Majsstärkelse, ibland kallad majsmjöl eller maizena, utvinns ur majsens endosperm. Detta vita pulverliknande ämne används för många kulinariska, hushållsmässiga och industriella ändamål.
Den utvecklades 1844 i New Jersey och produceras idag i majsproducerande länder, däribland USA, Kina, Brasilien och Indien. I köket används majsstärkelse oftast som förtjockningsmedel för marinader, såser, glasyrer, soppor, grytor, pajer och andra efterrätter.
Den förekommer i kök världen över, där nordamerikanskt kök och Kina ligger i topp både vad gäller produktion och användning.
Majsstärkelse kontra vetemjöl
Mjöl tillverkas vanligtvis av vete. Majsstärkelse tillverkas av majs och innehåller endast kolhydrater (inget protein), så det är en glutenfri produkt. Av denna anledning är majsstärkelse ett utmärkt glutenfritt alternativ till mjölförtjockningsmedel i såsrecept.
Den föredras ofta framför mjöl som förtjockningsmedel eftersom den resulterande gelén är genomskinlig snarare än ogenomskinlig. Den är dessutom relativt smaklös i jämförelse och ger ungefär dubbelt så stor förtjockningsförmåga.
Mjöl och majsstärkelse kan användas omväxlande till friterade degar. Båda kan användas tillsammans i bakverk som kakor, eftersom majsstärkelsen mjukar upp mjölet och skapar perfekta texturer och inkråm.
Du skulle dock inte bara ersätta samma mängd majsstärkelse som mjöl i recept som bygger på en stor mängd mjöl. I glutenfria recept kombineras majsstärkelse ofta med vetefria mjölsorter.
Användningsområden för majsstärkelse
Majsstärkelse uppskattas för sina förtjockande egenskaper. Den består av långa kedjor av stärkelsemolekyler som, när de hettas upp i närvaro av fukt, reder ut sig och sväller. Denna svällning, eller gelatinisering, är det som orsakar förtjockningen.
Du kan också använda majsstärkelse för att täcka frukten i pajer, tårtor och andra efterrätter före gräddning. Det tunna lagret av majsstärkelse blandas med fruktsafterna och förtjockas sedan under gräddningen. Detta hindrar pajer och andra efterrätter från att få en vattnig eller flytande konsistens.
Majsstärkelse är användbar som klumpförebyggande medel. Riven ost täcks ofta med ett tunt lager majsstärkelse för att hindra den från att klumpa ihop sig i förpackningen. Majsstärkelse hjälper också till att absorbera fukt från kondens och förhindrar att en kletig konsistens uppstår. En liten mängd majsstärkelse blandas ofta med florsocker i samma syfte.
Hur lagar man mat med majsstärkelse?
Majsstärkelse ska inte tillsättas direkt i en het vätska, eftersom det kan leda till att klumpar bildas. Blanda i stället majsstärkelsen i en vätska (ofta vatten) i rumstemperatur eller lätt kyld för att bilda en redning, och rör sedan ner den i den heta vätskan. Detta ger en jämn fördelning av majsstärkelsemolekylerna innan de hinner svälla och gelatinisera.
Blandningar som innehåller majsstärkelse måste kokas upp innan de svalnar. Blandningen kan verka förtjockad efter lätt uppvärmning, men om stärkelsemolekylerna inte är fullständigt gelatiniserade frigör de fukten när de svalnar och det blir flytande igen.
Såser och andra blandningar som förtjockats med majsstärkelse ska inte frysas. Frysningen bryter ner den gelatiniserade stärkelsematrisen och blandningen blir flytande och kletig efter upptining. Den används även i marinaden till min mangokyckling
Hur ersätter man majsstärkelse?
Du kan använda en hel del saker som ersättning för majsstärkelse. Mjöl är en bra allroundersättning för såser; du behöver bara använda dubbla mängden. Arrowrot (eller pilrot) är en likvärdig ersättning, liksom potatismjöl, men med detta behöver du vispa mer för att undvika klumpbildning.
Tapiokastärkelse (eller -mjöl) är en utmärkt ersättning; använd 2 matskedar per 1 matsked majsstärkelse. Rismjöl är ett annat alternativ och då behöver du använda 3 matskedar för varje matsked majsstärkelse.
Hur förvarar man majsstärkelse?
Majsstärkelse är gjord för att absorbera fukt, så det är viktigt att förvara den i en lufttät behållare där den inte utsätts för luftfuktighet.
Håll den borta från extrem värme. En sval och torr plats, som ett skafferi, är bäst. När den förvaras korrekt håller majsstärkelse i all oändlighet.
