Um lomo caseiro feito com lombinho de porco, salgado, temperado com paprika e seco ao ar
Algumas fatias finas de lomo numa tábua, um copo de vinho, e está servido o aperitivo. Esta especialidade de charcutaria espanhola é magra e tenra, com um sabor intenso a paprika que perdura na boca. A versão caseira exige pouca coisa: um bom lombinho, sal, especiarias e um local fresco para o deixar secar. O mais difícil é esperar pelo fim da secagem antes de cortar a primeira fatia.
O que é o lomo?
O lomo é uma carne seca, uma especialidade da charcutaria espanhola, particularmente apreciada na Andaluzia. É um músculo inteiro de porco, salgado, temperado e depois seco, que se corta em fatias finas como um salpicão.
O sal e as especiarias, sobretudo a paprika, conferem-lhe o sabor característico e a cor avermelhada. Esta receita acrescenta-lhes pimenta de Espelette.
O lombo, uma peça nobre do porco espanhol
Tradicionalmente, o lomo é preparado com lombo de porco, o « lomo » dos espanhóis, uma das partes mais nobres e magras do porco. Em Espanha, chama-se lomo embuchado, pois o lombo é enchido numa tripa antes de secar.
Esta versão caseira substitui o lombo pelo lombinho, mais pequeno e naturalmente tenro. Basta atá-lo com fio de cozinha e deixá-lo secar durante algumas semanas.
Os principais ingredientes do lomo
Tudo depende da carne: escolha um lombinho de porco de boa qualidade, idealmente de uma criação local que respeite o bem-estar animal.
Esfrega-se o lombinho com sal, um pouco de açúcar e uma mistura de especiarias suaves para chorizo, e depois passa-se por pimentão-doce e pimenta grosseiramente esmagada antes da secagem. Se achar o lomo demasiado salgado, reduza a quantidade de sal para 25-30 g por quilo de carne.
Cuidados técnicos para um lomo bem conseguido
Durante a salga, vire a carne de vez em quando para que o sal e as especiarias se distribuam uniformemente.
Em seguida, pendure o lomo num local bem ventilado, fresco e com temperatura estável. Evite locais demasiado húmidos, que favorecem o aparecimento de bolores indesejáveis.
Mantenha a bancada e os utensílios limpos durante toda a preparação e lave as mãos regularmente para evitar qualquer contaminação.
Ingredientes
- 1 kg de lombinho de porco
- 50 g de sal fino de Guérande
- 3 g de açúcar
- 1 colher de sopa de especiarias para chorizo suave paprica, alho granulado, pimenta de Espelette, malagueta fumada, coentros, pimenta branca
- Pimentão-doce
- Pimenta-preta esmagada
Preparação
- Misture o sal, o açúcar e as especiarias para chorizo
- Coloque esta mistura e o lombinho num saco
- Segure o saco fechado com a mão e vire-o em todas as direções para distribuir a mistura de especiarias e sal por toda a superfície do lombinho
- Sele o saco a vácuo e coloque-o no frigorífico durante 3 dias, virando-o de vez em quando (se não tiver uma máquina de embalar a vácuo, retire o máximo de ar possível do saco)
- Ao fim de 3 dias, lave o lombinho em água corrente
- Seque o lombinho com papel de cozinha
- Ate o lombinho com fio de cozinha
- Passe o lombinho pela mistura de pimentão-doce e pimenta esmagada
- Pendure o lombinho durante 3 semanas num local fresco e arejado
- Surge uma fina penugem branca, seca e não pegajosa, sinal de que as condições de secagem são ideais
Notas
- Para um sabor menos salgado, reduza a quantidade de sal para 25-30 g por quilo de carne
- Certifique-se de que o local de secagem é bem ventilado para evitar a humidade
- A penugem branca é um sinal de boa fermentação e não afeta o sabor do lomo
