墨西哥酪梨醬 – 經典墨西哥食譜

經典墨西哥酪梨醬：先將粗鹽、塞拉諾辣椒與白洋蔥搗成泥，再拌入粗粗壓碎的哈斯酪梨，搭配墨西哥玉米脆片享用。

桌上擺著一碗墨西哥玉米脆片，幾位朋友陸續到來，還沒等大家坐下，酪梨醬就被吃光了。這款酪梨醬保留了果肉塊：滑潤的果泥帶著香菜與萊姆香氣，咬下去還能吃到奶油般醇厚的酪梨塊。

塞拉諾辣椒與粗鹽一起搗碎，讓每一口都帶著均勻而溫和的辣意。只要拿第一片玉米脆片沾下去，就別想提前做好留著吃了。

什麼是墨西哥酪梨醬？

墨西哥酪梨醬是以搗碎的酪梨製成的墨西哥料理，冷食享用，可以用湯匙舀著吃，也可以搭配玉米脆片。經典做法是先用墨西哥火山石臼，將粗鹽、塞拉諾辣椒與白洋蔥搗成泥。接著加入酪梨，再加入萊姆、香菜，喜歡的話也可以放一顆去籽番茄。在墨西哥，酪梨醬常搭配墨西哥薄餅、塔可或烤肉；在法國，它已成為餐前小酌的經典佐食。

這個名稱源自阿茲特克人使用的納瓦特爾語：阿瓦卡莫利，由意為酪梨的阿瓦卡特爾與意為醬汁的莫利組成。法語中「酪梨」一詞也源自同一詞根，經由西班牙語的阿瓜卡特演變而來。

從阿茲特克的阿瓦卡莫利到今日的墨西哥酪梨醬

墨西哥人食用酪梨已有數千年歷史：特瓦坎谷地最早的相關遺跡可追溯至約西元前 5 000 年。到了十六世紀，方濟會修士貝爾納迪諾・德・薩阿貢在《佛羅倫斯手抄本》中記載了阿茲特克人的阿瓦卡莫利：將酪梨、辣椒、番茄與鹽，一起放入以玄武岩鑿成的墨西哥三足石臼中搗碎。

後來，西班牙人帶來洋蔥、大蒜、香菜與萊姆。洋蔥、香菜與萊姆一直保留在現代墨西哥酪梨醬的做法中。至於要不要加大蒜，至今仍各有擁護者，這個版本則不加。酪梨品種也有所變化：魯道夫・哈斯於 1935 年在加州取得專利的哈斯酪梨，幾乎在各地取代了原本較不耐運送的克里奧羅酪梨。

萊姆與番茄的使用至今仍有爭議。墨西哥中部只加少量萊姆，有時完全不加；北部與國外則加得多得多。喜歡加番茄的人欣賞它的色澤與清爽口感，反對的人則認為它會沖淡酪梨的風味。這份食譜採用三顆酪梨配一顆萊姆的比例，番茄則依喜好決定是否添加。

墨西哥酪梨醬的主要食材

以三顆充分成熟的大顆哈斯酪梨作為基底。哈斯酪梨比表皮光滑的品種油脂更豐富，口感也更像奶油，粗壓後的果肉塊仍能保有形狀。成熟的酪梨用手掌輕壓時會略微下陷；若果蒂下方呈深褐色，就表示果實過熟了。

一開始要將粗鹽、塞拉諾辣椒與一匙白洋蔥搗成泥。鹽有助於搗碎辣椒、釋放其中的油脂，讓香氣散布整碗醬料。白洋蔥的風味比黃洋蔥更清爽鮮明，能平衡酪梨的油潤感；剩下的洋蔥最後再加入，保留爽脆口感。

最後加入清新風味：一顆萊姆的果汁、切碎的香菜，以及一顆去籽後切成小丁的番茄。去掉籽與膠質部分，番茄就不會帶入多餘水分。厚實的墨西哥玉米脆片則用來代替湯匙，舀起酪梨醬享用。

做好墨西哥酪梨醬的技巧

墨西哥石臼粗糙的表面能藉著鹽粒磨碎辣椒，這是光滑的碗不容易做到的。果汁機與食物調理機會把酪梨打成細滑的泥，攪打時混入的空氣也會讓酪梨醬更快變黑。

酪梨只需用石杵搗三、四下就夠了。理想的口感是在滑潤的果泥中保留指甲大小的果肉塊；再繼續搗，就會變成全泥狀。之後只用湯匙由下往上翻拌即可。

酪梨醬做好就要趁新鮮吃，最後拌勻後兩分鐘就可以享用。若有剩餘，將它壓實放入小容器，讓保鮮膜緊貼表面，放進冰箱冷藏，最多保存一天。