Ένα ιαπωνικό ρύζι κοντού κόκκου μαγειρεμένο με φρέσκα κάστανα, διακριτικά αλατισμένο και πασπαλισμένο με μαύρο σουσάμι: το απόλυτο φθινοπωρινό πιάτο με ρύζι.
Μόλις εμφανιστούν τα πρώτα κάστανα στους πάγκους, η λαχτάρα για ένα ζεστό μπολ επιστρέφει αμέσως.
Το kuri gohan την ικανοποιεί σχεδόν με τα απολύτως απαραίτητα : αφράτοι κόκκοι ρυζιού, τρυφερά και χρυσαφένια κομμάτια κάστανου, ένας απαλός ατμός μόλις ανοίξει το καπάκι. Το αλάτι και μια πινελιά σακέ δένουν το σύνολο χωρίς ποτέ να καλύπτουν τη γεύση του κάστανου.
Τι είναι το kuri gohan;
Το kuri gohan, γραμμένο 栗ご飯, σημαίνει « ρύζι με κάστανα » : kuri σημαίνει κάστανο και gohan ρύζι ή γεύμα. Στην πιο απλή του μορφή, πρόκειται για φρέσκα κάστανα μαγειρεμένα μαζί με ιαπωνικό ρύζι κοντού κόκκου και μια πρέζα αλάτι. Ανάλογα με την περιοχή, προσθέτουν μερικές φορές σακέ ή ένα μικρό κομμάτι kombu για άρωμα και μια διακριτική νότα umami. Ιδίως στο Κιότο, το πιάτο παραμένει ανοιχτόχρωμο, με καθαρές και φίνα ισορροπημένες γεύσεις.
Η υφή είναι βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του. Τα κομμάτια του κάστανου μένουν σε μεγάλους κύβους, τρυφερούς και κρεμώδεις, σκορπισμένους ανάμεσα σε μαλακούς, ελαφρώς κολλώδεις κόκκους. Δεν πρόκειται για ένα έντονα καρυκευμένο takikomi gohan : όταν χρησιμοποιείται σάλτσα σόγιας, μπαίνει με φειδώ ή σε ανοιχτόχρωμη εκδοχή, ώστε το ρύζι να παραμένει αχνό και τα κάστανα να ξεχωρίζουν. Το kuri okowa, πιο κολλώδες, αυξάνει το ποσοστό του κολλώδους ρυζιού, ενώ τα μεγάλα, γλυκά κάστανα της Tamba, βόρεια του Κιότο, θεωρούνται περιζήτητα εδώ και αιώνες.
Από τα κάστανα της Tamba στα τραπέζια των σογκούν
Τα κάστανα έχουν παρουσία στην ιαπωνική διατροφή ήδη από την προϊστορική περίοδο Jōmon και αργότερα εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα στα τραπέζια της ελίτ. Εκείνα της Tamba, βόρεια του Κιότο, ήταν ήδη ξακουστά στην εποχή Heian, από το 794 ως το 1185 ; χάρη στο μέγεθος και τη γλυκύτητά τους, προσφέρονταν στους σογκούν και στους αυτοκράτορες. Αυτό το κύρος συνοδεύει το πιάτο μέχρι σήμερα, παρότι παραμένει απλό και λιτό.
Το φθινόπωρο, το kuri gohan έχει ξεχωριστή θέση. Το κάστανο συμβολίζει την αφθονία και την καλή τύχη, και το ρύζι με κάστανα συνδέεται με το Chōyō no Sekku, τη γιορτή των χρυσανθέμων την ένατη ημέρα του ένατου μήνα. Το συναντάμε επίσης σε ορισμένες σιντοϊστικές τελετουργικές προσφορές, ανάμεσα στη συγκομιδή και την ευγνωμοσύνη.
Με τον καιρό, το πιάτο αγαπήθηκε τόσο από την αριστοκρατία όσο και από τον λαό. Σήμερα σερβίρεται στο σπίτι, στις γιορτές της συγκομιδής, στις καντίνες και στα εστιατόρια των περιοχών όπου αφθονούν τα κάστανα. Στην ιαπωνική κουζίνα, βασίζεται σε διακριτικό καρύκευμα : το αλάτι αναδεικνύει τη γλύκα χωρίς να την επισκιάζει, και μια πρέζα goma-shio, δηλαδή μαύρο σουσάμι με αλάτι, ολοκληρώνει το μπολ.
