كوري غوهان – أرز ياباني بالكستناء

أرز ياباني قصير الحبة مطهو مع الكستناء الطازجة، متبّل باعتدال ومزيّن بالسمسم الأسود، طبق الأرز الخريفي بامتياز.

مع وصول أولى حبات الكستناء إلى الأسواق، تعود الرغبة في وعاء ساخن يبعث على الدفء.

يلبّي الكوري غوهان هذه الرغبة ببساطة: حبات أرز طرية، وقطع كستناء ذهبية كريمية القوام، وبخار خفيف يتصاعد عند رفع الغطاء. يُبرز الملح ولمسة من الساكي النكهة من دون أن يطغيا إطلاقا على طعم الكستناء.

ما هو الكوري غوهان؟

كوري غوهان، ويُكتب 栗ご飯، ويعني «أرز بالكستناء»: كوري تعني الكستناء، وغوهان تعني الأرز أو الوجبة. في أبسط صوره، هو كستناء طازجة تُطهى مع أرز ياباني قصير الحبة ورشة ملح. وتختلف الوصفة من منطقة إلى أخرى، فيُضاف أحيانا الساكي أو قطعة صغيرة من الكومبو لإضفاء عطر خفيف ولمسة أومامي لطيفة. وفي كيوتو بوجه خاص، يبقى الطبق فاتح اللون بنكهات صافية.

ويكمن سرّ تميّزه في قوامه: قطع كبيرة من الكستناء الطرية ذات قوام كريمي تتوزع بين حبات أرز طرية لزجة قليلا. وهو ليس من أطباق التاكيكومي غوهان القوية التتبيل، فحتى عند استخدام صلصة الصويا تبقى خفيفة أو فاتحة للحفاظ على لون الأرز الفاتح وإبراز الكستناء. أما الكوري أوكوا، وهو النسخة الأكثر التصاقا، فيُستخدم فيه مقدار أكبر من الأرز الدبق، وتُعد كستناء تامبا الكبيرة الحلوة من شمال كيوتو مطلوبة منذ زمن بعيد.

من كستناء تامبا إلى موائد الشوغون

تحتل الكستناء مكانة راسخة في الغذاء الياباني منذ فترة جومون في عصور ما قبل التاريخ، ثم أصبحت من الأطعمة المحببة على موائد النخبة. وقد اشتهرت كستناء تامبا من شمال كيوتو منذ حقبة هييان، من 794 إلى 1185، فكانت تُقدَّم هدايا إلى الشوغون والأباطرة لكبر حجمها وحلاوتها. وما زال هذا التقدير مرافقا للطبق الذي حافظ على بساطته وإتقانه.

في فصل الخريف، يحظى الكوري غوهان بمكانة خاصة، فالكستناء ترمز إلى الوفرة وحسن الطالع، ويرتبط الأرز بالكستناء بمهرجان تشويو نو سيكو، أي عيد الأقحوان في اليوم التاسع من الشهر التاسع. كما تدخل في بعض القرابين الشنتوية التي تجمع بين الاحتفاء بالحصاد والتعبير عن الامتنان.

وقد جمع هذا الطبق بين إعجاب النبلاء وعامة الناس على حد سواء. ويُقدَّم اليوم في البيوت وفي احتفالات الحصاد وفي المقاصف ومطاعم مناطق الكستناء. وكما في المطبخ الياباني عموما، يقوم على تتبيل مدروس: يُبرز الملح الحلاوة من دون أن يطغى عليها، وتُتوَّج الأطباق برشة من غوما-شيو، وهو مزيج السمسم الأسود والملح.

المكونات الرئيسية للكوري غوهان

المكوّن الأساسي هو الكستناء الطازجة، ويُفضَّل استخدام الأصناف اليابانية مثل كستناء تامبا لنكهتها المتوازنة وقوامها الكريمي ولونها الذهبي. تُزال القشرة الصلبة والغشاء الداخلي الرقيق، وهو الشيبوكاوا، ثم تُشطف الحبات بالماء الصافي لتفادي الأكسدة والمرارة. ويمنح الأرز الياباني قصير الحبة قواما ممتلئا ولزجا قليلا، وإضافة جزء من أرز الموتشيغومه بنسبة 10 إلى 20 % تجعله أكثر طراوة وأقرب إلى الأوكوا.

ويبقى التتبيل في حدّه الأدنى، إذ يؤدي الملح الدور الأكبر في إبراز حلاوة الأرز والكستناء من دون أن يجعل الطبق مالحا. تُعايَر كمية الماء كما في الأرز الياباني السادة، مع تعديل طفيف لأن الكستناء تُطهى على البخار فوق الأرز. وتُضفي ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الساكي استدارة على العطر، بينما تُضيف قطعة كومبو بطول 5 سم تقريبا نكهة أومامي واضحة.

أما اللمسة الأخيرة فهي الغوما-شيو، وهو مزيج السمسم الأسود والملح الذي يضيف التباين والقرمشة. وتُضيف بعض العائلات رشة من صلصة الصويا الفاتحة أو البيضاء لتعزيز النكهة، وتحافظ وصفات كيوتو على لون الأرز الفاتح، بينما تمنحه وصفات أخرى لونا أغمق قليلا.

الأصالة والأخطاء التي يجب تجنبها

علامة الكوري غوهان الجيد تتبيل رصين قوامه الملح، فللساكي والكومبو وملعقة إلى ملعقتين صغيرتين من صلصة الصويا الفاتحة أو قليل من أرز الموتشيغومه مكانها، بشرط أن تُبرز الكستناء من دون أن تطغى عليها.

ضع الكستناء فوق الأرز ولا تخلطها أثناء الطهي، ثم قلّبها بلطف بعد التبخير للحفاظ على القطع كاملة.

تجنّب الكستناء المسكّرة أو المحفوظة في القطر، والثوم والزبدة وصلصة الصويا الداكنة والمرق القوي النكهة، فكلها تطغى على نكهة الطبق. قدّمه في وعاء مع رشة من الغوما-شيو، وغالبا إلى جانب حساء الميسو أو الخضار المخللة. حافظ بهذه الخطوات على اللون الفاتح وطراوة الأرز وحلاوة الكستناء.