طبق تايلاندي من لحم الخنزير والفاصولياء المقرمشة، مغلّف بمعجون كاري أحمر منزلي يفوح بعطر الحمضيات والتوابل.
يوحي الاسم بوجود الزنجبيل (« khing » بالتايلاندية). ومع ذلك، فإن معظم أطباق الووك من باد بريك غاينغ تفوح منها أساسًا رائحة الفلفل الحار وأوراق الكومباوا، من دون أدنى أثر للجذمور. وهذا الغياب يثير فضول الباحثين والطهاة.
إذا كان الزنجبيل يظل في الخلفية، فما الذي يجعل إذن هذه التشويحة الجافة من الكاري الأحمر أصيلة إلى هذا الحد ؟ لفهم ذلك، لنتتبع تطورها، من زاد سفر الملوك إلى طبق سريع في أكشاك المدن. وبعدها ستعرفون كيف تميّزون الأصل عن نسخه المشبعة بجوز الهند.
من مؤونة سفر إلى طبق تايلاندي كلاسيكي
اكتسب باد بريك غاينغ شهرته على الطريق. وتصف كتب طبخ القصر، في أوائل القرن العشرين، طهاةً يبدؤون أولًا بإذابة دهن الخنزير.
ثم يقلون فيه معجون الكاري الأحمر حتى يظهر زيت قرمزي على السطح، ثم يضيفون لحم الخنزير ويتركون الخليط يجفّ تقريبًا بالكامل. وبفضل هذا القوام الجاف جدًا، كان الطبق يصاحب الجنود والتجار بسهولة رغم الحر الاستوائي الخانق. ولا خضروات فيه : إذ كانت الأولوية للحفظ.
ومع التحضّر وازدهار الأسواق، اتسعت الوصفة لبعض الإضافات. فقد منحت الفاصولياء الطويلة الطبق قرمشةً حلوةً قليلًا، وأضاف بطن الخنزير المقرمش مزيدًا من التباين في القوام، كما أضفت أوراق الكومباوا الممزقة نفحتها الحمضية.
ويبقى اختيار البروتين مفتوحًا : حتى إن أميرًا مغامرًا طلب، على ما يبدو، لحم الورل، في دليل على أن الأساس يكمن في المعجون والتقنية أكثر مما يكمن في نوع اللحم. والمثير للغرابة أن النسخة الشائعة على الويب الفرنسي هي في الغالب نسخة الدجاج.
مكوّنات هذا الطبق بالكاري الأحمر وتقنيته ونكهاته
يجمع المعجون التقليدي فلفل سبور المجفف للحرارة، والثوم والكراث للعمق، وعشبة الليمون والغالانغا للحدّة، وقشر الكومباوا للعطر، ولمسة من معجون الروبيان للنكهة القوية.
لاحظوا ما يغيب عنه : لا جوز هند، ولا فول سوداني، ولا زنجبيل. يُدق الخليط حتى يصبح لامعًا، ثم يُشوّح في الزيت حتى « ينفصل » : فينفصل الزيت الأحمر ويعطّر المطبخ.
ثم يُضاف اللحم (وغالبًا ما يكون بطن الخنزير أو كتفه) ، فيمتزج دهنه بالزيت الحار. ثم تضاف الفاصولياء الطويلة، التي تبقى متماسكة فيما يبدّد الووك معظم الرطوبة. وتتفتح النكهة على ثلاث مراحل : أولًا ملوحة صلصة السمك، ثم حرارة الفلفل الحار الواضحة، وأخيرًا حلاوة سكر النخيل التي تتكرمل على السطح.
ولا غنى عن خيوط رفيعة من أوراق الكومباوا، مقطعة بعناية : فما إن تلامس المقلاة حتى تطلق عبيرًا ليمونيًا مميزًا.
جدالات حديثة في قاع الهاون
هل يستحق الزنجبيل أحيانًا دعوة إلى الطبق ؟ يرفضه المتشددون في وسط تايلاند قائلين: « أبدًا ». لكن في سونغخلا، وفي بعض بيوت الشمال، وفي النسخة المحضّرة بمحار الموسى من ساموت سونغخرام، يُضاف منه مع ذلك قليل إلى المعجون.
ويزداد الالتباس عندما تطلق بعض المطاعم في الخارج اسم بانانغ على طبق كريمي: « بريك خينغ » ؛ فوجود حليب جوز الهند يكشف فورًا أنك أمام طبق آخر. ويمكن للمستعجلين استخدام معجون Maesri الجاهز، بشرط تشويحه في الزيت ثم إنعاشه بقليل من عشبة الليمون أو الثوم المدقوق : فالاختصار لا يعني بالضرورة التنازل عن الجودة.
تنويعات إقليمية
في بانكوك، تجمع نسخة الأكشاك بين مكعبات بطن الخنزير المقرمش، وفاصولياء بلون الزمرد، وشرائط رفيعة من أوراق الكومباوا. وفي سونغخلا، يُضاف الفول السوداني المطحون الذي يمنح لمسة أقرب إلى البرالين، وأحيانًا لمسة من الزنجبيل.
