La fécule de maïs, parfois appelée farine de maïs ou maïzena, est extraite de l’endosperme du maïs. Cette substance poudreuse blanche est utilisée à de nombreuses fins culinaires, domestiques et industrielles.
Elle a été développée en 1844 dans le New Jersey et est produite aujourd’hui dans des pays producteurs de maïs, dont les États-Unis, la Chine, le Brésil et l’Inde. Dans la cuisine, la fécule de maïs est le plus souvent utilisée comme agent épaississant pour les marinades, les sauces, les sauces, les glaçages, les soupes, les casseroles, les tartes et autres desserts.
On la retrouve dans les cuisines du monde entier, la cuisine d’Amérique du Nord et la Chine étant en tête à la fois de la production et de l’utilisation.
La fécule de maïs vs la farine de blé
La farine est généralement fabriquée à partir de blé. La fécule de maïs est fabriquée à partir de maïs et ne contient que des glucides (pas de protéines), c’est donc un produit sans gluten. Pour cette raison, la fécule de maïs est une excellente alternative sans gluten aux épaississants de farine dans les recettes de sauces.
Elle est souvent préférée à la farine comme épaississant car le gel résultant est translucide plutôt qu’opaque. Elle est également relativement sans saveur en comparaison et fournit environ deux fois le pouvoir épaississant.
La farine et la fécule de maïs peuvent être utilisées de manière interchangeable pour les pâtes alimentaires frites. Les deux peuvent être utilisés ensemble dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, car la fécule de maïs adoucira la farine pour créer des textures et des mies parfaites.
Cependant, vous ne remplaceriez pas simplement la même quantité de fécule de maïs que de farine dans les recettes qui reposent sur une grande quantité de farine. Dans les recettes sans gluten, la fécule de maïs est souvent associée à des farines sans blé.
Les utilisations de la fécule de maïs
La fécule de maïs est appréciée pour ses propriétés épaississantes. Elle est composée de longues chaînes de molécules d’amidon qui, lorsqu’elles sont chauffées en présence d’humidité, se démêlent et gonflent. Cette action de gonflement, ou gélatinisation, est ce qui provoque l’épaississement.
Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs pour enrober les fruits dans les tartes, tartes et autres desserts avant la cuisson. La fine couche de fécule de maïs se mélange aux jus de fruits puis s’épaissit en cuisant. Cela empêche les tartes et autres desserts d’avoir une texture aqueuse ou liquide.
La fécule de maïs est utile comme agent anti-agglomérant. Le fromage râpé est souvent recouvert d’une fine couche de fécule de maïs pour l’empêcher de s’agglutiner dans l’emballage. La fécule de maïs aidera également à absorber l’humidité de la condensation et empêchera une texture visqueuse de se développer. Une petite quantité de fécule de maïs est souvent mélangée avec du sucre en poudre dans le même but.
Comment cuisiner avec la fécule de maïs ?
La fécule de maïs ne doit pas être ajoutée directement dans un liquide chaud car cela peut entraîner la formation de grumeaux. Au lieu de cela, mélangez la fécule de maïs dans un liquide (souvent, de l’eau) à température ambiante ou légèrement froid pour former une bouillie, puis mélangez-la dans le liquide chaud. Cela permettra une distribution uniforme des molécules d’amidon de maïs avant qu’elles n’aient une chance de gonfler et de se gélatiniser.
Les mélanges contenant de la fécule de maïs doivent être portés à ébullition avant de refroidir. Le mélange peut sembler épaissi après un léger chauffage, mais si les molécules d’amidon ne sont pas complètement gélatinisées, elles libéreront l’humidité une fois refroidies et cela redeviendra liquide.
Les sauces et autres mélanges épaissis avec de la fécule de maïs ne doivent pas être congelés. La congélation décomposera la matrice d’amidon gélatinisé et le mélange deviendra liquide et pâteux après décongélation. Elle est aussi utilisée dans la marinade de mon poulet à la mangue
Comment remplacer la fécule de maïs ?
Vous pouvez utiliser pas mal de choses comme substitut pour la fécule de maïs. La farine est un bon substitut polyvalent pour les sauces; vous aurez juste besoin d’utiliser le double du montant. L’arrow-root (ou marante) est un substitut égal, tout comme la fécule de pomme de terre, mais avec celui-ci, vous devrez le fouetter davantage pour éviter l’agglutination.
La fécule de tapioca (ou farine) est un excellent substitut ; utiliser 2 cuillères à soupe pour 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. La farine de riz est une autre option et vous devrez utiliser 3 cuillères à soupe pour chaque cuillère à soupe de fécule de maïs.
Comment conserver la fécule de maïs ?
La fécule de maïs est conçue pour absorber l’humidité, il est donc essentiel de la conserver dans un récipient hermétique où elle ne sera pas exposée à l’humidité ambiante.
Gardez-la à l’écart de la chaleur extrême. Un endroit frais et sec, comme un garde-manger, est le meilleur. Lorsqu’elle est stockée correctement, la fécule de maïs durera indéfiniment.
