Gimchijeon autentic – clătită cu kimchi

De îndată ce tigaia se încinge pe foc, aluatul de gimchijeon sfârâie și bolborosește chiar înainte să se închege. În doar câteva clipe, marginile se strâng și se rumenesc, în timp ce mijlocul rămâne fraged, presărat cu kimchi tocat, care își răspândește aroma pe măsură ce se gătește.

Este o modalitate simplă și extrem de crocantă de a da o nouă viață unui kimchi bine maturat, mai fermentat decât unul tânăr. Dacă vreți să rămâneți în aceeași zonă de arome, încercați și kimchi jjigae, un mare clasic.

Ce este gimchijeon?

Gimchijeon este o clătită (sau turtă) prăjită în tigaie, făcută dintr-un aluat în care se încorporează kimchi, apoi gătită în ulei până capătă o textură foarte crocantă. Poate aminti de okonomiyaki, dar cu o bază centrată pe kimchi. Aluatul se întinde subțire, apoi se lasă la rumenit până când suprafața începe să sfârâie. În familia clătitelor jeon, mai găsim și yachaejeon (cu legume) sau aehobak jeon (cu dovlecel).

Aluatul este intenționat simplu : făină de grâu, apă foarte rece și suc de kimchi. Kimchiul tocat aduce gustul fermentat și iuțeala caracteristică, în timp ce sucul de kimchi asezonează și colorează aluatul. Fâșiile fine de ceapă verde și ceapă adaugă o notă mai proaspătă și o dulceață care se dezvoltă la gătire. La final, o cantitate suficientă de ulei vegetal ajută marginile să devină frumos rumenite și crocante.

Textura alternează între margini foarte crocante și un miez mai fraged, cu bucăți de kimchi încă zemoase. Gustul merge spre acrișor și picant, cu o ușoară dulceață în fundal, mai ales dacă adăugați puțin zahăr pentru a echilibra un kimchi foarte acid. Servit ca gustare rapidă, ca preparat de împărțit la masă sau ca masă improvizată din resturi, gimchijeon are mult caracter, fără să fie complicat.

Originea gimchijeonului

Clătitele jeon făcute în tigaie fac parte dintre clasicele bucătăriei de familie coreene, iar gimchijeon este adesea prezentat ca o modalitate practică de a folosi ce ai la îndemână. Un kimchi bine fermentat, cu un gust mai intens, poate fi chiar mai plăcut după ce este prăjit în tigaie : sucul lui se caramelizează în contact cu suprafața încinsă.

Gătirea în tigaie, în ulei, poate domoli o aciditate prea agresivă, poate concentra umamiul și poate scoate în evidență o textură crocantă, transformând în același timp resturile într-un mic răsfăț. Ideal este să fie servit imediat, cât este încă fierbinte.

Ingredientele principale ale gimchijeonului

Kimchi  : vedeta preparatului. Zeama lui fermentată aduce o aciditate care trezește papilele. Bucățile tocate dau textură și o culoare roșie intensă (îl găsiți ușor în magazinele asiatice).

Suc de kimchi  : elementul lichid care dă gust. Colorează aluatul și intensifică savoarea întregului preparat.

Făină de grâu : cel mai des se folosește o făină albă obișnuită ; leagă amestecul, îl ajută să se țină și devine foarte crocantă la prăjire.

Ceapă verde : aduce o prospețime care taie din partea mai bogată și fermentată a kimchiului (ceapă nouă / ceapă verde).

Ulei vegetal  : un strat generos este esențial ; fără suficientă grăsime, aluatul se gătește la abur în loc să se prăjească.

Zahăr  : util când kimchiul este foarte acid ; domolește vivacitatea și favorizează o rumenire mai intensă.

Cum se servește și sfaturi pentru reușită

Serviți-l fierbinte, imediat după gătire, ideal alături de un sos gyoza pentru înmuiat. Pentru o variantă în stil street-food, merge foarte bine și un sos okonomiyaki.

La capitolul garnituri, merge foarte bine cu un bol de bibim guksu, cu un kimbap (sau cu o versiune mai picantă, precum gochukimbap) și cu un mic banchan, cum ar fi kongnamul muchim. Ca să-l transformați într-o masă completă, serviți-l cu samgyeopsal, galbi, vită bulgogi sau jeyuk bokkeum. Iar dacă vă plac gustările coreene, corn dog coreean este o altă opțiune foarte reconfortantă.

Pentru un plus de crocant, grosimea face toată diferența : cu cât clătita este mai subțire, cu atât va ieși mai crocantă. Amestecați aluatul cât mai puțin, doar până nu se mai vede făina uscată ; un aluat lucrat prea mult poate deveni prea elastic. Cum aciditatea kimchiului variază enorm, zahărul servește mai ales la echilibrare : unele loturi nu au nevoie de el, în timp ce un kimchi mai vechi are de câștigat. Căldura și uleiul merg mână în mână : încingeți o tigaie mare la foc mediu spre iute, turnați o cantitate generoasă de ulei, apoi adăugați aluatul când uleiul începe să sfârâie, ca să obțineți o rumenire frumoasă.

Pentru o clătită uniformă, gestul contează la fel de mult ca aluatul : întoarceți-o cu grijă, apoi, după ce ați întors-o, apăsați-o ușor cu o spatulă și continuați gătirea până capătă o culoare aurie și o crustă crocantă. Puțin usturoi prăjit la servire se potrivește de minune, dacă vă place.

Cel mai des, problemele apar din cauza consistenței și a temperaturii. Un aluat prea gros tinde să se gătească greu și să rămână dens ; o tigaie insuficient de încinsă poate duce la absorbția uleiului și la un rezultat moale, în timp ce prea puțin ulei lasă marginile fără crusta lor crocantă. Iar dacă sunteți în căutarea altor idei în același spirit, articolul despre ramen completează foarte bine o masă reconfortantă ; este și genul de preparat gata în 20 de minute atunci când aveți deja kimchi la îndemână.