Glutenfritt brödmjöl är inte en universalmix som säljs i en större påse. Det innehåller redan de bindemedel som ersätter gluten och är anpassat för att absorbera mycket mer vatten. Fyra produkter täcker det mesta av utbudet i Frankrike, två i vanliga butiker och två i ekologiska butiker. Resten handlar om innehållsförteckningen och vattenmängden.
Vad brödmjöl innehåller extra
En glutenfri universalmix är en blandning av stärkelse och mjöl: ris, majs, potatis och maniok. Det räcker till en kaka, där strukturen kommer från ägg, socker och fett. Till bröd saknas två funktioner: att hålla kvar gasen som jästen bildar och att hålla ihop inkråmet när brödet har svalnat.
Brödmjöl innehåller därför också en hydrokolloid. Psyllium är vanligast: fibrerna sväller i vatten och bildar en elastisk gel som fyller glutennätverkets funktion. Beroende på märke kompletteras det med guarkärnmjöl, akaciagummi eller hydroxipropylmetylcellulosa, det välbekanta HPMC på innehållsförteckningen, som ger bäst stadga under gräddningen.
Vissa innehåller även tillsatt protein. Schärs Mix Pain innehåller 3,6 % linsmjöl, som bidrar till strukturen och skorpans färg. Det är den sortens rad i innehållsförteckningen som skiljer brödmjöl från en kakmix.
Vad som faktiskt finns att köpa i Frankrike
Schärs Mix Pain, även kallad Mix B, är lättast att hitta och billigast: cirka 6,50 € per kilo i märkets franska webbutik. Majsstärkelse, rismjöl, psyllium- och bambufibrer, fullkornsris, linsmjöl, dextros, HPMC och salt. Den innehåller inget vete. Den är mest neutral i smaken och jämnast från påse till påse, vilket gör den till utgångspunkten i de flesta av våra brödrecept.
Caputos Fioreglut kostar omkring 10 € per kilo i italienska delikatessbutiker och på nätet. Innehållsförteckningen börjar med glutenfri vetestärkelse, följt av majsstärkelse, dextros, bovetemjöl, psyllium, risstärkelse och guarkärnmjöl. Bovetet ger en tydligare smak och ett något tätare inkråm: det är ett mjöl för pizza och rustika bröd snarare än formfranska.
Bland de ekologiska alternativen kostar Mix Pain från Nature & Cie omkring 5,50 € för 500 g: ris, maniokstärkelse, bovete, guarkärnmjöl, psyllium och 2 % bagerijäst som redan ingår i påsen. Mix’Pain med bovete från Ma Vie Sans Gluten, som säljs hos Biocoop, innehåller hela 26 % bovete och binds med psyllium och akaciagummi; till den behöver du tillsätta jäst.
De amerikanska blandningar som nämns på engelskspråkiga bloggar säljs inte här. Det är ingen idé att leta efter dem.
Glutenfri vetestärkelse: läs innehållsförteckningen
Den överraskande ingrediensen hos Caputo står först i listan: ”glutenfri vetestärkelse”. Det är ingen marknadsföringsmässig motsägelse. Stärkelsen tvättas för att avlägsna glutenproteinerna och kontrolleras sedan. I Europa får en produkt bara märkas ”glutenfri” om den innehåller mindre än 20 mg gluten per kilo, oavsett ingrediensernas ursprung.
Två praktiska följder. Om du är allergisk mot vete ska du inte använda det här mjölet, och märkningen glutenfri ändrar inte på det. Det finns gott om vetefria alternativ: Schär, Nature & Cie och Ma Vie Sans Gluten. Medicinska frågor tar du med din gastroenterolog, inte med en mjölpåse.
