Ett utsökt recept på hemgjorda nudlar med en fantastiskt smakrik sås
I dag blir det ännu en variant på sichuannudlar. Från dan dan-nudlar till nudlar med glutamat finns det verkligen ingen brist på variationer, även om skillnaderna ibland är subtila!
I den här artikeln ska jag presentera Tián shuǐ miàn (甜水面), som på engelska kallas ”sweet water noodles”, eller bokstavligen: nudlar i sött vatten. Bakom det enkla namnet döljer sig en lika lättlagad sås som, tack vare sina ingredienser, bjuder på en förvånansvärt komplex och mycket behaglig smak.
Och så måste vi prata om själva nudlarna… avlägsna kusiner till udon (eller rentav en föregångare, med tanke på det japanska kökets historia), de är tjocka, långa och helt enkelt fantastiska att äta. Om det kniper kan du ersätta dem med udon, men den hemmagjorda versionen är gudomlig. Deras traditionella namn är gungunmian (棍棍面, eller ”stavnudlar”)
Tián shuǐ miàns ursprung
Sweet Water Noodles, eller nudlar i sött vatten, har sitt ursprung i Chengdu, huvudstad i Sichuanprovinsen i Kina. Rätten finns dokumenterad redan 1910, då historikern och författaren Fu Chongju nämnde den i sitt biji med titeln Chengdu Tonglan.
Enligt hans vittnesmål såldes dessa nudlar tidigt på morgonen på restauranger, ofta till arbetare på gatan, till det blygsamma priset 6 Wen per skål, medan övriga kunder fick betala 16 Wen.
Fu Chongju var dock långt ifrån imponerad och beskrev dem som tjocka och smaklösa nudlar – en hård kritik som ändå är fascinerande som ett av de första omnämnandena av denna klassiska rätt. På den tiden hade nudlarna uppenbarligen ännu inte fått sin särprägel eller den smak som dagens entusiaster uppskattar.
Tián shuǐ miàn, som i dag uppskattas för sin enkelhet och sin subtilt söta smak, verkar ha funnit sin identitet först efter årtionden av utveckling, särskilt med introduktionen av glutamat och inflytandet från reformerna efter Mao.
De viktigaste ingredienserna i Tián shuǐ miàn
Vetemjöl: Helst italienskt 00-mjöl med hög glutenhalt, eller brödmjöl.
Nudlarna: Hemgjorda är bäst, men om du har ont om tid går det bra att ersätta dem med udon.
Kinesisk kardemumma: Kallas även svart kardemumma och ger såsen en tydlig, rökig smak. Du kan ersätta den med indisk svart kardemumma, men smaken blir inte riktigt densamma.
Chilioljan: Här använder vi två sorters chiliolja: en från märket Lao Gan Ma och en snabbvariant vars recept finns i artikeln. Vill du ha en ännu mer autentisk smak kan du ersätta båda med sichuanchiliolja.
Glutamat: Jag vet att åsikterna går isär om denna smaksättare. Du kan hoppa över den, men tro mig när jag säger att den, precis som i nudlar med friterad vitlök, tillför en generös extra dos umami.
Sichuan-nudlar med söt sojasås – Tián shuǐ miàn
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Hemgjorda nudlar
- 200 g glutenrikt vetemjöl till exempel italienskt tipo 00-mjöl
- 4 g salt
- 100 g vatten
- 1 matsked olja att vända nudlarna i efter kokning
Söt sojasås
- 100 g ljus sojasås
- 25 g farinsocker
- 1 stjärnanis
- 2 bitar torkad ingefära
- 0.5 stång kanel
- 1 kinesisk svart kardemumma
Vitlöksvatten
- 7 klyftor vitlök
- 3 matskedar vatten kallt
Snabb chiliolja
- 2 matskedar chiliflakes
- 55 ml neutral olja
- 55 ml Lao Gan Ma-chiliolja
Instruktioner
Hemgjorda nudlar
- Blanda salt och mjöl i en skål.200 g glutenrikt vetemjöl, 4 g salt
- Tillsätt vattnet långsamt, lite i taget, medan du blandar med en ätpinne.100 g vatten
- Arbeta ihop till en ganska smulig deg, tryck sedan ihop den och forma en boll.