في الشمال، تستبدل نسخ « kap moo » بطن الخنزير بجلد خنزير مقرمش، وتبرز حرارة الزنجبيل أكثر. أما صيادو ساموت سونغخرام، فيمزجون محار الموسى بالمعجون، في دليل على أن المأكولات البحرية تليق بها نكهات الكاري بقدر ما يليق بلحم الخنزير. والقاسم المشترك : طريقة طهي جافة، ولمعان من الزيت، وغياب تام لحليب جوز الهند.
تذوّق باد بريك غاينغ على الطريقة التايلاندية
يوازن التايلانديون حدّة الكاري بـأرز الياسمين المطهو على البخار، ويُقدَّم أحيانًا مع بيض مقلي بحواف مقرمشة، فيهدّئ صفاره السائل حدّته. وتُقدَّم إلى جانبه أعواد خيار باردة ومنعشة، جاهزة لتهدئة الألسنة الملتهبة. بل إن الطبق ألهم تعبيرًا شائعًا أيضًا: « ถึงพริก ถึงขิง »، حرفيًا « كلّه فلفل، كلّه زنجبيل »، أي « بذل أقصى الجهد ».
وبالنسبة إلى كثيرين، تعيد رائحة معجون الكاري وهو يقلى إلى الذاكرة ذكريات الطفولة : دخان الفلفل الحار اللاذع الذي يدغدغ الأنف، وقرقعة دهن الخنزير، وفي قاع الطبق مفاجأة بعض شظايا الجلد المقرمش.
باد بريك غاينغ الأصيل – لحم الخنزير المقلي بالكاري الأحمر
طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma listeالمقادير
- 250 g لحم الخنزير مقطّع إلى شرائح رفيعة
- 140 g الفاصوليا الطويلة مقطعة إلى أطوال 2,5 سم
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
- 2 ملاعق كبيرة صلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرة سكر النخيل
- 4 أوراق كافير لايم مفرومة ناعمًا للتزيين
معجون الكاري
- 6 g فلفل أحمر حار مجفف حوالي 5 حبات كاملة أو 2 ملعقة كبيرة من الشرائح
- 12 g الإشلوت حوالي 5 حبات صغيرة، مفرومة
- 12 g الثوم حوالي 2 فص، مفروم
- 3 g الخولنجان
- 5 g عشب الليمون مفروم ناعمًا
- 2 g حبوب الفلفل الأبيض حوالي 5 حبات
- 2 g جذر الكزبرة حوالي 1 جذر، ويمكن استبداله بالساق من دون أوراق
- 1 ملعقة صغيرة برش كافير لايم
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة معجون الروبيان
الخطوات
تحضير معجون الكاري
- اسحق جميع مكونات المعجون في هاون حتى تحصل على معجون كاري أحمر ناعم وعطِر.6 g فلفل أحمر حار مجفف, 12 g الإشلوت, 12 g الثوم, 3 g الخولنجان, 5 g عشب الليمون, 2 g حبوب الفلفل الأبيض, 2 g جذر الكزبرة, 1 ملعقة صغيرة برش كافير لايم, 1 ملعقة صغيرة ملح, 1 ملعقة صغيرة معجون الروبيان
الطهي
- سخّن الزيت في مقلاة ووك على نار متوسطة، ثم قلِّ معجون الكاري حتى تفوح رائحته وينفصل الزيت الأحمر.3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
- أضف لحم الخنزير وقلّبه على النار حتى تكاد الشرائح تنضج.250 g لحم الخنزير
- أضف الفاصوليا الطويلة، وتبّل بصلصة السمك وسكر النخيل، ثم حرّك حتى تبقى الفاصوليا خضراء ويصبح الكاري شبه جاف. أخيرًا، أضف أوراق كافير لايم وقدّم الطبق فورًا.140 g الفاصوليا الطويلة, 2 ملاعق كبيرة صلصة السمك, 1 ملعقة كبيرة سكر النخيل, 4 أوراق كافير لايم
ملاحظات
- باد بريك غاينغ هو كاري «جاف» لا يحتوي على حليب جوز الهند؛ لذا احرص على قلي المعجون جيدًا لإبراز لونه الأحمر ونكهاته.
- أضف أوراق كافير لايم في نهاية الطهي للحفاظ على عبيرها الحمضي القوي.
- يساعد الطهي السريع على الحفاظ على قرمشة الفاصوليا وعلى اللون الأحمر البرتقالي الزاهي.
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
- باد بريك خينغ – ويكيبيديا (بالتايلاندية)
- باد بريك خينغ بالروبيان – الحلقة XII من سلسلة الكاري التايلاندي – The High Heel Gourmet (بالإنجليزية)
- وصفة غاي باد بريك غاينغ (طريقة إعداد دجاج مقلي سريعًا بالكاري الحار) – Eating Thai Food (بالإنجليزية)
- باد بريك خينغ – Reddit (بالإنجليزية)
- بانانغ أم كاري بريك خينغ؟ – Reddit (بالإنجليزية)
- أليس «باد بريك خينغ» يعني «تشويحة فلفل وزنجبيل»؟ – WAY Magazine (بالتايلاندية)
- من لديه أسماء أخرى لأطباق تايلاندية يود مشاركتها؟ – Facebook (بالتايلاندية)
- شراء معجون لطبقي التايلاندي المفضل: باد بريك خينغ – Reddit (بالإنجليزية)
