هل تشتهي كعكة تفوح برائحة الموز الناضج، وتجمع بين مرارة الماتشا الخضراء وعمق الشوكولاتة الداكنة؟ تجمع هذه الكعكة بين نكهات متباينة بانسجام: برتقال مسكر، وغاناش غنية، وشراب القهوة، يعلوها غلاف لامع بلون أصفر مخضر. ورغم أنها حلوى مركبة من عدة عناصر، تبقى كل خطوة بسيطة إذا اتبعت الترتيب. وعند التقطيع، ستكتشف طبقات واضحة ومشبعة بتوازن مثالي. واكتشف بقية كعكات وحلويات بدون غلوتين في القسم نفسه.
ما هي كعكة الموز بالماتشا؟
في وصفة الشيف Rommel Reyes، هي كعكة موز خالية من البيض، معطرة بالماتشا والبرتقال (العصير والقشر المسكر)، ومرصوصة على طبقات مع غاناش الشوكولاتة الداكنة وشراب القهوة. ثم تغطى بطبقة لامعة من الشوكولاتة البيضاء النباتية، ملونة بالأصفر والأخضر، وتتوج بميرنغ نباتي.
وما يميزها أنها خالية تماما من الغلوتين ومنتجات الألبان، فهي نباتية بالكامل. وهي تنتمي إلى مجموعة حلويات بدون غلوتين وبدون لاكتوز. يمنحها خليط الدقيق متعدد الاستخدامات الخالي من الغلوتين قوامها، بينما تستمد غناها من مزيج الغاناش والغلاف اللامع، لا من الزبدة أو البيض.
قصة الوصفة
يروي Rommel أنه ابتكر هذه الكعكة تلبية لطلب خاص. وللوهلة الأولى، قد يبدو مزيج الموز والشوكولاتة والماتشا والبرتقال المسكر غير متوازن، خصوصا في نسخة نباتية بدون مكسرات وبدون غلوتين. لكن النتيجة متوازنة تماما، لأن لكل مكون دورا واضحا: الموز للطراوة، والماتشا للمرارة، والبرتقال للانتعاش، والشوكولاتة للعمق.
المكونات الرئيسية
أساس الوصفة موز ناضج تماما: أكثر عطرا وحلاوة، والأهم أنه أسهل هرسا. فالمطلوب هريس ناعم تماما، لا خليط متكتل. ويعزز عصير البرتقال والبرتقال المسكر نكهة الحمضيات، مع لمسة مرارة توازن حلاوة الموز.
للنسخة الخالية من الغلوتين، يستخدم Rommel ببساطة خليط دقيق متعدد الاستخدامات خال من الغلوتين. أما الماتشا، فيوصي بالنوع المخصص للحلويات، مع أن ماتشا الشاي تصلح أيضا لكنها أعلى سعرا.
تحضر الغاناش من شوكولاتة داكنة بتركيز 70-80% كاكاو (يفضل Rommel شوكولاتة Guanaja) وكريمة نباتية تحتوي على 25-35% من الدهون (مثل Silk). أما الغلاف اللامع فيعتمد على شوكولاتة بيضاء نباتية (Felchlin أو Pascha)، مع ملون طبيعي أصفر مخضر يضاف إلى الكريمة.
لتحضير الميرنغ النباتي، يعتمد Rommel على بروتين البطاطس، لكن ميرنغ الأكوافابا يصلح بديلا أيضا. وإذا لم يتوفر البرتقال المسكر، يمكنك استبداله بأي فاكهة مسكرة أخرى.
نصائح تقنية وأخطاء يجب تجنبها
بما أن هذه الكعكة تتكون من عدة عناصر، يفضل تجهيز كل المكونات مسبقا. وينصح Rommel بمشاهدة الفيديو أولا، فذلك يوفر الوقت ويساعد على تتبع الخطوات بسهولة أكبر.
ملاحظة عملية أخرى: أعدت هذه الوصفة بالوزن وبالنظام المتري لضمان الدقة. يمكنك استخدام محول الوحدات عند الحاجة، لكن تذكر القاعدة الأساسية هنا: نزن المكونات.
خبز كعكة الموز بالماتشا
سخن الفرن مسبقا إلى 175°C. استخدم قالب كيك مستطيلا بمقاس 30 x 11 x 9 cm مبطنا بورق الخبز، وإلا سيصعب إخراج الكعكة من القالب.
لتحضير العجينة، اهرس الموز مع عصير البرتقال والزبدة النباتية المذوبة حتى تحصل على مزيج ناعم تماما. وفي وعاء منفصل، اخلط جميع المكونات الجافة في وعاء العجان المزود بالمضرب المسطح، ثم أضف هريس الموز واخفق حتى تحصل على عجينة متجانسة.
