O tehnică chinezească
Rețetele mele preferate? Puiul generalului Tao, vita dulce-sărată, porcul dulce-acrișor (mult pui chinezesc crocant, da, îmi place la nebunie, nu mă judecați).
Când ne apropiem, fie și puțin, de bucătăria chinezească, ne dăm seama că o mulțime de rețete urmează aceeași procedură: prăjire, apoi sos.
Un pui chinezesc crocant, acoperit din belșug cu un sos dulce-acrișor, pur și simplu nu poate fi descris cuiva care nu a gustat niciodată așa ceva.
Totuși, în bucătăriile chinezești, „prăjire” înseamnă adesea de fapt „prima prăjire până se rumenește ușor, apoi a doua până devine aurie”… De ce?
Înainte de toate, e o chestiune de textură crocantă
Panada de bază conține sare, amidon de porumb, făină de grâu și praf de copt. Acesta din urmă dă acel aspect « aerat » bucăților pane.
Făina de grâu oferă structură, iar amidonul de porumb aduce crocantul. Tocmai pe el ne vom baza la finalul acestui articol, unde vă voi dezvălui rețeta mea de panadă universală. Cu ea, puteți face pui crocant, vită crocantă și orice altceva vă poftește inima!
La prima prăjire, apa de la suprafața ingredientului migrează spre exterior și înmoaie panada.
Odată amestecat cu sosul, mai ales dacă acesta este acid, stratul pane va tinde să se desprindă… astfel, veți obține bucăți de panadă separate și carne „goală” în sos. Fără îndoială gustos, dar departe de rezultatul pe care îl căutăm.
De aceea, în bucătăria chinezească și, mai larg, în cea asiatică, se practică dubla prăjire! Gândiți-vă așa: prima trecere formează o crustă inițială, iar în timpul răcirii apa migrează spre ea.
A doua prăjire evaporă această apă și fixează crusta definitiv!
O panadă universală
Acum știți de ce funcționează dubla prăjire.
Dar mai contează și alte aspecte, precum proporția de amidon de porumb față de făina de grâu și timpul petrecut în sos.
Într-adevăr, sosurile cu o componentă « acidă » vor înmuia panada în timp… de aceea este important ca aceasta să conțină elemente care îi dau rezistență!
Pentru că amidonul de porumb dă textura crocantă, am fi tentați să tăvălim pur și simplu carnea prin el și să o prăjim.
Așa procedează multe rețete, fiindcă este simplu și eficient! Nu e nimic greșit în asta: rezultatul este foarte bun. Dar se poate și mai bine.
Iată rețeta unei panade universale care, combinată cu dubla prăjire, rămâne crocantă ore în șir!
Rețeta panadei universale
- 6 linguri de amidon de porumb
- 6 linguri de făină de grâu
- 16 linguri de apă rece: șocul termic intensifică textura crocantă
- 1/2 linguriță de praf de copt pentru aspectul de « puiul generalului Tao »; folosiți 1 linguriță pentru aspectul de « pui cu miere »
- 1 praf de sare
Puiul cu miere, cu 1 linguriță de praf de copt
Puiul generalului Tao, cu 1/2 linguriță de praf de copt
Equipment
Ingredients
- 6 linguri de amidon de porumb
- 6 linguri de făină de grâu
- 16 linguri de apă rece
- 0.5 linguriță de praf de copt folosiți 1 linguriță pentru un aluat mai pufos
- 1 priză de sare
Instructions
- Amestecați toate ingredientele până obțineți un aluat neted și omogen. Acesta trebuie să aibă consistența unei creme groase; dacă este nevoie, mai adăugați făină.6 linguri de amidon de porumb, 6 linguri de făină de grâu, 16 linguri de apă rece, 0.5 linguriță de praf de copt, 1 priză de sare
Notes
- Apa rece creează un șoc termic la contactul cu uleiul, ceea ce face aluatul mai crocant
- Aluatul trebuie să aibă consistența unui iaurt sau a unei creme groase. Dacă este prea lichid, adăugați făină.
