Um salpicão de porco com alho, fumado com madeira de faia e de cerejeira-brava e depois escalfado num caldo
O cheiro do fumeiro, o alho que se destaca em cada fatia: um salpicão fumado caseiro não fica muito tempo na tábua. Esta receita mostra-lhe como preparar um enchido artesanal saboroso, dominando cada etapa. Com paciência e cuidado, obterá um salpicão que agradará a todos à mesa.
O que é o salpicão de alho fumado?
O salpicão de alho fumado é um enchido tradicional apreciado pelo seu sabor rico e aromático. A carne de porco é temperada com alho, sal e pimenta, ligeiramente adoçada e depois fumada. O salpicão é então escalfado num caldo antes de ser servido.
Uma questão de fumeiro
O salpicão de alho fumado tem origem em regiões onde a conservação da carne através da fumagem era essencial e faz parte da tradição de charcutaria artesanal francesa e europeia. A fumagem conserva a carne e confere-lhe os seus aromas.
Os principais ingredientes do salpicão de alho fumado
O recheio combina dois terços de pá de porco com um terço de entremeada. Escolha peças frescas e de qualidade, de preferência de porco criado ao ar livre: a carne determina diretamente a textura e o sabor do salpicão.
O tempero é simples: alho, sal, pimenta, um pouco de açúcar e um toque de bebida alcoólica. As claras de ovo, adicionadas no dia seguinte, ligam o recheio.
As tripas naturais de vaca permitem uma melhor difusão dos aromas durante a fumagem e a cozedura. Demolhe-as em água morna antes de as utilizar, para as tornar mais maleáveis.
Orientações técnicas
Pique a carne de forma homogénea com um disco de furos médios: a textura ficará uniforme, as especiarias mais bem distribuídas e a cozedura mais regular.
Deixe o recheio repousar pelo menos 12 horas no frigorífico, para que as especiarias penetrem bem na carne.
Fume com uma mistura de madeira de faia e de cerejeira-brava para obter um aroma equilibrado, a baixa temperatura (entre 20°C e 30°C): os salpicões absorvem o fumo sem cozer.
Para a cozedura, um termómetro ajuda a manter o caldo a 85°C. Se estiver mais quente, as tripas podem rebentar; se estiver mais frio, a cozedura será insuficiente.
Esta receita foi descoberta no blogue « Charcuterie Di Lorenzo »
Ingredientes
- 666 g de pá de porco
- 333 g de entremeada de porco
- 10 g de sal
- 3 g de pimenta
- 6 g de açúcar
- 2 cl de bebida alcoólica
- 1 dente grande d'alho
- 2 claras de ovo
- Tripas de vaca diâmetro 50
Preparação
- Corte a pá e a entremeada de porco em tiras, de acordo com as recomendações da sua picadora de carne
- Passe toda a carne pela picadora
- Junte o sal, a pimenta, o açúcar, a bebida alcoólica e o alho à carne picada
- Amasse o recheio, cubra-o com película aderente e reserve no frigorífico durante uma noite
- No dia seguinte, junte as claras de ovo e amasse novamente o preparado
- Encha as tripas de vaca com o recheio para formar os salsichões
- Deixe os salsichões a escorrer durante 48 horas num local fresco
- Fume os salsichões com uma mistura de madeira de faia e de cerejeira-brava até obter a cor desejada
- Prepare um caldo de legumes com uma cebola espetada com 2 cravinhos, três rodelas de gengibre fresco, uma cenoura, um nabo, a parte branca de um alho-francês e um ramo de tomilho
- Coza os salsichões no caldo a 85°C durante 45 minutos
- Sirva os salsichões fumados e cozidos como preferir