Vattenmängden varierar med märket
En glutenfri bröddeg är mycket blötare än en vanlig vetedeg. I vårt knådfria glutenfria bröd används 375 g vatten till 500 g brödmjöl, alltså 75 %. Till den knådfria baguetten ökar vattenmängden till 400 g för samma mängd mjöl, 80 %, eftersom vi vill ha ett luftigare inkråm. Vissa ekologiska blandningar kräver ännu mer: Mix’Pain med bovete behöver 450 till 500 ml till 500 g.
Att byta märke utan att justera vattenmängden är det snabbaste sättet att misslyckas med ett bröd. Om du byter ut mjölet som anges i ett recept, börja med 25 g mindre vatten, blanda och tillsätt sedan mer vid behov: degen ska likna en tjock petit-chou-deg, inte en boll som går att knåda.
Och väg allt, både mjöl och vatten: de här pulvren har alltför olika densitet för att volymmått ska säga något, och det är här vågen avgör resultatet.
Brödmjöl eller universalmix
Skillnaden syns i ingredienslistorna till våra egna recept. Det knådfria brödet, som bakas med brödmjöl, behöver inget extra bindemedel: allt finns redan i påsen. Vår glutenfria formfranska, som bygger på en universalmix, innehåller 6 g tillsatt psyllium till 300 g mjöl. Våra bullar med apelsinskal, som bakas med en hemmagjord mjölblandning, behöver 12 g samt xantangummi.
Tumregeln: om du utgår från en universalmix, räkna med cirka 2 % psyllium i förhållande till mjölets vikt och tillsätt mer vatten. Vill du styra allt själv ger vår mjölblandning utan gummi eller tapioka de exakta proportionerna: sorghum, ris, potatisstärkelse, kikärta och psyllium.
Bröd med tillsatt ägg och fett är ett specialfall. Även med köpt brödmjöl tillsätter vi 9 g psyllium till 330 g mjöl i vårt jästa bröd med torkade tranbär, eftersom äggen och fettet gör degen tyngre.
Vilket mjöl passar till vilket bröd
| Vad du vill baka | Vad som fungerar |
|---|---|
| Rustikt bröd, baguette, grytbröd | Brödmjöl baserat på majsstärkelse och ris, mest neutralt och med jämnast resultat |
| Pizza, lantbröd med tydlig smak | Bovetebaserad mix, tätare inkråm och tydligare smak |
| Formfranska, bullar, briocheliknande bröd | Universalmix plus 2 % psyllium, med ägg och fett |
| Snabbt bröd, utan att köpa jäst separat | Ekologisk mix där bagerijäst redan ingår |
Om du bara köper ett mjöl, välj ett neutralt brödmjöl och börja med grytbröd: grytan med lock håller kvar ångan och ger den jämnaste skorpan. Samma påse går att använda till mycket mer än bröd, våra mördegskakor fyllda med ganache bakas med det.
Vanliga frågor
Kan man ersätta glutenfritt brödmjöl med en universalmix?
Ja, genom att tillsätta bindemedlet som saknas: cirka 2 % psylliumpulver och lite mer vatten. Inkråmet blir något tätare och håller sig inte lika bra.
Passar glutenfritt brödmjöl för personer med celiaki?
Märkningen ”glutenfri” garanterar mindre än 20 mg gluten per kilo, det lagstadgade gränsvärdet i Europa. Det man behöver vara uppmärksam på är veteallergi, som inte är samma sak som celiaki: då ska Fioreglut, som baseras på vetestärkelse, undvikas.
Behöver man tillsätta psyllium till köpt brödmjöl?
Nej, det innehåller redan psyllium. Det enda undantaget är bröd med tillsatt ägg och fett, där extra psyllium hjälper degen att hålla ihop.
Varför går min glutenfria deg inte att knåda?
För att det inte finns något glutennätverk att utveckla. Två till tre minuters blandning räcker, och degen formas med en blöt slickepott snarare än för hand. Därför behöver de bästa glutenfria brödrecepten ingen knådning, och det är en av grundprinciperna för glutenfri bakning.
Guiden har tagits fram tillsammans med kocken Rommel Reyes. Se hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
