無麩質混合粉：不含膠類與樹薯粉

你正在找一款不靠樹薯粉，也不用黃原膠的無麩質混合粉嗎？這裡的配方簡單明瞭：高粱粉、白米粉、鷹嘴豆粉、馬鈴薯澱粉與洋車前子粉。

第一次使用，你就會發現，相較於隨手拼湊幾種單一粉類，這款混合粉能讓麵糰與麵糊更加柔軟。這是一款可以一次調好、隨時取用的基礎混合粉，適合製作蛋糕、餅乾、吐司，甚至無麩質白醬。這份食譜也是無麩質基礎食譜系列的一員。

什麼是無膠類、無樹薯粉的無麩質混合粉？

這是一款由多種粉類、一種澱粉和一種黏結劑組成的混合粉，目的是部分重現小麥麵粉的特性。在傳統烘焙中，麩質負責黏結麵糰、留住空氣並支撐結構。少了麩質，就得透過多種材料彼此配合，用其他方式重新建立這個平衡。

這也是這類混合粉的出發點：在無麩質烘焙裡，沒有任何單一粉類能包辦所有功能。每種粉類都會影響味道、質地，甚至營養組成。在這個配方中，每種成分都有明確的作用，整體則以用途廣泛為目標，從蛋糕、餅乾、吐司，到無麩質白醬等醬汁都能派上用場。

這個版本的特色，在於不含樹薯粉，也不使用黃原膠或關華豆膠等膠類。配方選擇洋車前子粉作為黏結劑，代替這些膠類，幫助混合粉製成的麵糰維持結構。

主要材料

高粱粉是支撐結構的基礎。相較於許多其他無麩質粉類，它的質地更接近小麥麵粉，味道溫和，略帶甜味。它輕盈的質地有助於讓成品內部更加柔嫩，其中的蛋白質也能提供一些結構支撐，部分接替原本由麩質負責的工作。

細緻的白米粉能平衡其他材料。它的味道中性，可以調和高粱或鷹嘴豆較鮮明的風味，也有助於讓成品內部柔軟，而不增加厚重感。它是低調卻實用的基底粉類。

鷹嘴豆粉主要提供蛋白質。在無麩質烘焙中，蛋白質對幫助麵糰膨發與維持形狀相當重要。它也能提升混合粉的整體結構，讓成品不易碎裂，並帶來淡淡的榛果香，增添風味層次卻不喧賓奪主。

這裡用馬鈴薯澱粉代替樹薯粉。這是無麩質混合粉中常見的替代方式：兩者在質地與保水能力上的表現相當接近，而且許多人對馬鈴薯澱粉的耐受性更好。

它也能帶來輕盈、略有彈性的口感，讓成品維持柔軟。想讓蛋糕、餅乾和快速麵包的內部組織柔嫩時，它尤其好用。

洋車前子粉扮演黏結劑的角色。它取代了黃原膠，以及其他用來模擬麩質彈性的膠類。

遇水後，它會膨脹並形成凝膠狀質地，有助於留住空氣，提升麵糰與麵糊的延展性。它也是更天然、更容易消化的替代選擇，有時還能帶來更好的成品質地。

說到替代材料，這裡真正採用的替代思路就是：以馬鈴薯澱粉代替樹薯粉，並以洋車前子粉代替黃原膠或關華豆膠。米粉或高粱粉等粉類也可能因為能提供纖維、蛋白質與礦物質，而比樹薯粉更受青睞。

技術重點與常見陷阱

第一點，所有材料都要秤重，因為調配乾粉時，精確到每一克格外重要。這份食譜採用公制重量設計，就是為了確保精準。像這樣的乾粉配方，只要出現些微誤差，就可能改變最終表現，尤其是洋車前子粉的用量。

先仔細秤量每種材料，再一起倒入攪拌盆。接著用打蛋器充分攪拌均勻。目的是讓洋車前子粉、澱粉與各種粉類均勻分布，否則用在不同食譜時，混合粉的表現就會不穩定。

如果你有桌上型攪拌機，也可以使用槳狀攪拌頭攪拌 5 分鐘。這樣有助於充分打散粉類，尤其適合一次準備較大量，或洋車前子粉容易結成小塊的情況。

洋車前子粉究竟帶來哪些改變

洋車前子粉雖然能取代膠類，作用方式卻不完全相同。因此，使用這款混合粉製作料理時，要預留一些調整空間。不含黃原膠或關華豆膠的混合粉，需要依照每份食譜分別微調。

也要記得，黃原膠的黏結能力比洋車前子粉更好。剛開始使用洋車前子粉時，可能不太容易掌握，需要試做幾次，才能找到符合用途的理想比例。相對地，有些人覺得它能讓成品內部組織與口感更討喜。

黃原膠也可能讓部分人出現消化不適，而洋車前子粉對腸胃較溫和，甚至有助於消化。它能提供水溶性纖維，也因此稍微改變了這款混合粉的營養組成。

不加樹薯粉，有哪些優點與取捨

不含樹薯粉的混合粉，可能更適合對某些澱粉耐受性較差，或想避免食用木薯的人；樹薯粉正是由木薯製成。樹薯粉可能讓部分人出現消化不適，而這裡使用的馬鈴薯澱粉，則是較溫和、也更容易取得的替代選擇。

實際使用時，馬鈴薯澱粉能承擔一部分功能：保留水分、讓麵糰更輕盈，並維持柔軟的質地。不過，若想做出那種略帶彈性、近乎 Q 彈的口感，樹薯粉仍是最出色的無麩質材料之一，而這種口感也常見於無麩質麵包用粉。

因此，要把這款混合粉看作它本來的樣子：一款不含樹薯粉的基礎配方，而不是能完全複製樹薯粉效果的替身。

保存方式

把剩下的混合粉放進貼有標籤的容器保存。這個做法很簡單，但如果你會預先準備好幾種無麩質基礎配方，或想在料理時迅速找到正確的混合粉，就非常實用。

這份食譜也收錄在我的純素食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道探索更多作品。