Dışı çıtır, içi kremamsı… Japon korokkeleri, klasik patates kroketlerinden nefis bir şekilde ayrılır
Japon mutfağında bu kroketler, aslında çok sevilen bir sokak lezzetidir. Kısacası tam bir street food klasiğidir. Üstelik evde, sıfırdan ve son derece kolay bir şekilde hazırlanabilirler.
Korokke nedir?
Korokke, tahmin edeceğiniz gibi, “hoku hoku” kıvamında patates püresinden yapılan Japon kroketleridir… Buraya kadar çok sıra dışı bir şey yok. Asıl ilginç yanı da burada başlar; çünkü bu püre, sotelenmiş dana kıyma ve soğanla zenginleştirilir.
Genellikle hafifçe yassılaştırılmış, altın sarısı kroketler hâlinde hazırlanır; panko ile kaplanıp kızartılırlar. Daha ilk bakışta iştah kabartırlar. Korokkede en sevilen özelliklerden biri, son derece yumuşak iç kısmı ile çıtır dış yüzeyi arasındaki belirgin doku kontrastıdır. Gerçekten de oldukça doyurucu, ama bir o kadar da ağır olmayan, çok cazip bir lokmadır.
Peki bu “hoku hoku” püresi tam olarak nedir? Japoncada yiyeceklerin dokusu bazen yansıma sözcüklerle anlatılır. Bir bakıma Quebec usulü poutine’deki “skouik skouik” peynir tanımı gibi. Bu yüzden birebir bir çevirisi yoktur; tabir yerindeyse anlamını kendi taşıyan bir ifadedir. Bunu en iyi, korokke tadanlar anlayabilir; demek ki denemek için harika bir fırsat!
Korokke nereden gelir?
Korokkenin Japonya’ya 1800’lerin sonlarına doğru, bildiğimiz kremamsı Fransız kroketlerine alternatif olarak patates bazlı bir versiyon şeklinde girdiği söylenir. O dönemde Batı etkisi oldukça güçlüydü; ancak Japonya’da süt ürünleri sınırlıydı.
Korokke kabaca böyle doğar. Bir bakıma duchesse patatesin Japon yorumu; ama kabul edelim, lezzet açısından çok daha caziptir. Nitekim korokke, 1900’lerin başında domuz tonkatsu ve omurice ile birlikte en popüler yoshoku yemeklerinden biri hâline gelir.
Korokkenin temel malzemeleri
Patates: Unutulmaz korokkeler için en ideal seçim, unlu dokulu patateslerdir; böylece hafif ve yumuşak bir iç doku elde edersiniz. Üstelik bu patatesler, etin ve soğanın lezzetini daha iyi içine çeker.
Kıyma: Geleneksel tarifte Japonlar dana kıyma kullanır. Ben burada, kuru kalmaması için yaklaşık %20 yağ oranına sahip kıyma tercih ediyorum. Bunun dışında domuz kıymalı ya da vejetaryenler için ince doğranmış shiitake mantarlı çeşitleri de vardır.
Soğan: Soğanı karamelize edip güzelce kızartmak, tüm karışıma derinlik ve lezzet katar.
Panko galeta unu: Hafif ve havadar yapısıyla, klasik galeta ununun aksine piştikten sonra da çıtırlığını korur.
Tonkatsu sosu: Servis ederken üzerine tonkatsu sosu gezdirmenizi tavsiye ederim.
Başarılı Japon kroketleri için ipuçları
Korokkenin en sevilen yanı olan o harika doku kontrastını yakalamak için iyi bir “hoku hoku” püre hazırlamanız gerekir. Endişelenmeyin; işin sırrı doğru patates türünü seçmektir. Japonya’da en yaygın iki tür “Meekuin” ve “Danshaku”dur. Bunun dışında Bintje ve Charlotte gibi klasik çeşitler ya da püreye uygun herhangi bir patates de gayet iş görür.
