O supă rece andaluză, extrem de cremoasă, cu migdale, usturoi și ulei de măsline, înviorată cu oțet și servită bine răcită, cu struguri.
În august, la Málaga, pofta de mâncare se stinge înainte de prânz. Un pahar de ajoblanco rece ca gheața o reaprinde dintr-o înghițitură: alb ca laptele, cu două sau trei boabe de struguri Muscat pe fund și un fir de ulei de măsline la suprafață.
Usturoiul se simte din plin de la început, migdalele îi iau locul cu dulceața lor cremoasă, iar oțetul de Xérès încheie fiecare înghițitură. Ai crede că e prea simplă ca să fie bună, până la prima lingură.
Ce este ajoblanco malagueño?
Este o supă rece din migdale crude decojite și pâine albă de o zi, mixate cu usturoi, apoi emulsionate cu ulei de măsline extravirgin. Oțetul de Xérès îi dă aciditatea, apa foarte rece îi reglează textura, iar strugurii Muscat o garnisesc.
Încorporarea uleiului urmează principiul maionezei: turnat în fir subțire, emulsia se menține; turnat dintr-odată, aceasta se taie. Nu este un gazpacho, în ciuda țării de origine și a temperaturii de servire: nu conține nici roșii, nici ardei, iar cremozitatea vine de la migdale, pâine și ulei.
Numele spune rețeta: ajo înseamnă usturoi, blanco se referă la culoare, iar malagueño la Málaga, pe coasta sudică a Andaluziei. Cele patru ingrediente de bază se păstrează toate în afara frigiderului, ceea ce explică de ce supa se prepară acolo unde este prea cald ca să gătești.
Acolo unde cresc migdalii din Málaga
Málaga trăiește din migdale și ulei de măsline, iar ajoblanco le conține pe amândouă. În acest climat, supele reci sunt în primul rând o soluție practică: nimic de gătit, nimic de încălzit și ingrediente care se păstrează bine și rezistă la căldură.
Alegerea produselor face restul. Migdalele Marcona, scurte și bogate în grăsimi, dau o textură mai cremoasă decât migdalele obișnuite pentru consum. Uleiul de măsline extravirgin din regiune conferă consistență și ajută emulsia să se lege. Cât despre strugurii Muscat, aceștia cresc la câțiva kilometri de migdali.
La Málaga, usturoiul se folosește cu măsură. Doi căței pentru patru persoane sunt suficienți: unul singur dă o variantă blândă, trei dau o variantă intensă. Multe rețete pun trei sau patru și acoperă gustul migdalelor. Usturoiul crud devine și mai intens în timpul repausului la rece, așa că e mai bine să pui mai puțin.
Ingredientele principale pentru ajoblanco
Două sute de grame de migdale crude decojite formează baza: de aici vin cremozitatea și dulceața. O sută de grame de pâine albă de o zi, fără coajă sau aproape fără, îngroașă supa după ce sunt înmuiate și apoi stoarse cu mâna și domolesc aciditatea oțetului fără să dea o textură păstoasă. Apa foarte rece reglează tot restul: 500 ml pentru o cremă care se mănâncă cu lingura, 700 ml pentru o supă care se bea din pahar.
Asezonarea se rezumă la trei ingrediente: doi căței de usturoi, 150 ml de ulei de măsline extravirgin, 3 linguri de oțet de Xérès.
Uleiul se toarnă în fir subțire peste pasta de migdale în timp ce se mixează, niciodată dintr-odată. Oțetul de Xérès are un gust mai rotund și mai puțin agresiv decât un oțet obișnuit din vin alb: dacă îl folosești pe acesta din urmă, trebuie să reduci cantitatea. Sarea se potrivește de două ori, după mixare și apoi după răcire, deoarece frigul atenuează gustul.
Garnitura se rezumă la trei elemente: struguri Muscat din Málaga sau struguri albi fără sâmburi, încă un fir de ulei de măsline extravirgin și câțiva fulgi de migdale prăjiți. Strugurii bine răciți contrabalansează grăsimea și usturoiul, iar acest contrast definește preparatul la fel de mult ca baza.
Repere de autenticitate și greșeli de evitat
Un ajoblanco bun este alb mat, niciodată cenușiu, și îmbracă lingura fără să fie gros ca o cremă. Dacă s-a tăiat, uleiul a fost turnat prea repede.
Dacă pișcă, de vină este usturoiul, care continuă să se intensifice în timpul repausului la rece. Se păstrează două zile la frigider într-un recipient închis, nu mai mult, iar congelarea distruge emulsia.
Ingredients
- 200 g migdale crude decojite de preferință Marcona
- 100 g pâine albă de o zi fără coajă sau cu puțină coajă
- 2 căței de usturoi
- 150 ml ulei de măsline extravirgin de preferință din Málaga
- 3 linguri de oțet de Jerez sau oțet de vin alb de calitate
- 500-700 ml apă foarte rece în funcție de consistența dorită
- sare după gust
Garnitură
- struguri muscat de Málaga sau struguri albi fără sâmburi
- 1 strop de ulei de măsline extravirgin
- fulgi de migdale prăjiți opțional
Instructions
Înmuierea pâinii
- Tăiați pâinea în bucăți.100 g pâine albă de o zi
- Înmuiați pâinea în apă rece timp de 10 minute.500-700 ml apă foarte rece
- Scurgeți pâinea, strângând-o în mână, apoi puneți-o deoparte.
Opărirea migdalelor (dacă este necesar)
- Dacă migdalele au încă pielița, opăriți-le timp de 2 minute, apoi decojiți-le cât sunt calde (dacă sunt deja decojite, săriți peste această etapă).200 g migdale crude decojite
Mixarea bazei
- Mixați migdalele și usturoiul la viteză maximă până obțineți o pastă foarte fină.2 căței de usturoi
- Adăugați pâinea scursă și mixați din nou.
Emulsionarea
- Mixați la viteză medie, apoi încorporați uleiul de măsline în fir subțire și constant (ca la maioneză), pentru a nu se tăia emulsia.150 ml ulei de măsline extravirgin
Oțet, sare și apă
- Adăugați oțetul și sarea. Mixați, gustați și potriviți gustul.3 linguri de oțet de Jerez, sare
- Încorporați treptat apa foarte rece, mixând până obțineți consistența dorită.
Strecurarea și răcirea
- Treceți printr-o sită conică sau printr-o strecurătoare fină, apăsând cu lingura (opțional, dar recomandat).
- Dați la frigider cel puțin 30 de minute înainte de servire.
Servirea
- Serviți supa foarte rece, în bol sau în pahar, adăugați un strop de ulei de măsline și câteva boabe de struguri (și, eventual, fulgi de migdale prăjiți).1 strop de ulei de măsline extravirgin, struguri muscat de Málaga, fulgi de migdale prăjiți