Τα βασικά υλικά του kuri gohan
Τα φρέσκα κάστανα είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου, ιδανικά ιαπωνικές ποικιλίες όπως εκείνες της Tamba : στρογγυλή γεύση, κρεμώδης υφή και χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε το σκληρό κέλυφος και την εσωτερική φλούδα, τη shibukawa, και έπειτα τα ξεπλένουμε με καθαρό νερό για να αποφύγουμε την οξείδωση και την πικράδα. Το ιαπωνικό ρύζι κοντού κόκκου προσφέρει γεμάτη υφή και ελαφρώς κολλώδη αίσθηση : ένα ποσοστό mochigome, 10 έως 20 %, το κάνει ακόμη πιο τρυφερό, πλησιάζοντας το okowa.
Το καρύκευμα μένει στο ελάχιστο. Το αλάτι κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς, τονίζοντας τη γλύκα του ρυζιού και των κάστανων χωρίς να βαραίνει το πιάτο. Το νερό μετριέται όπως για ένα απλό ιαπωνικό ρύζι, με μια ελάχιστη μόνο προσαρμογή για τα κάστανα που μαγειρεύονται στον ατμό από πάνω. Μία με δύο κουταλιές της σούπας σακέ στρογγυλεύουν το άρωμα, ενώ ένα κομμάτι kombu περίπου 5 cm χαρίζει μια καθαρή νότα umami.
Το τελικό άγγιγμα δίνει το goma-shio, αυτό το μείγμα από μαύρο σουσάμι και αλάτι που προσθέτει αντίθεση και τραγανότητα. Ορισμένες οικογένειες προσθέτουν λίγες σταγόνες ανοιχτής ή λευκής σάλτσας σόγιας για περισσότερη νοστιμιά ; οι εκδοχές του Κιότο κρατούν το ρύζι ανοιχτόχρωμο, ενώ άλλες του δίνουν λίγο πιο έντονο χρώμα.
Στοιχεία αυθεντικότητας και λάθη που πρέπει να αποφύγετε
Το χαρακτηριστικό ενός καλού kuri gohan είναι το λιτό καρύκευμα, με βάση το αλάτι. Το σακέ, το kombu, ένα με δύο κουταλάκια του γλυκού ανοιχτής σάλτσας σόγιας ή λίγο mochigome έχουν τη θέση τους, αρκεί να στηρίζουν το κάστανο χωρίς να το επισκιάζουν.
Τα κάστανα μαγειρεύονται πάνω στο ρύζι και έπειτα ανακατεύονται απαλά μετά το άχνισμα, ώστε να παραμείνουν τα κομμάτια ολόκληρα.
Αποφύγετε : κάστανα γλασέ ή σε σιρόπι, σκόρδο, βούτυρο, σκούρα σάλτσα σόγιας και πολύ έντονους ζωμούς, που καπελώνουν το πιάτο. Σερβίρεται σε μπολ, με μια πρέζα goma-shio, και συχνά συνοδεύεται από σούπα μίσο ή τουρσί λαχανικά. Αυτές οι επιλογές διατηρούν το ανοιχτό χρώμα, την τρυφερότητα του ρυζιού και τη φυσική γλύκα των κάστανων.
Kuri Gohan – ιαπωνικό ρύζι με κάστανα
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 300 g ρύζι (σε ξηρό βάρος)
- 300 g κάστανα με τη φλούδα
- 440 ml νερό
- καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι λίγο, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Ξεπλύνετε το ρύζι τουλάχιστον 30 λεπτά νωρίτερα, βάλτε το σε σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει καλά.300 g ρύζι (σε ξηρό βάρος)
- Περιχύστε τα κάστανα με άφθονο βραστό νερό και αφήστε τα μέσα μέχρι να κρυώσει το νερό, ώστε να μαλακώσουν οι φλούδες τους.300 g κάστανα
- Ξεφλουδίστε τα κάστανα με μαχαίρι, αφαιρώντας το σκληρό εξωτερικό κέλυφος και την εσωτερική φλούδα, και έπειτα αφήστε τα να μουλιάσουν σε νερό.440 ml νερό
Μαγείρεμα
- Βάλτε το στραγγισμένο ρύζι στον ρυζομάγειρα.
- Προσθέστε το νερό και τα καρυκεύματα της ομάδας Α (σάκε, μίριν, σάλτσα σόγιας και αλάτι).2 κουταλιές της σούπας σάκε, 0.5 κουταλιά της σούπας μίριν, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας, 0.75 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ανακατέψτε μία φορά από τον πάτο προς τα πάνω και ισιώστε το ρύζι σε ομοιόμορφη στρώση.
- Απλώστε τα κάστανα στην επιφάνεια χωρίς να τα ανακατέψετε και μαγειρέψτε στον ρυζομάγειρα στην κανονική ρύθμιση.
Σερβίρισμα
- Μοιράστε σε μπολ και πασπαλίστε με καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι.καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι
