Uma versão cetogénica de coq au vin, sem farinha: frango estufado em vinho tinto com tiras de bacon, cenouras e ervas frescas.

Pas encore de notes

O vinho tinto reduz sobre os sucos caramelizados, as tiras de bacon fumado perfumam a cozinha e o molho escuro envolve os pedaços de frango. Esta versão substitui a farinha por um pouco de araruta ou de goma de alfarroba, para um molho brilhante e ligado sem trigo. Para quatro porções, conte com cerca de duas horas, das quais uma a duas em lume brando. Para juntar aos meus pratos keto.

O que é o coq au vin keto?

O coq au vin é um prato de aves estufadas lentamente em vinho tinto, com tiras de bacon, aromáticos e um molho castanho. Aqui não se usa um galo inteiro: 2 perninhas e 2 sobrecoxas de frango, peças que resistem à cozedura lenta e se mantêm tenras. O molho é ligado com araruta ou farinha de sementes de alfarroba, também chamada goma de alfarroba ou E410, portanto sem farinha de trigo.

O estufado faz-se com 200 ml de vinho tinto seco e 200 ml de caldo de aves: o vinho dá a cor e os aromas vínicos, o caldo acrescenta volume ao molho. Sem cogumelos, sem cebolinhas, sem marinada.

Origem desta versão

O coq au vin faz parte da tradição francesa dos pratos estufados, em que o lume brando amacia a carne de aves e concentra os sabores. Os passos continuam a ser simples: alourar as tiras de bacon, selar a carne, deglacear com vinho para soltar os sucos agarrados ao fundo do tacho e, depois, deixar as ervas libertarem os seus aromas com a tampa colocada. Esta adaptação mantém o espírito do estufado, mas deixa a farinha de lado. A identidade continua bem reconhecível, com bacon fumado, vinho tinto seco, cozedura lenta e um molho escuro suficientemente espesso para envolver a carne.

Os ingredientes principais

As 2 perninhas e as 2 sobrecoxas de frango constituem a base. Uma ave biológica criada ao ar livre tem mais sabor, e estas peças aguentam melhor a cozedura no tacho do que os peitos; absorvem o molho e ficam suficientemente tenras para se soltarem do osso.

Os 150 g de tiras de bacon fumado libertam a sua gordura, douram o fundo e, depois, soltam os seus sucos caramelizados ao deglacear. A cebola roxa grande, cortada em fatias finas e cozinhada até ficar translúcida, dá a base aromática ao molho.

Cevapcici aux herbes — No mesmo registo: Cevapcici com ervas aromáticas.

O vinho tinto seco traz os taninos, a cor e o caráter vínico; o caldo de aves equilibra o conjunto. A guarnição resume-se a 150 g de cenouras e 2 talos de aipo. Quanto às ervas, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 de alecrim, 2 de orégãos e 3 folhas de salva formam um bouquet intenso e resinoso. A paprika, a pimenta e uma pitada de sal rosa ou de sal marinho ajustam o tempero.

Dicas técnicas e como servir

O ponto-chave é o espessante. Conte com 2 colheres de chá de araruta ou 1 colher de chá de farinha de sementes de alfarroba, pois não se substituem em volumes iguais. Dissolva o espessante num pouco de caldo à temperatura ambiente, incorpore-o no molho e, depois, deite o restante caldo; se o adicionasse em pó a um líquido quente, formaria grumos. Deixe estufar em lume brando e com a tampa colocada, durante 1 a 2 horas, mantendo uma fervura suave; basta um pouco de água quente se o tacho começar a secar.

Feijoada revisitée au four — Outra receita no mesmo espírito: Feijoada reinventada no forno.

A receita contém 7 g de hidratos de carbono líquidos por porção, dividindo-a em 4, uma quantidade pensada para uma refeição com acompanhamentos. Servido como prato único, o mesmo tacho dá antes para 2 pessoas, com um total de hidratos de carbono mais elevado por prato. Um puré de couve-flor ou legumes verdes mantêm o prato pobre em hidratos de carbono, desde que os contabilize à parte. Na hora de servir, coloque o tacho de ferro fundido diretamente na mesa; retire o fio, os caules das ervas e as folhas de louro antes de servir.

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