Uma receita de salsichas caseiras à moda antiga, de porco, temperadas apenas com sal e pimenta
As salsichas vão alourando lentamente na frigideira e a cozinha já cheira a almoço de domingo. Esta receita de salsichas caseiras recupera o sabor dos produtos artesanais, com um tempero simples que se adapta ao gosto de cada um. Só precisa de alguns ingredientes básicos e vai agradar a todos os apreciadores de charcutaria caseira. Depois de tirar a picadora do armário, fica a pergunta: por que não começar mais cedo?
O que é uma salsicha à moda antiga?
É uma salsicha fresca para cozinhar, feita com carne magra de porco e toucinho picados, temperada apenas com sal e pimenta e depois enchida em tripa. Esta base pode depois ser personalizada com ervas aromáticas, tomate ou pimento.
A salsicha na tradição regional francesa
A salsicha está presente há séculos nas diferentes regiões de França. Cada região tem a sua própria versão: a salsicha de Toulouse, conhecida pela sua simplicidade e pelo elevado teor de carne, a salsicha de courato ou ainda a salsicha seca de Ardèche.
Inicialmente uma forma de os camponeses conservarem a carne, acabou por chegar a todas as mesas. O mundo inteiro tira partido deste método simples, das salsichas catalãs ao chorizo, passando pelas merguez tunisinas. E a família vai muito além, do boudin blanc com cogumelos porcini ao cervelas.
Os principais ingredientes das salsichas à moda antiga
A receita resume-se a quatro ingredientes: carne magra de porco (cachaço ou perna), entremeada, sal e pimenta. Conte com cerca de 70 % de carne magra para 30 % de gordura.
Use sal fino, em vez de sal grosso ou sal com nitrito, muitas vezes usados nos patês. Distribui-se de forma mais uniforme e os aromas difundem-se melhor pela carne.
Orientações técnicas para o enchimento
Para encher as tripas com uma picadora equipada com uma guia e bocais, é preciso manter a lâmina e um disco perfurado? Alguns modelos, a partir do tipo 8, incluem um « disco de guia » para substituir a lâmina durante o enchimento. O sem-fim empurra então a carne para o funil de enchimento, e esse disco, ou um espaçador próprio, mantém o sem-fim no lugar para que rode sem se deslocar para a frente e para trás.
Se a sua picadora não tiver esse espaçador, monte um disco de furos largos juntamente com o disco de guia para impedir que o sem-fim se desloque.
Evite picar a carne uma segunda vez ao encher as tripas com o sem-fim: a carne picada perderia água e a salsicha perderia sabor. Se precisar de voltar a passá-la pela picadora, use o disco com os maiores furos possíveis para limitar esse efeito.
Utensílios
- Picadora de carne
- 12 tripas
Ingredientes
- 700 g de carne magra de porco cachaço ou perna
- 300 g de toucinho entremeada
- 15 g de sal
- 3 g de pimenta
Preparação
- Pique a carne de porco e o toucinho com um disco de 6 ou 8 mm, consoante a textura pretendida.
- Misture bem todos os ingredientes, amassando à mão até obter uma massa homogénea.
- Se tiver uma misturadora de carne, pode utilizá-la para facilitar a mistura.
- Encha as tripas com o preparado, utilizando uma picadora de carne equipada com um funil para salsichas de 20 mm.
- Esta receita serve de base. Pode personalizar o tempero, acrescentando ervas da Provença, tomate, pimento ou qualquer outro ingrediente a seu gosto.