Patatesleri önce soğuk suya koyup öyle kaynatmanızı tavsiye ederim. Su ile patateslerin birlikte ısınması, şekillerini ve dokularını daha iyi korumalarına yardımcı olur. Patates yoğun bir sebze olduğu için ısının merkeze ulaşması zaman alır. Bu nedenle, içi pişmeden dış kısmın dağılmasını önlemek için pişirmeye bu şekilde başlamak daha doğru olur.
Ayrıca korokke hazırlarken karışıma fazla nem girmemesine dikkat edin. Öncelikle soğanı sotelerken güzelce renk almasını sağlayın ve nemini uçurun. Karışımı patatesle birleştirirken etin saldığı suyu eklememenizi öneririm. Patatesler pişip süzüldükten sonra, son nemi de atmak için onları kısık ateşte tencerede hafifçe sallayın.
Pürenizi hazırladıktan sonra korokkeleri şekillendirirken içinde hiç hava boşluğu kalmamasına dikkat edin. İyice sıkıştırın; böylece pişerken dağılma ihtimalleri azalır.
Püre köftelerini şekillendirdikten sonra panelemeden önce soğumaya bırakın. Dinlenip soğumaları, korokkelerin kızartma sırasında patlamasını önler. Ayrıca bu sayede malzemelerin lezzetleri birbirine daha iyi geçer.
Aletler
Malzemeler
Patatesli et harcı için
- 450 g patates
- 0.5 soğan ince doğranmış
- 0.5 yemek kaşığı nötr yağ
- 250 g dana kıyması yaklaşık %20 yağlı
Et harcı için
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 1 tutam karabiber
- Patates için
- 0.5 yemek kaşığı tereyağı tuzsuz
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 1 tutam karabiber
Paneleme için
- 40 g un
- 60 g panko
- 2 yumurta
- Kızartma için
- sıvı yağ tencerede 5 cm yüksekliğe ulaşacak kadar
Talimatlar
Patatesli et harcını hazırlamak için
- Patatesleri soğuk su altında yıkayıp soyun.450 g patates
- Her patatesi 4 eşit parçaya kesin.
- Patatesleri ve suyu büyük bir tencereye alın, kapağını kapatın ve taşmayı önlemek için kapağı hafif aralık bırakarak orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynama noktasına gelmesi yaklaşık 15 dakika sürecektir. Ardından ateşi kısın ve patatesleri yumuşayana kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirin.
- Bu sırada geniş bir tavayı orta ateşte ısıtın, ardından yağı ekleyin.0.5 yemek kaşığı nötr yağ
- İnce doğranmış soğanları ekleyin.0.5 soğan
- Soğanları saydamlaşıp yumuşayıncaya ve hafifçe karamelize oluncaya kadar, yaklaşık 10-15 dakika soteleyin. Soğanları yakmamaya dikkat edin. İpucu: Kroketlerin yumuşamaması için soğanlarda hiç nem kalmadığından emin olun. Güzel bir renk almaları için karıştırmalar arasında soğanları bir süre kendi halinde bırakın.
- Kıymayı tavaya ekleyin ve tahta kaşıkla ufalayın.250 g dana kıyması
- Karışımı tuz ve karabiberle tatlandırın.0.25 çay kaşığı tuz, 1 tutam karabiber
- Karıştırın ve et pembeliğini kaybedene kadar pişirin. Ardından ocağı kapatın ve tavayı biraz soğuması için kenara alın.
- Ara ara patateslerin pişip pişmediğini kontrol edin. Büyükçe bir patates parçasına şiş batırın; kolayca giriyorsa pişmiştir. Tencereyi ocaktan alın ve suyunu tamamen süzün. Bunu yaparken patateslerin tencereden düşmemesi için kapağı kullanın.
- Tencereyi yeniden ocağa alın. Kısık ateşte tencereyi hafifçe sallayarak kalan nemi tamamen uçurun; bu yaklaşık 2-3 dakika sürecektir. Patatesleri yakmamaya dikkat edin. Ardından geniş bir kaseye aktarın.
