En baba ganoush med stekt aubergine, smaksatt med harissapulver och uppfriskad med citron.
Aubergine som långsamt mjuknar i den varma oljan, en harissakryddblandning i pulverform som ger färg åt pannan och till sist citron som lyfter det hela. Denna baba ganoush förenar en krämig konsistens med mild hetta och tydlig syra. Den här varianten tillagas i stekpanna, med oskalade auberginer, medan den klassiska versionen görs på aubergine som grillas över öppen låga. Receptet ger 6 portioner: räkna med 30 minuters tillagning och därefter helst 24 timmars vila i kylen. Det här receptet ingår bland mina ketovänliga såser och dippar.
Vad är baba ganoush med stekt aubergine?
Klassisk baba ganoush görs oftast på grillad aubergine eller aubergine tillagad över öppen låga, med tahini, citron, vitlök och olivolja. Receptet här är en icke-traditionell tolkning: det är inspirerat av rätten, men tar vara på stekpannans milda smaker i stället för rökiga toner.
I den här versionen tillagas auberginerna med skalet kvar, harissapulvret smaksätter oljan och balsamvinägern ger en mildare, lätt söt syra. Den eftersträvade konsistensen är mjuk utan att vara helt slät; små skalbitar kan synas, och kryddorna och vinägern gör färgen mörkare.
Varför den här stekta varianten
Den här varianten passar bra till vardags, särskilt om du saknar öppen låga eller grill. Stekpannan tar över och gör auberginerna mjuka och gyllene, nästan som vid confitering.
Principen är enkel: tillaga ungefär två tredjedelar av vitlöken tillsammans med auberginen för att mildra smaken och tillsätt sedan resten rå för en friskare skärpa. Harissapulvret ger hetta, färg och djup; när det tillsätts på låg värme under tillagningen smaksätter det oljan innan smaken tränger in i auberginen.
Receptet anger totalt 30 minuters tillagning, ungefär 10 minuter till att börja med och sedan minst 10 minuter till på låg värme efter att kryddorna tillsatts. Det viktigaste är att fruktköttet är riktigt mjukt.
De viktigaste ingredienserna
De två auberginerna utgör basen. Skalet får vara kvar: när det har mjuknat ordentligt ger det lite textur och bidrar till färgen. Hur fruktköttet ger efter under stekspaden är ett bättre riktmärke än enbart tiden: det ska lätt gå att mosa, utan svampigt motstånd. De 6 vitlöksklyftorna ger rätten mycket av dess karaktär, med två tredjedelar tillagade och nästan confiterade och den sista tredjedelen rå för en tydligare skärpa.
Tahinin, 2 matskedar, binder ihop röran, gör den krämig och ger en ton av sesam; rör om den om oljan har separerat i burken och upplys om allergenet vid servering. Saften från en halv citron ger en frisk syra som balanserar auberginen. De 3 matskedarna balsamvinäger tillför en rundare syra, en del vid mixningen och resten vid serveringen.
Harissapulvret, 2 matskedar, ger hetta och komplexitet, men styrkan varierar mellan olika märken: låt det hellre varsamt smaksätta oljan än att steka det på för hög värme. Ungefär en halv tesked salt räcker, oavsett vilken sort du väljer. För att begränsa kolhydraterna kan du utesluta balsamvinägern och öka mängden citron, men inte ersätta den med samma volym.
Tillagningstips och servering
Denna baba ganoush bygger på fyra val: att behålla auberginernas skal, använda både tillagad och rå vitlök, låta harissapulvret dra i oljan och använda balsamvinäger för en mild sötma. Tillagningen sker på låg värme och olivoljan tillsätts lite i taget eftersom auberginen snabbt suger åt sig den i början. Det avgörande är att auberginen blir helt genomlagad: om fruktköttet fortfarande är fast eller gummiaktigt hjälper det inte att mixa det, och skalet ska bilda små mjuka bitar snarare än sega.
Den tillagade auberginen mixas med resten av vitlöken, tahinin, citronen och en del av balsamvinägern och ställs sedan snabbt in i kylen i en lufttät behållare. Vid serveringen kompletteras röran med lite ringlad olivolja och en skvätt balsamvinäger. Den passar som tilltugg före maten, som en del av ett mezebord eller till grillat, tillsammans med kycklingspett satay, lammspett från Xinjiang eller hemlagad kebab. Pitabröd är ett klassiskt tillbehör; för den som vill begränsa kolhydraterna är stavar av gurka, selleri eller paprika bra alternativ.
För fler kolhydratfattiga idéer kan du bläddra bland alla mina ketorecept.
Baba ganoush med stekt aubergine
Ingredienser
- 2 auberginer
- 6 klyftor vitlök
- 0.5 citron saften
- 3 msk balsamvinäger
- 2 msk tahini
- 2 msk harissakryddblandning
- 3 msk extra jungfruolivolja
- 0.5 tsk salt rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt
För en variant med mindre kolhydrater
- citronsaft extra, INGEN balsamvinäger
Instruktioner
- Hetta upp stekpannan med en generös skvätt olja. Stek auberginerna i cirka 10 minuter. Tillsätt en skvätt olivolja då och då.2 auberginer, 3 msk extra jungfruolivolja
- Pressa vitlöken och låt cirka 2/3 av den steka med auberginerna.6 klyftor vitlök
- Tillsätt harissakryddblandningen. Låt auberginerna fortsätta tillagas på låg värme i minst 10 minuter till, tills de är riktigt mjuka och har tagit åt sig alla smaker.2 msk harissakryddblandning
- Lägg dem i matberedaren. Pressa eller hacka resten av vitlöken och tillsätt den. Tillsätt tahinin, citronsaften och en del av balsamvinägern.2 msk tahini, 0.5 citron, 3 msk balsamvinäger, 0.5 tsk salt
- Låt gärna stå i kylskåpet över natten så att alla smaker får dra in ordentligt. Tillsätt ytterligare en skvätt olivolja och balsamvinäger före servering.citronsaft
