Pandanul, explicat

Pandanul este unul dintre aromele-emblemă ale Asiei de Sud-Est, uneori comparat cu „vanilia Orientului”. Rupeți o frunză și frecați-o între degete: bucătăria se umple de parfum de orez iasomie, popcorn cald și iarbă proaspăt tăiată (credeți-mă pe cuvânt aici, hahaha).

Îl regăsim în preparate din orez, creme, jeleuri și gustări crocante prăjite, precum lumpia, unde lasă o aromă dulce și inconfundabilă.

Ce este pandanul?

Pandanul (Pandanus amaryllifolius) este o plantă tropicală, înrudită cu pinul-șurub, cu frunze lungi, înguste, ca niște panglici. Acestea sunt apreciate pentru parfumul lor și pentru nuanța verde naturală, de obicei delicată și deloc stridentă.

Este cultivat pe scară largă în Asia de Sud-Est, dar astăzi nu este identificată nicio populație sălbatică: este un cultigen, înmulțit prin butași. Numele său vine din malaeză, unde pandan desemnează pinul-șurub (iar pandan wangi înseamnă „pandan parfumat”).

Analele malaeze (Sejarah Melayu) evocă totuși o prințesă așezată sub un pandan „sălbatic” în 1298. În secolul al XIX-lea, William Roxburgh îl menționează în Flora Indica (1832) în legătură cu Ambon (Moluce, Indonezia). Botaniștii îl descriu adesea drept un „adevărat cultigen”: înflorește sau fructifică rar și se menține prin înmulțire vegetativă (butași/lăstari). În bucătărie, se folosesc mai ales frunzele pentru a aroma preparatele, apoi se îndepărtează.

Ce gust are pandanul?

Pandanul aduce note florale și ierboase, cu o dulceață care amintește de vanilie, uneori cu o ușoară tentă de cocos tânăr și o notă de orez prăjit. Impresia aceea de „popcorn cald” și „orez iasomie” nu este doar o metaforă: este strâns legată de 2‑acetil‑1‑pirolină, aceeași moleculă aromatică asociată cu orezul iasomie și cu coaja pâinii proaspete.

Se simte mai ales când pandanul este pisat sau frecat, apoi și mai puternic în timpul gătirii, inclusiv atunci când frunzele se ofilesc. Iar farmecul lui stă tocmai în finețe: parfumul rămâne subtil, se răspândește bine și susține întregul preparat fără să-l acopere.

Se potrivește de minune cu laptele de cocos, zahărul de palmier, ouăle și cremele, orezul, lemongrassul și bazele de curry, precum un curry roșu thailandez, inclusiv într-o supă tom kha gai.

Cum alegi, păstrezi și pregătești pandanul

Dacă aveți de ales, mergeți pe următoarea ordine:

1. Frunzele proaspete (cele mai aromate).
2. Frunzele congelate (adesea excelente și foarte practice în afara tropicelor).
3. Extractul sau pasta la sticlă (calitatea variază mult; uneori sunt colorate și aromatizate artificial doar cu aromă de vanilie).

La piață și, cel mai adesea, în magazinele asiatice, căutați frunze lucioase, intacte, cu un parfum vegetal și proaspăt de îndată ce le frecați ușor. Evitați-le pe cele cu marginile maronii și casante sau cu un miros fad, care amintește de fânul uscat. Frunzele proaspete se păstrează câteva zile la frigider, într-o pungă sau învelite, dar pentru mulți bucătari congelarea rămâne soluția preferată.

Pentru a le folosi, clătiți-le. Frecați-le ușor ca să le treziți parfumul. Faceți un nod din una sau două frunze, ca să le puteți scoate ușor din cratiță. Pentru deserturi, mixați-le (sau pisați-le) cu puțină apă, filtrați cu grijă, apoi lăsați lichidul să se decanteze: partea verde, mai închisă, se depune și dă un extract mai concentrat.

Trei moduri clasice de a găti cu pandan

1) Infuzare: cea mai simplă metodă de a obține mai mult parfum. Adăugați 1-2 frunze frecate și înnodate într-un lichid care fierbe ușor (orez, orez cu cocos, curry-uri, de exemplu un curry verde thailandez, tocane, sirop simplu sau chiar un congee), apoi scoateți-le înainte de servire.

Aici stă secretul orezului în stil nasi lemak, acel mic plus care transformă un simplu orez la abur, dar și al curry-urilor din Sri Lanka, unde rampe (pandanul) gătește aproape întotdeauna alături de frunzele de curry. Cu o pastă thailandeză de curry galben, o frunză de pandan poate aduce și o notă mai proaspătă. În unele case, se fierbe pur și simplu în apă pentru o infuzie foarte delicată, cu parfum vegetal discret. În același spirit, încercați-l și într-o laksa bine cremoasă.

