A receita de gendarme caseiro, uma salsicha seca de vaca e porco com alcaravia, fumada a frio e depois prensada
Guardado num saco para a viagem ou cortado às rodelas sobre um pedaço de pão, o gendarme leva-se para todo o lado. A pele estala ao trincar, o interior firme combina carne de vaca e de porco, e a alcaravia moída dá-lhe uma nota anisada que se reconhece de imediato. Salgado, condimentado, fumado depois da secagem e depois prensado, tem uma cor castanha avermelhada e uma forma comprida e retangular. Para o fazer em casa, precisa sobretudo de um fumador a frio e de alguma paciência.
O que é a salsicha gendarme?
O gendarme é uma salsicha (ou, mais precisamente, um enchido) seca e fumada, feita com carne magra de vaca e entremeada gorda de porco. A sua secção ligeiramente quadrada resulta da prensagem entre duas tábuas, depois da fumagem.
Os gendarmes preparam-se aos pares, em porções de cerca de 20 cm.
Uma salsicha feita para durar
O gendarme é tradicionalmente produzido no sul da Alemanha, na Áustria, na Suíça e na Alsácia. Esta salsicha foi inicialmente concebida para se conservar durante muito tempo, graças à secagem e à fumagem.
A sua cor castanha avermelhada e a sua textura firme fizeram dela uma especialidade local, fácil de transportar, ideal para os longos invernos e para as viagens.
Os principais ingredientes da salsicha gendarme
A carne magra de vaca (do acém com osso, desossado) e a entremeada gorda de porco formam a mistura. Escolha carnes de qualidade, pois é delas que dependem a textura e o sabor.
O tempero combina sal, pimenta, alcaravia (ou cominhos), coentros, noz-moscada e alho, com um pouco de açúcar, salitre ou sal de cura com nitrito, e um pouco de vinho tinto forte. Prepare as especiarias no último momento para preservar os seus aromas, em particular a alcaravia, que confere a nota anisada.
Orientações técnicas
Pique a carne de forma uniforme e depois misture-a vigorosamente com as especiarias para obter uma massa homogénea e pegajosa.
Encha as tripas com cuidado, compactando bem e evitando bolhas de ar: é isso que dá ao gendarme a sua textura firme.
Respeite os tempos de secagem e de fumagem, que desenvolvem os sabores e asseguram a conservação. A prensagem final dá depois aos gendarmes a sua forma típica.
Receita originalmente do sítio cochonetleboeuf e encontrada no sítio da associação « Os apaixonados pela charcutaria caseira »
Utensílios
- 1 kg de serradura ou aparas de faia consoante a quantidade
Ingredientes
- 700 g de aba de vaca sem osso e sem demasiada gordura
- 300 g de entremeada de porco gorda
- 25 g de sal
- 4 g de pimenta-preta moída ou pimenta-preta esmagada no momento
- 4 g de alcaravia ou sementes de cominhos moídas no momento
- 1 g de açúcar
- 0.5 g de salitre ou substitua o sal por metade de sal nitritado e metade de sal de cozinha
- 1 g de sementes de coentros moídas no momento
- 1 g de noz-moscada ralada no momento
- 3 g de alho fresco sem gérmen ou em pó
- 25 ml de vinho tinto forte
- Tripas de porco de 42/44 mm ou 44/46 mm
Preparação
- Na véspera, ponha as tripas de molho em água.
- Limpe cuidadosamente as carnes, retirando todos os ossinhos, cartilagens e nervos, e corte-as em tiras para facilitar a passagem pela picadora. Reserve no frigorífico.
- Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcaravia ou os cominhos, o açúcar, o salitre, as sementes de coentros, a noz-moscada e o alho passado pelo esmagador de alho ou em pó, e depois deite o vinho num copo à parte. Reserve.
- Pique as carnes para uma bacia, usando um disco de 4,5 mm e alternando a carne de vaca com a de porco.
- Polvilhe as carnes picadas com as especiarias e misture vigorosamente até obter uma massa homogénea. Adicione o vinho no fim e volte a misturar para que o preparado fique bem homogéneo e pegajoso.
- Encha a máquina de enchidos, compactando bem a massa para evitar bolhas de ar.
- Encha as tripas lentamente e de forma bem apertada, depois marque porções de 20 cm.
- Depois de terminar o enchimento, corte as gendarmes aos pares e pendure-as para secarem durante dois dias antes da fumagem.
- No dia da fumagem, coloque-as no defumador a frio, com uma tiragem suave, durante 8 horas.
- No dia seguinte, disponha as gendarmes na horizontal e prense-as entre duas tábuas durante um dia para lhes dar a sua forma típica, um pouco quadrada.