- Patatesler hâlâ sıcakken eziciyle ezin; bu sırada buharın çıkmasına izin verin. Tereyağını ekleyin.0.5 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz ve karabiberi ekleyip iyice karıştırın.0.25 çay kaşığı tuz, 1 tutam karabiber
- Etli harcın bir kenarında biriken fazla sıvıyı nazikçe süzün. Bu adım, kroketlerin fazla nemli olmasını önler.
- Süzdüğünüz etli harcı ezilmiş patateslerin bulunduğu kaseye ekleyin ve iyice karıştırın.
Kroketleri şekillendirmek için
- Karışım hâlâ sıcakken, ama el yakacak kadar sıcak değilken, yaklaşık 7.5 cm uzunluğunda oval kroketler şekillendirin. İçlerinde hava boşluğu bırakmamaya dikkat edin.
- Kroketleri bir tepsiye ya da tabağa dizin. Üzerini kapatın ve korokkeleri buzdolabında 15-30 dakika dinlendirin. Bu adımı atlamayın! İpucu: Korokkeleri soğutmak, kızartma sırasında patlamalarını önler. Kroketler soğuk olduğunda buhar oluşup dışarı çıkmaz. Bu adımı atlarsanız, sıcak kroketlerin iç ısısı kızgın yağda yükselir ve oluşan buhar pane kaplamasını delerek patlamaya yol açar. Buzdolabında dinlendirmek ayrıca malzemelerin daha iyi kaynaşmasını sağlar.
Kroketleri panelemek için
- Un için bir tabak, panko için ayrı bir tabak hazırlayın. Yumurtaları küçük bir kaseye kırıp çatalla çırpın.40 g un, 60 g panko, 2 yumurta
- Her kroketi una bulayın ve fazlasını silkeleyin.
- Ardından yumurtaya batırın ve pankoya bulayın; kırıntıların iyice yapışması için hafifçe bastırın.
Kızartma için
- Kroketleri paneledikten sonra orta boy bir tencereye nötr yağ ekleyin. Kroketlerin tamamen yağın içinde kalması için tencerede en az 5 cm yağ olduğundan emin olun.sıvı yağ
- Yağı orta ateşte 170-180°C’ye kadar ısıtın. Kroketleri bir seferde 2-3 adet olacak şekilde, altın rengini alana kadar yaklaşık 2-3 dakika kızartın. İpucu: Bir yüzü kızarana kadar kroketlere dokunmayın. İçleri zaten pişmiş olduğu için tek yapmanız gereken dışları güzelce kızarana kadar kızartmak.
- Kroketleri fazla yağın süzülmesi için tel ızgaraya ya da kâğıt havlu serilmiş bir tabağa alın. Kalan kroketleri de aynı şekilde kızartın.
Servis için
- Korokkeleri üzerlerine zikzak şeklinde tonkatsu sosu gezdirerek servis edin.
Notlar
Besin Değeri
Kaynaklar
Bu tarif için temel olarak İngilizce “Just One Cookbook” blogundaki tarifi aldım. En büyük değişiklik, etin yağ oranında oldu; denemelerim sırasında, iyi burgerlerde olduğu gibi, yağ oranını rahatça %20’ye kadar çıkarabildiğimi ve bunun kızartma sırasında kroketin içinde fazla yağ birikmesine yol açmadığını fark ettim (aksi hâlde kroket patlayabilir). Buna karşılık oran %25–30’a çıktığında kroket çok kolay dağılıyor ve kızartmak neredeyse imkânsız hâle geliyor.
Yayımlamadığım bir başka denemede ise, pek yaygın bir malzeme olmadığı için, iç harca Vietnam usulü didiklenmiş, kurutulup yeniden nemlendirilmiş domuz derisi (Da BI) ekledim. Dokuyu seviyorsanız sonuç gerçekten çok lezzetli oluyor.