2) Extract: când vreți atât aroma, cât și o culoare naturală. Tocați frunzele, mixați-le (sau pisați-le) cu puțină apă, apoi filtrați energic. Lăsați lichidul filtrat să stea: partea verde, mai închisă, se depune. Astfel obțineți un extract mai concentrat, folosind mai ales acest sediment. Este baza prăjiturii chiffon cu pandan, a kuih/kueh-urilor, a cremelor, a jeleurilor, a lui kaya (gem de cocos cu ouă), a anumitor băuturi și chiar a deserturilor pe bază de perle de tapioca.

3) Învelire: pandanul poate servi drept înveliș aromat: parfumează alimentele în timp ce se prăjesc, se gătesc la abur sau se rumenesc pe grătar. Exemplul emblematic: puiul thailandez învelit în pandan (gai/kai hor bai toey, numit și gai bai toey).

De obicei, frunza se aruncă, nu se mănâncă (este fibroasă); ceea ce contează este parfumul pe care îl lasă. Pentru o altă idee de pui thailandez, încercați și frigăruile thailandeze de pui satay.

Semne de autenticitate și capcane frecvente

Un pandan autentic aproape niciodată nu colorează un preparat într-un verde neon. Așteptați-vă mai degrabă la nuanțe stinse, pastelate, de mușchi sau chiar aproape ivoire, mai ales în prăjituri și creme. Un verde strident indică adesea adaos de colorant sau de esență sintetică: citiți eticheta. Unele paste sunt, în esență, doar colorant și aromă artificială, în timp ce cele mai bune produse sunt pur și simplu pandan (sau pandan + apă), cu puțini aditivi.

Mirosul este un alt indiciu: pandanul autentic este blând, vegetal, stratificat, nu „ca de bomboane” și nici agresiv parfumat. Dezamăgirea clasică este să vă așteptați la o intensitate comparabilă cu cea a unui extract. Farmecul pandanului stă în parfumul său discret, care se poate pierde sub prea mult zahăr sau sub arome concurente, precum vanilia. Pentru un rezultat sigur, alegeți frunze proaspete ori congelate sau preparați-vă propriul extract.

Extract de pandan făcut în casă

De ce aveți nevoie și cum îl pregătiți

• Frunze de pandan (proaspete sau congelate): sursa aromei floral-ierboase și a pigmentului verde natural.
• Apă: baza care extrage culoarea și parfumul din frunze, pentru ca apoi să puteți filtra și doza extractul în aluaturi, creme și siropuri.

Tăiați frunzele, apoi mixați-le cu doar atâta apă cât să ușureze blenduirea. Filtrați și stoarceți cu grijă (o pânză sau o sită foarte fină ajută). Puneți la rece și lăsați să se decanteze: după câteva ore, amestecul se separă de obicei, iar un strat verde închis se depune pe fund. Decantați cu grijă stratul superior, mai pal, apoi recuperați și folosiți depunerea verde închis, mai aromată și cu cea mai naturală culoare. Încercați să folosiți extractul repede (ideal în aceeași zi), pentru cel mai bun gust.

Pandanul, de la o regiune la alta

Amprenta pandanului este largă, dar logica rămâne aceeași: mai întâi parfumul, apoi culoarea. În Malaezia și Indonezia, frunzele legate cu nod se strecoară în orezul cu cocos (nasi lemak) și parfumează kuih-uri precum seri muka. În Indonezia, veți întâlni și clasice de neratat precum nasi goreng, adesea completat de un strop de kecap manis.

În Malaezia și Singapore, pandanul este folosit foarte des și pentru a parfuma orezul pentru puiul Hainan. În Thailanda (bai toey), învelește puiul prăjit și colorează dulciuri din cocos în straturi, precum khanom chan. La capitolul deserturi, un mango sticky rice ilustrează perfect dragostea pentru orez și cocos.

În Vietnam, lá dứa stă la baza prăjiturii tip fagure cu pandan, bánh bò nướng, și a orezului lipicios. Dacă vreți să explorați mai larg bucătăria vietnameză, un phở vietnamez, un bún bò Huế, un bò kho sau un bánh xèo merită și ele încercate, dar fără pandan de data aceasta.

În Filipine, buko pandan se servește bine rece, cu cocos tânăr și jeleu de pandan: o excelentă poartă de intrare către bucătăria filipineză. În Sri Lanka, rampe este un element esențial în oala de curry, uneori rumenit scurt în ulei pentru a-i scoate aroma. Așa se regăsește pandanul, sub nume diferite, într-o mare parte a bucătăriilor din regiune.