عندما تصبح العجينة ناعمة تماما، أضف البرتقال المسكر المفروم وقلبه فيها. ثم اسكب العجينة في القالب وسو السطح بملعقة مسطحة لضمان خبز متجانس.
اخبز لمدة 40 إلى 45 دقيقة تقريبا. للتأكد من النضج، اغرس عودا خشبيا في الوسط: يجب أن يخرج نظيفا. بعد إخراج الكعكة من الفرن، اتركها تبرد تماما على شبكة قبل لمسها، وإلا ستتفتت عند التقطيع.
عندما تبرد تماما، أزل الجزء العلوي المنتفخ، ثم قطعها إلى أربع شرائح بسماكة 1 cm تقريبا. وإذا لم تباشر التركيب فورا، احفظ الشرائح في الثلاجة.
غاناش الشوكولاتة
سخن الكريمة النباتية في قدر حتى تبدأ بالغليان مباشرة. وما إن تبدأ بالغليان، أبعدها عن النار فورا دون تركها تتبخر.
اسكبها فوق الشوكولاتة الداكنة، ثم اخلط بالخلاط الغاطس حتى تحصل على غاناش ناعمة ولامعة. واحتفظ بها مغطاة ودافئة أثناء تجهيز التركيب، ويفضل تغطيتها بغلاف بلاستيكي ملامس للسطح لتبقى لينة.
شراب القهوة
لتحضير الشراب، اغل الماء والسكر. ثم أطفئ النار وأضف القهوة سريعة الذوبان بهذا الترتيب. ثم ضعه جانبا.
التركيب والتجميد
جهز القالب للتركيب: ادهنه بطبقة خفيفة من الزيت (بالبخاخ أو بالورق)، ثم غلفه بغلاف بلاستيكي لتسهيل إخراج الكعكة لاحقا. ضع شريحة الكيك الأولى في القاع، واسقها بشراب القهوة، ثم افرد 1/3 من الغاناش.
ضع الشريحة الثانية واسقها بالشراب، ثم وزع الثلث الثاني من الغاناش. وكرر العملية نفسها مع الشريحة الثالثة: اسقها بالشراب ثم غطها ببقية الغاناش.
اختم بالشريحة الأخيرة واسقها بالشراب، ثم اضغط برفق لتسوية السطح. بعد ذلك، ضع القالب في المجمد لمدة 3 ساعات على الأقل، وإلا لن يثبت الغلاف بشكل صحيح.
الغلاف اللامع الأصفر المخضر
ذوب الشوكولاتة البيضاء النباتية في حمام مائي حتى تصل إلى 50°C تقريبا. وفي الوقت نفسه، سخن الكريمة النباتية حتى ما قبل الغليان بقليل، ثم أضف الملون الأصفر المخضر.
اخلط الشوكولاتة المذوبة والكريمة الساخنة بالخلاط الغاطس حتى تحصل على قوام ناعم ولامع. وللتغليف، يجب أن تكون الكعكة باردة تماما: اقلبها على شبكة معدنية مع جعل قاعدتها إلى الأعلى، ثم أزل الغلاف البلاستيكي.
سخن الغلاف إلى 35°C، ثم اسكبه بالتساوي فوق الكعكة لتغطيتها بالكامل. بملعقة مسطحة منحنية، أزل الفائض وسو السطح. ثم ضع الكعكة في الثلاجة لمدة 10 دقائق حتى يتماسك الغلاف.
لمسة الميرنغ الأخيرة
الميرنغ المستخدم هو ميرنغ إيطالي نباتي خال من البيض. لتشكيله بكيس الحلواني، يستخدم Rommel قمع Saint-Honoré، وينصح بمشاهدة الفيديو لتعلم الحركة، لأن الشكل النهائي يعتمد أساسا على طريقة سحب القمع.
اكتشف وصفات نباتية أخرى بدون غلوتين في القسم نفسه.
وصفة ابتكرها الشيف Rommel Reyes. تابع أعماله على إنستغرام، ونشرته البريدية على سبستاك وقناته على يوتيوب.
المقادير
- 700 غ موز ناضج الوزن بعد التقشير
- 150 مل عصير برتقال
- 80 مل زبدة نباتية مذابة من Violife
- 480 غ دقيق متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين منخول
- 300 غ سكر بني
- 30 غ مسحوق الماتشا بجودة مناسبة للحلويات
- 28 غ بيكنج باودر
- 12 غ بيكربونات الصودا
- 2 غ ملح
- 2 غ قرفة مطحونة
- 1 غ جوزة الطيب مطحونة
- 180 غ برتقال مسكّر مفروم
- 190 غ شوكولاتة داكنة 70-80% يفضل نوع Guanaja
- 280 غ كريمة نباتية تحتوي على 25-35% دهون يفضل نوع Silk
- 250 غ شوكولاتة بيضاء نباتية يفضل نوع Pascha
- 250 غ كريمة نباتية تحتوي على 25-35% دهون يفضل نوع Silk
- ملون غذائي طبيعي أصفر مخضر حسب الحاجة
- 10 غ بروتين البطاطس
- 100 غ ماء
- 1 رشة صمغ الزانثان
- 120 غ سكر
- 70 غ ماء
- 120 مل ماء
- 20 غ سكر
- 20 غ مسحوق قهوة سريعة الذوبان
الخطوات
كيك الموز بالماتشا والشوكولاتة
- سخّن الفرن مسبقًا إلى 175 درجة مئوية. جهّز قالب كيك مقاس 30x11x9 سم بتبطينه بورق الخبز.
