Glaceado espelhado vegan

Queres aquela superfície lisa e brilhante que se vê nos entremets, sem gelatina nem leite condensado? Este glaceado espelhado vegan cobre o bolo com uma camada lisa e brilhante e ainda o protege do ressequimento.

A primeira colherada é suave, achocolatada, com uma textura flexível que assenta como um véu uniforme. Como aceita muito bem a cor, podes adaptá-lo facilmente à sobremesa que estás a preparar. Esta receita junta-se às minhas bases sem glúten.

O que é o glaceado espelhado vegan sem glúten?

Um glaceado espelho é uma cobertura lisa e brilhante que se verte sobre um bolo para lhe dar um acabamento impecável. Na versão clássica, essa textura brilhante e cremosa vem, regra geral, da gelatina e do leite condensado.

Aqui, a versão vegan substitui esses elementos por pectina NH e evita também o açúcar extra do leite condensado. A receita mantém-se sem glúten e sem lacticínios, com uma base de chocolate branco vegan que lhe dá corpo e brilho.

Os principais ingredientes

O chocolate branco vegan garante grande parte da textura. É importante escolher um sem lacticínios, com pelo menos 38 % de matéria gorda; caso contrário, o glaceado pode perder estrutura e elasticidade. A primeira escolha é o Pascha, mas a gama Valrhona Inspirations também resulta bem.

As natas vegetais funcionam como fase líquida e dão cremosidade. Dá prioridade ao Silk Whip Cream; as natas para bater da Alpro são uma boa alternativa às natas gordas tradicionais.

A pectina NH substitui a gelatina. É uma pectina termorreversível, ou seja, um agente gelificante que pode ser arrefecido e novamente aquecido, o que é muito útil num glaceado que, por vezes, se prepara com antecedência.

Para a cor, escolhe um corante vegan e sem glúten da Chefmaster, em gel ou em pó. Um corante natural em pó de boa qualidade também resulta bem; a Pavoni é um bom exemplo. Em qualquer dos casos, vale a pena optar por uma marca fiável, para manter uma cor limpa sem comprometer a textura.

Pontos técnicos e erros a evitar

Esta receita mede-se ao peso, em sistema métrico, para garantir precisão. Neste tipo de glaceado, algumas gramas a mais ou a menos bastam para alterar a fluidez ou a textura final.

Temperaturas a respeitar

Controla tudo com um termómetro. Mistura primeiro a pectina NH com o açúcar. Depois, aquece as natas, o açúcar, a glucose e a água até 40°C antes de juntares essa mistura.

Leva depois o preparado até 102°C e retira o tacho do lume.

Usa o glaceado entre 35 e 40°C. Se o tirares do frigorífico, aquece-o até voltar a essa temperatura antes de cobrir o bolo.

Misturar sem bolhas

Deita o líquido quente sobre o chocolate branco e o corante, depois tritura com a varinha mágica até obteres uma mistura lisa.

Não incorpores ar ao triturar: é isso que cria bolhas no glaceado.

No momento de glacear

Aquece o glaceado a 35°C em banho-maria mesmo antes de o usares. Não o aqueças demasiado, senão derrete o bolo durante a cobertura.

Se a primeira cobertura não ficar perfeita, volta a pôr o bolo no congelador, aquece novamente o glaceado, alisa-o com a varinha e glaceia de novo. Não repitas mais do que uma vez: a partir daí, a camada começa a engrossar.

Conservação

Assim que o glaceado estiver pronto, verte-o para um recipiente e cobre-o com película aderente em contacto direto com a superfície. Isto limita a formação de uma película.

Se não o fores usar de imediato, guarda-o no frigorífico. Basta aquecê-lo novamente antes de glacear, até recuperar a temperatura ideal de utilização.

Também encontras reunidas no mesmo lugar as minhas outras receitas vegan sem glúten.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal no YouTube.