Un salam de porc cu usturoi, afumat cu lemn de fag și cireș sălbatic, apoi fiert la foc mic în supă
Mirosul de afumătoare, aroma de usturoi care se simte în fiecare felie : un salam afumat de casă nu rămâne mult timp pe tocător. Această rețetă te îndrumă să pregătești un mezel artizanal gustos, stăpânind fiecare etapă. Cu răbdare și grijă, vei obține un salam pe placul tuturor celor de la masă.
Ce este salamul afumat cu usturoi?
Salamul afumat cu usturoi este un mezel tradițional apreciat pentru gustul său bogat și aromat. Carnea de porc se condimentează cu usturoi, sare și piper, se îndulcește ușor, apoi se afumă. Salamul se fierbe apoi la foc mic în supă înainte de a fi servit.
Totul ține de afumătoare
Salamul afumat cu usturoi provine din regiuni în care conservarea cărnii prin afumare era esențială și face parte din tradiția mezelurilor artizanale franceze și europene. Afumarea conservă carnea și îi conferă aromă.
Ingredientele principale pentru salamul afumat cu usturoi
Compoziția îmbină două treimi de spată de porc și o treime de piept de porc. Alege bucăți proaspete și de calitate, de preferat de la porci crescuți în gospodărie : carnea determină direct textura și gustul salamului.
Condimentarea rămâne simplă : usturoi, sare, piper, puțin zahăr și un strop de alcool. Albușurile, adăugate a doua zi, leagă compoziția.
Mațele naturale de vită permit o mai bună pătrundere a aromelor în timpul afumării și al fierberii. Înmoaie-le în apă călduță înainte de utilizare, ca să devină mai flexibile.
Repere tehnice
Toacă uniform carnea folosind o sită cu găuri medii : textura va fi omogenă, condimentele mai bine distribuite, iar fierberea mai uniformă.
Lasă compoziția să se odihnească cel puțin 12 ore la frigider, pentru ca aromele condimentelor să pătrundă bine în carne.
Afumă cu un amestec de lemn de fag și cireș sălbatic pentru o aromă echilibrată, la temperatură scăzută (între 20°C și 30°C) : salamurile se impregnează cu fum fără să se gătească.
La fierbere, un termometru te ajută să menții supa la 85°C. La o temperatură mai mare, mațele riscă să plesnească ; la una mai mică, fierberea rămâne insuficientă.
Această rețetă a fost descoperită pe blogul „Charcuterie Di Lorenzo”
Ingredients
- 666 g spată de porc
- 333 g piept de porc
- 10 g sare
- 3 g piper
- 6 g zahăr
- 2 cl alcool
- 1 cățel mare de usturoi
- 2 albușuri
- Mațe de vită diametru 50
Instructions
- Taie spata și pieptul de porc în fâșii, conform recomandărilor pentru mașina ta de tocat
- Trece toată carnea prin mașina de tocat
- Adaugă sarea, piperul, zahărul, alcoolul și usturoiul peste carnea tocată
- Frământă compoziția, acoper-o cu folie alimentară și las-o peste noapte la frigider
- A doua zi, adaugă albușurile și frământă din nou compoziția
- Umple mațele de vită cu compoziția pentru salam
- Lasă salamurile la scurs timp de 48 de ore într-un loc răcoros
- Afumă salamurile cu un amestec de lemn de fag și de cireș sălbatic până obții culoarea dorită
- Pregătește o supă de legume cu o ceapă în care ai înfipt 2 cuișoare, trei felii de ghimbir proaspăt, un morcov, un nap, partea albă a unui praz și o crenguță de cimbru
- Fierbe salamurile în supă la 85°C timp de 45 de minute
- Servește salamurile afumate și fierte după preferință
