Molho grego frio de iogurte escorrido e pepino ralado, temperado com alho, vinagre de vinho, endro e hortelã.
As espetadas saem da grelha, o pão pita ainda está morno, e falta aquela taça bem fria no meio da mesa. O tzatziki mantém-se na colher, espesso e brilhante, com os seus fios de pepino e os pedacinhos verdes de endro e hortelã.
O alho pica na medida certa, o vinagre aviva o iogurte e o azeite suaviza o conjunto. Mergulha-se um pedaço de pão para provar, e a taça esvazia-se mais depressa do que a travessa de grelhados.
O que é o tzatziki?
O tzatziki é um molho grego frio à base de iogurte escorrido, pepino ralado, alho, vinagre de vinho e azeite, aromatizado com endro e hortelã. Serve-se como mezze com pão achatado quente e azeitonas, ou a acompanhar carnes grelhadas como o souvlaki e o gyros. Deve ser suficientemente espesso para se manter sobre o pão sem escorrer.
A palavra τζατζίκι entrou no grego moderno em meados do século XX, por empréstimo do turco cacık. Este terá origem no persa zhazh, que designa as ervas usadas na cozinha.
Do cacık turco ao tzatziki grego
Misturar leite fermentado com ervas e legumes é um hábito muito antigo, do Médio Oriente aos Balcãs. Na época otomana, os molhos de iogurte fazem parte dos mezzes, e os dicionários otomanos descrevem o cacık como uma salada de ervas com iogurte.
A mesma base deu origem a toda uma família de receitas: a raita indiana, o tarator búlgaro servido como sopa fria com nozes, ou o cacık turco, mais líquido, com o pepino em cubos. A Grécia seguiu o caminho inverso. O iogurte escorrido e o pepino bem espremido dão um molho denso, à altura das carnes bem condimentadas e do pão.
Os principais ingredientes do tzatziki
O iogurte grego gordo, bem escorrido, é a base: 400 g para cinco porções, suficientemente denso para incorporar o alho e o azeite sem libertar soro. O pepino dá frescura, desde que se lhe retire a água. Rala-se apenas a polpa firme, depois salga-se e espreme-se muito bem, caso contrário o molho fica líquido.
Dois a quatro dentes de alho esmagados em pasta distribuem-se por todo o iogurte, sem deixar pedaços crus que se sintam ao mastigar. Quem gosta de pratos com bastante alho, como o frango com alho, pode usar até quatro. O vinagre de vinho dá a acidez da versão grega clássica, enquanto muitas receitas fora da Grécia optam pelo limão. O azeite liga o molho e suaviza o alho.
O endro fresco é a erva do tzatziki, com a sua ligeira nota de anis. A hortelã, em pequena quantidade, deixa uma frescura no final de boca. Ambos são picados finamente e adicionados no fim, para manterem a cor.
Dicas técnicas para um bom tzatziki
Um bom tzatziki mantém a marca da colher, com fios de pepino visíveis e pontinhos verdes de ervas. Se libertar água na taça, o pepino não foi bem espremido ou o iogurte não foi bem escorrido. Mistura-se com uma colher: o robô de cozinha desfaz a textura e torna o molho demasiado líquido.
Uma passagem pelo frigorífico suaviza o alho e deixa as ervas aromatizarem o iogurte, e o tzatziki fica ainda melhor no dia seguinte. Sirva-o bem frio com pão pita morno, grelhados, espetadas de frango satay, ou simples, à colher. Conserva-se durante três dias no frigorífico, num frasco de vidro bem fechado.
Ingredientes
Pepino
- 1 pepino
- Um pouco de sal, para o pepino
Preparação final
- 400 g de iogurte grego escorrido (2 embalagens)
- 2-4 dentes de alho, esmagados em puré
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
- 6 colheres de sopa de azeite, mais algumas gotas para servir
- 1 colher de sopa de endro, finamente picado
- Um pouco de hortelã fresca, finamente picada
Preparação
Pepino
- Rale o pepino, segurando-o quase na vertical sobre o ralador, para aproveitar apenas a polpa firme.1 pepino
- Pare ao chegar ao centro do pepino: é a parte que fica na mão no final e não se utiliza.
- Coloque o pepino ralado num passador.
- Tempere com sal a gosto e misture para distribuir o sal por todo o pepino.Um pouco de sal,
- Deixe repousar alguns minutos, até o pepino libertar a água.
- Pressione bem o pepino no passador para eliminar o líquido.
- Coloque o pepino num pano de cozinha limpo.
- Segure as pontas do pano e torça ligeiramente para retirar toda a humidade restante, caso contrário o tzatziki fica aguado e perde a textura cremosa.
Preparação final
- Esmague o alho em puré, usando mais ou menos dentes conforme a intensidade de sabor desejada.2-4 dentes de alho,
- Pique finamente o endro e a hortelã.1 colher de sopa de endro,, Um pouco de hortelã
- Coloque o iogurte e o alho numa taça.400 g de iogurte grego
- Junte o pepino bem espremido.
- Junte o vinagre de vinho e o azeite.2 colheres de sopa de vinagre de vinho, 6 colheres de sopa de azeite,
- Misture com uma colher até obter um molho cremoso e homogéneo.
- Prove e retifique o sal e a acidez, acrescentando um pouco mais de vinagre, se necessário.
- Junte o endro e a hortelã.
- Misture para distribuir as ervas.
- Leve o tzatziki ao frigorífico antes de servir, para ficar bem fresco.
- Sirva fresco, com algumas gotas de azeite por cima.
