O rețetă delicioasă de tăiței de casă, serviți cu un sos incredibil de gustos
Astăzi revenim cu o nouă variantă de tăiței sichuanezi. De la tăițeii dan dan la tăițeii cu glutamat, variațiile nu lipsesc deloc, chiar dacă uneori diferențele sunt subtile!
În acest articol, vi-i prezint pe Tián shuǐ miàn (甜水面), cunoscuți în engleză drept „sweet water noodles” sau, literal, tăiței cu apă îndulcită. În spatele acestui nume foarte simplu se ascunde un sos la fel de ușor de pregătit, dar care, datorită ingredientelor sale, are un gust surprinzător de complex și foarte plăcut.
Și apoi sunt tăițeii în sine… rude îndepărtate ale udon-ului (sau, dacă ne gândim la istoria bucătăriei japoneze, poate chiar un strămoș al acestuia), sunt groși, lungi și pur și simplu o plăcere absolută de mâncat. La nevoie, îi puteți înlocui rapid cu udon, dar varianta de casă este divină. Numele lor tradițional este gungunmian (棍棍面 sau „tăiței-băț”)
Originea lui Tián shuǐ miàn
Tián shuǐ miàn, sau „Sweet Water Noodles”, își au originile în orașul Chengdu, capitala provinciei Sichuan, din China. Istoria lor documentată datează din 1910, când istoricul și scriitorul Fu Chongju a menționat acest preparat în biji-ul său intitulat Chengdu Tonglan.
Potrivit relatării sale, acești tăiței se vindeau dis-de-dimineață în restaurante, adesea muncitorilor de pe stradă, la prețul modest de 6 Wen pe bol, în timp ce ceilalți clienți plăteau 16 Wen.
Totuși, Fu Chongju nu a fost deloc măgulitor, descriindu-i ca pe niște tăiței groși și fără gust. O observație care, deși severă, rămâne fascinantă ca una dintre primele mențiuni ale acestui preparat emblematic. La acea vreme, e clar că tăițeii nu-și dobândiseră încă personalitatea distinctă și nici savoarea apreciată de iubitorii lor de astăzi.
Tián shuǐ miàn, apreciați astăzi pentru simplitatea lor și dulceața subtilă, par să-și fi găsit cu adevărat identitatea abia după decenii de evoluție, mai ales odată cu introducerea glutamatului și influența reformelor post-Mao.
Ingredientele principale din Tián shuǐ miàn
Făină de grâu: ideal, făină italiană 00, cu conținut ridicat de gluten. Merge foarte bine și făina pentru pâine.
Tăițeii: cei de casă sunt ideali, dar la nevoie îi puteți înlocui cu udon.
Cardamomă chinezească: numită și cardamomă neagră, oferă sosului o aromă distinctă, ușor afumată. O puteți înlocui cu cardamomă neagră indiană, dar gustul va avea de suferit.
Ulei iute: aici folosim două tipuri de ulei iute: cel de la Lao Gan Ma și un ulei iute rapid, a cărui rețetă o găsiți în articol. Dacă vreți și mai multă autenticitate, le puteți înlocui pe amândouă cu ulei iute din Sichuan.
Glutamatul: știu ce părere au unii despre acest ingredient; îl puteți omite, dar, credeți-mă, la fel ca în cazul tăițeilor cu usturoi prăjit, aduce un plus serios de umami.
Tăiței Sichuan în sos dulce de soia – Tián shuǐ miàn
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
Tăiței de casă
- 200 g făină cu conținut ridicat de gluten de exemplu, făină italiană tip 00
- 4 g sare
- 100 g apă
- 1 lingură ulei pentru a-i unge după fierbere
Sos dulce de soia
- 100 g sos de soia light
- 25 g zahăr brun
- 1 anason stelat
- 2 bucăți ghimbir uscat
- 0.5 baton scorțișoară
- 1 cardamom negru chinezesc
Apă infuzată cu usturoi
- 7 căței usturoi
- 3 linguri apă rece
Ulei iute rapid
- 2 linguri pudră de chili
- 55 ml ulei neutru
- 55 ml ulei cu chili Lao Gan Ma
Asamblare finală
- 400 g tăiței fierți
- 8 linguri ulei iute preparat anterior
- 2 lingură apă îndulcită preparată anterior
- 2 lingură apă infuzată cu usturoi inclusiv usturoiul zdrobit și apa
- 8 lingurițe arahide zdrobite
- 1 linguriță ulei de susan
- 1 linguriță pudră de piper de Sichuan
- 1 linguriță zahăr
- 1 linguriță glutamat
Instructions
Tăiței de casă
- Într-un bol, amestecați sarea cu făina.200 g făină cu conținut ridicat de gluten, 4 g sare
- Adăugați treptat apa, puțin câte puțin, amestecând cu un bețișor.100 g apă
- Obțineți un aluat destul de grunjos, apoi presați-l și formați o bilă.
