر طويلة، وقد تمتد المدة إلى عام كامل، في الملح ونخالة الأرز.
وعند عبور الحدود بين لاوس وتايلاند نحو إيسان، وهي منطقة الشمال الشرقي من المملكة حيث تسود ثقافة لاوية واضحة… يحمل padaek اسم pla ra وهنا طرفة صغيرة من التاريخ: خلال عدة احتجاجات ضد السلطات، كان عامة الناس في بانكوك، وكثير منهم منحدرون من إيسان، يرمون أكياسا مملوءة بـ pla ra لدفع رجال الشرطة الذين جاؤوا لقمع التمرد إلى التراجع…! وهكذا وُلدت زجاجة المولوتوف التي تؤكل…
كما فهمتم، لا بد من شيء من الدم الآسيوي أو من صلة وثيقة بهذه القارة لتحمل هذه الروائح وتقدير هذه النكهات القوية والريفية التي نعشقها هنا …! ويُهمس أيضا بأن بعض الطفيليات العنيدة قد تبقى في قطع هذه الأسماك النهرية المخمرة، وأن ثمة مخاطرة صحية بسيطة في هذا الجانب…
ومع ذلك، لم يسبق لي أن رأيت padaek كما يُحضَّر تقليديا على الطريقة الحرفية… معروضا للبيع في فرنسا، ولذلك أميل إلى استبدال الأطباق التي تتطلب padaek أو prahok، وهو المحلول الملحي الخاص الآخر المصنوع من أسماك المياه العذبة والمرتبط بكمبوديا، بصلصات يسهل العثور عليها في متاجر البقالة الآسيوية في فرنسا.
ويمكنكم أيضا اللجوء إلى بعض البدائل، مثل mam nem أو الأكثر كثافة mam ca sac ( وهي التسميات الفيتنامية المكتوبة على العبوات )، وهي منكهات قد تجعل nuoc mam يبدو أقرب إلى ماء الزينة… :-)) ومع ذلك، فإن هذا الأخير يفي بالغرض تماما إذا لم ترغبوا في خوض عناء التسوق الطويل والممل…
ففي النهاية، ومن دون مبالغة… ما يمنح هذا الطبق روحه الخاصة هو ذلك التآلف الفريد بين الأعشاب العطرية، وعلى رأسها النعناع الطازج جدا، والأرز اللزج المحمص ثم المطحون الذي يُرش فوق lap. ومع لمسة حمضية أخيرة من قليل من الخولنجان أو من عشبة الليمون، التي تنمو بسهولة كبيرة هنا في كورسيكا داخل أصيص… ستحصلون على وجبة مشبعة، شهية، وبسيطة جدا في التحضير.
المكونات الأساسية للاب الدجاج
صلصة السمك: كما أوضحنا أعلاه، فهي بديل مناسب لـ padaek، وتمنح الطبق ذلك الطابع اللذيذ الغني بالأومامي والنكهة البحرية.
الأرز اللزج: قوامه رائع إلى جانب هذا الطبق، وعندما يُحمَّص ثم يُطحن يضيف إليه تلك اللمسة الصغيرة الفارقة.
المقادير
- 2 أفخاذ دجاج
- 2 شالوت مفروم
- 1 عود عشب الليمون
- 3 فلفل حار صغير مفروم
- 3 ملعقة كبيرة أرز لزج نيئ
- 3 ملاعق كبيرة مرق دجاج
- 0.5 ملاعق كبيرة صلصة السمك
- 4 ملاعق كبيرة عصير الليمون الأخضر
- 1 ملعقة صغيرة ملح
للتزيين والتقديم
- 2.5 ملاعق كبيرة صلصة السمك
- 1/3 خيار
- بضع أوراق من الخس
- 80 غ فاصولياء المونغ
- بضع أوراق من النعناع
- 250 غ أرز لزج نيئ
الخطوات
- اغسل 250 غ من الأرز اللزج جيداً، ثم غطِّه بالماء واتركه منقوعاً لمدة 4 ساعات.250 غ أرز لزج نيئ
- اطهِ الأرز اللزج على البخار لمدة 20-25 دقيقة، مع تقليبه مرة واحدة أثناء الطهي.
- انزع عظام الدجاج ثم افرمه ناعماً.2 أفخاذ دجاج
- اسلق الجلد والعظام لمدة 1 ساعة على نار متوسطة مع ما يكفي من الماء لتحضير المرق. صفِّ المرق واحتفظ بـ 4 ملاعق كبيرة منه، ثم جمِّد الباقي.
- حمِّص الأرز اللزج النيئ في مقلاة ووك حتى يكتسب لوناً ذهبياً، ثم اطحنه ناعماً. افرم عشب الليمون والفلفل الحار والأعشاب والشالوت فرماً ناعماً.3 ملعقة كبيرة أرز لزج نيئ, 1 عود عشب الليمون, 3 فلفل حار صغير مفروم, 2 شالوت مفروم, بضع أوراق من النعناع
- شوِّح الدجاج المفروم لمدة 5-7 دقائق مع صلصة السمك والمرق، ثم أضف الشالوت.0.5 ملاعق كبيرة صلصة السمك, 3 ملاعق كبيرة مرق دجاج
- في وعاء كبير، اخلط الأعشاب وعشب الليمون والفلفل الحار وما تبقى من صلصة السمك وعصير الليمون والأرز اللزج المحمّص. قدِّم الطبق مع الخيار والملفوف وفاصولياء المونغ، إلى جانب الأرز اللزج المطهو.2.5 ملاعق كبيرة صلصة السمك, 4 ملاعق كبيرة عصير الليمون الأخضر, 1/3 خيار, 80 غ فاصولياء المونغ