- Knåda på arbetsytan i 2-3 minuter.
- Lägg tillbaka degen i skålen, täck och låt vila i 15 minuter.
- Knåda degen i 1-2 minuter.
- Lägg degen på arbetsytan, platta ut den grovt med händerna och vik den sedan på mitten.
- Platta ut och vik igen. Upprepa 6 gånger.
- Efter sista vikningen lägger du tillbaka degen i skålen, täcker och låter den vila i ytterligare 15 minuter.
- Upprepa en gång till: knåda i 1-2 minuter, platta ut och vik 6-7 gånger, och låt sedan vila i 15 minuter.
- Pudra arbetsytan med mjöl och kavla sedan ut degen till ett ark som är cirka 0.5 cm tjockt.
- Använd en linjal och skär nudlarna i 0.5 cm breda remsor, så att du får små rektangulära stavar.
- Lossa nudlarna och dra försiktigt i dem medan du arbetar.
- Pudra de färdigskurna nudlarna med mjöl.
- Lägg försiktigt ner nudlarna i en kastrull med kokande vatten, i små omgångar.
- Se till att nudlarna inte klibbar ihop. Rör försiktigt med ätpinnarna.
- När vattnet kokar upp med nudlarna i, tillsätt en kopp kallt vatten (som när du kokar wonton).
- När vattnet kokar upp igen, ta upp nudlarna och låt dem rinna av.
- Lägg nudlarna i en skål och vänd dem i olja.1 matsked olja
Söt sojasås
- Lägg alla ingredienser i en liten kastrull.100 g ljus sojasås, 25 g farinsocker, 1 stjärnanis, 2 bitar torkad ingefära, 0.5 stång kanel, 1 kinesisk svart kardemumma
- Värm på låg värme tills sockret har löst sig i sojasåsen, och lägg sedan på lock.
- Låt sjuda försiktigt i 15 minuter, eller tills stora bubblor bildas och såsen blir blank och lätt sirapslik.
Vitlöksvatten
- Krossa vitlöksklyftorna och ta bort skalen.7 klyftor vitlök
- Stöt vitlöken i mortel till en slät pasta.
- Blanda med det kalla vattnet.3 matskedar vatten
Snabb chiliolja
- Lägg chiliflakesen i en värmetålig skål.2 matskedar chiliflakes
- Hetta upp oljan till cirka 190°C, tills den precis börjar ryka lätt.55 ml neutral olja
- Häll den heta oljan över chilin och blanda väl.
- Tillsätt Lao Gan Ma och blanda ordentligt.55 ml Lao Gan Ma-chiliolja
Montering
- Lägg i alla ingredienser under ”Servering”. Följ mängderna per skål i anteckningarna och blanda väl.400 g nudlar, 8 matskedar chiliolja, 2 matskedar söt sojasås, 2 matskedar vitlöksvatten, 8 teskedar jordnötter, 1 tesked sesamolja, 1 tesked sichuanpepparpulver, 1 tesked socker, 1 tesked glutamat
Anteckning
- 200 g kokta nudlar
- 4 matskedar chiliolja, gjord tidigare
- 1 matsked söt sojasås, gjord tidigare
- 1 matsked vitlöksvatten (inklusive den krossade vitlöken och vattnet)
- 4 teskedar grovt krossade jordnötter
- 0.5 tesked sesamolja
- 0.5 tesked sichuanpepparpulver
- 0.5 tesked socker
- 0.5 tesked glutamat
Nutrition
Kulinariska källor
Till den här artikeln har jag utgått från det utmärkta receptet från YouTube-kanalen ”Chinese Cooking Demystified”.