- Frământați timp de 2-3 minute pe suprafața de lucru.
- Puneți aluatul înapoi în bol, acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească 15 minute.
- Frământați aluatul timp de 1-2 minute.
- Transferați-l pe blatul de lucru, întindeți-l grosier cu mâinile, apoi împăturiți-l în două.
- Întindeți-l și împăturiți-l din nou, repetând operațiunea de 6 ori.
- După ultima împăturire, puneți aluatul înapoi în bol, acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească încă 15 minute.
- Repetați încă o dată: frământați 1-2 minute, întindeți-l și împăturiți-l de 6-7 ori, apoi lăsați-l să se odihnească 15 minute.
- Pentru a tăia tăițeii, presărați făină pe suprafața de lucru, apoi întindeți aluatul într-o foaie de aproximativ 0.5 cm grosime.
- Folosiți o riglă pentru a tăia tăițeii în benzi de 0.5 cm lățime, obținând astfel fâșii dreptunghiulare.
- Desprindeți tăițeii și întindeți-i ușor pe măsură ce lucrați.
- După ce ați tăiat toți tăițeii, presărați puțină făină peste ei.
- Pentru a-i fierbe, adăugați tăițeii ușor într-o oală cu apă clocotită, în cantități mici.
- Aveți grijă să nu se lipească; separați-i ușor cu bețișoarele.
- Când apa dă în clocot cu tăițeii înăuntru, adăugați o cană de apă rece, ca atunci când fierbeți wonton.
- Când apa dă din nou în clocot, scoateți-i și scurgeți-i.
- Puneți tăițeii într-un bol și ungeți-i ușor cu ulei.1 lingură ulei
Sos dulce de soia
- Adăugați toate ingredientele într-o crăticioară.100 g sos de soia light, 25 g zahăr brun, 1 anason stelat, 2 bucăți ghimbir uscat, 0.5 baton scorțișoară, 1 cardamom negru chinezesc
- La foc mic, dizolvați zahărul în sosul de soia, apoi acoperiți crăticioara.
- Fierbeți la foc mic timp de 15 minute sau până când se formează bule mari, iar sosul capătă o consistență care îmbracă lingura.
Apă infuzată cu usturoi
- Zdrobiți cățeii de usturoi și îndepărtați-le coaja.7 căței usturoi
- Într-un mojar, pisați usturoiul până obțineți o pastă.
- Amestecați pasta obținută cu apa rece.3 linguri apă
Ulei iute rapid
- Puneți pudra de chili într-un bol rezistent la căldură.2 linguri pudră de chili
- Încingeți uleiul până când apar ușoare firicele de fum deasupra wokului, aproximativ 190°C.55 ml ulei neutru
- Turnați uleiul încins peste chili și amestecați bine.
- Adăugați Lao Gan Ma și amestecați bine.55 ml ulei cu chili Lao Gan Ma
Asamblarea bolurilor
- Adăugați toate ingredientele din secțiunea „Asamblare finală”. Respectați cantitățile pentru fiecare bol indicate în note. Amestecați bine.400 g tăiței, 8 linguri ulei iute, 2 lingură apă îndulcită, 2 lingură apă infuzată cu usturoi, 8 lingurițe arahide, 1 linguriță ulei de susan, 1 linguriță pudră de piper de Sichuan, 1 linguriță zahăr, 1 linguriță glutamat
Notes
- 200g de tăiței fierți
- 4 linguri de ulei iute preparat anterior
- 1 lingură de apă îndulcită, preparată anterior
- 1 lingură de apă infuzată cu usturoi (inclusiv usturoiul zdrobit și apa)
- 4 lingurițe de arahide zdrobite
- 0.5 linguriță de ulei de susan
- 0.5 linguriță de pudră de piper de Sichuan
- 0.5 linguriță de zahăr
- 0.5 linguriță de glutamat
Nutrition
Surse culinare
Pentru acest articol, m-am inspirat din excelenta rețetă a canalului YouTube „Chinese Cooking Demystified”
