Na véspera, ponha as tripas de molho em água.

Limpe cuidadosamente as carnes, retirando todos os ossinhos, cartilagens e nervos, e corte-as em tiras para facilitar a passagem pela picadora. Reserve no frigorífico.

Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcaravia ou os cominhos, o açúcar, o salitre, as sementes de coentros, a noz-moscada e o alho passado pelo esmagador de alho ou em pó, e depois deite o vinho num copo à parte. Reserve.

Pique as carnes para uma bacia, usando um disco de 4,5 mm e alternando a carne de vaca com a de porco.

Polvilhe as carnes picadas com as especiarias e misture vigorosamente até obter uma massa homogénea. Adicione o vinho no fim e volte a misturar para que o preparado fique bem homogéneo e pegajoso.

Encha a máquina de enchidos, compactando bem a massa para evitar bolhas de ar.

Encha as tripas lentamente e de forma bem apertada, depois marque porções de 20 cm.

Depois de terminar o enchimento, corte as gendarmes aos pares e pendure-as para secarem durante dois dias antes da fumagem.

No dia da fumagem, coloque-as no defumador a frio, com uma tiragem suave, durante 8 horas.

No dia seguinte, disponha as gendarmes na horizontal e prense-as entre duas tábuas durante um dia para lhes dar a sua forma típica, um pouco quadrada.