- اخلط الموز وعصير البرتقال والزبدة النباتية المذابة في الخلاط الكهربائي حتى تحصل على مزيج ناعم ومتجانس.
- ضع جميع المكونات الجافة في وعاء العجان المزود بالمضرب المسطح واخلطها. اسكب هريس الموز فوق المكونات الجافة واخفق حتى تحصل على عجينة ناعمة ومتجانسة، ثم أضف البرتقال المسكّر المفروم وقلّب جيدًا.
- اسكب العجينة في القالب المجهّز ووزّعها بالتساوي باستخدام ملعقة مسطحة.
- اخبز الكيك من 40 إلى 45 دقيقة تقريبًا، أو حتى يخرج عود الأسنان المغروس في الوسط نظيفًا.
- انقل كيك الموز المخبوز إلى شبكة تبريد واتركه حتى يبرد تمامًا.
- أزل الجزء العلوي المنتفخ، ثم قطّع الكيك إلى أربع طبقات بسمك 1 سم تقريبًا لكل طبقة. احفظها في الثلاجة إذا لم تستخدمها فورًا.
غاناش الشوكولاتة
- سخّن الكريمة النباتية في قدر حتى تبدأ بالغليان، ثم ارفعها عن النار.
- اسكبها فوق الشوكولاتة، ثم اخفق بالخلاط الغاطس حتى تحصل على مزيج ناعم ولامع. غطّ الغاناش واحفظه في مكان دافئ.
شراب القهوة
- اغلِ الماء مع السكر في قدر، ثم ارفع القدر عن النار وأضف مسحوق القهوة سريعة الذوبان وحرّك. اترك الشراب جانبًا.
تجميع الكيك
- جهّز قالب الكيك: ادهن سطحه الداخلي بكمية صغيرة من الزيت، ثم غلّفه بغلاف بلاستيكي مخصص لحفظ الطعام.
- ضع طبقة كيك الموز الأولى في قاع القالب وشرّبها بشراب القهوة، ثم وزّع 1/3 من غاناش الشوكولاتة فوقها بالتساوي.
- ضع طبقة كيك الموز الثانية وشرّبها بشراب القهوة، ثم وزّع الثلث الثاني من غاناش الشوكولاتة بالتساوي.
- ضع الطبقة 3 من كيك الموز وشرّبها بشراب القهوة، ثم وزّع الكمية المتبقية من غاناش الشوكولاتة بالتساوي.
- ضع طبقة كيك الموز الأخيرة وشرّبها بشراب القهوة، ثم اضغط عليها بلطف لتسوية السطح.
- ضع القالب في الفريزر لمدة 3 ساعات على الأقل.
غلاز الشوكولاتة الأصفر المخضر
- ذوّب الشوكولاتة البيضاء في حمام مائي حتى تصل حرارتها إلى 50 درجة مئوية تقريبًا.
- سخّن الكريمة النباتية إلى ما قبل الغليان بقليل، ثم أضف الملوّن الغذائي وحرّك.
- اخفق الشوكولاتة البيضاء المذابة مع الكريمة الساخنة بالخلاط الغاطس حتى تحصل على مزيج ناعم ولامع.
- اقلب الكيك المجمّع البارد جدًا على شبكة التبريد، ثم أزل الغلاف البلاستيكي الغذائي.
- سخّن الغلاز إلى 35 درجة مئوية، ثم اسكبه فوق الكيك بشكل متساوٍ. أزل الفائض باستخدام ملعقة مسطحة منحنية لتنعيم سطح الكيك.
- اترك الكيك المغلّف في الثلاجة لمدة 10 دقائق حتى يتماسك الغلاز.
ميرينغ إيطالي نباتي
- حضّر الميرينغ الإيطالي النباتي: اخفق بروتين البطاطس مع الماء وصمغ الزانثان، ثم اخفقه مع شراب السكر المغلي.
- شكّل الميرينغ النباتي باستخدام قمع سان-أونوريه. شاهد الفيديو للتعرّف على تقنية التشكيل الصحيحة.
