Queres uns pãezinhos que resultem ao pequeno-almoço, mas que também aguentem um hambúrguer sem se desfazer? Estes têm um miolo macio, uma crosta fina que doura bem e uma raspa de laranja discreta, só o suficiente para realçar a manteiga ou um recheio salgado. Esta receita junta-se às minhas receitas de padaria e pastelaria sem glúten.
São sem glúten e sem lactose, pensados para serem moldados em porções regulares. E, se os quiseres mesmo em versão hambúrguer, basta fazê-los maiores: a massa aguenta-se lindamente.
O que são estes pães de hambúrguer sem glúten com laranja?
São pãezinhos levedados sem glúten, enriquecidos com ovos e azeite, com bebida de aveia no lugar dos lacticínios. A raspa de uma laranja grande perfuma a massa, sem a transformar num brioche doce.
A estrutura vem de uma mistura de farinhas e amidos, reforçada com psyllium e goma xantana. O resultado é um miolo firme q.b., mas que continua fofo quando os comes mornos.
Os ingredientes principais
A mistura de farinhas sem glúten define toda a textura: farinha de sorgo, farinha de arroz branco fina, farinha de grão-de-bico, amido de tapioca e goma xantana. É esta mistura que substitui a rede de glúten e dá origem a uma massa que se molda em bolas bem formadas.
O fermento instantâneo trata da levedação, com uma nota prática: vale a pena dar preferência ao fermento instantâneo Saf. Dissolve-o numa parte da bebida de aveia com ¼ do açúcar, só para o ativares devidamente.
O fermento químico também ajuda, sobretudo nas massas sem glúten, a deixá-las mais leves e a dar-lhes volume. Os ovos emulsionam e dão estrutura à massa, enquanto a bebida de aveia mantém o conjunto macio e húmido, sem lactose.
O vinagre de sidra traz a acidez útil à ativação do fermento e também contribui para a estrutura. Quanto à raspa de laranja, podes retirá-la se quiseres: a receita também funciona sem ela.
Notas técnicas e erros a evitar
Aqui, tudo é medido ao peso, em sistema métrico. Se costumas cozinhar em chávenas, usa um conversor; caso contrário, vais acabar com uma massa demasiado seca ou demasiado pegajosa.
Mistura dos secos e organização da massa
Começa por preparar a mistura de farinhas sem glúten, batendo com uma vara de arames as farinhas e o amido. Da quantidade prevista, reserva os 16 g finais para enfarinhar a bancada e as mãos na altura de moldar.
Numa tigela grande, mistura bem o preparado sem glúten, o fermento químico, o açúcar e o sal antes de juntares qualquer ingrediente líquido. Assim evitas bolsas de pó que ficam presas na massa e se notam depois da cozedura.
Psyllium, fermento e depois os líquidos
Mistura 300 g de bebida de aveia com 12 g de psyllium e deixa hidratar 2 a 3 minutos. Obténs uma base mais espessa, que ajuda a massa a ganhar estrutura.
À parte, dissolve o fermento instantâneo em 80 g de bebida de aveia com ¼ do açúcar. Só depois junta os líquidos — a bebida de aveia, os ovos batidos, o azeite e o fermento dissolvido — e começa a misturar a massa.
Quando a massa já estiver parcialmente misturada, junta a raspa de laranja e o vinagre de sidra. O aroma distribui-se melhor, e a acidez chega no momento certo.
Amassar e manter a tigela limpa
À mão, mistura até obteres uma massa homogénea que forme bola. Se usares um robot de cozinha, começa com a pá durante 3 minutos para incorporar bem, depois passa ao gancho e amassa durante 4 a 5 minutos.
Durante a mistura, raspa de vez em quando as laterais e o fundo da tigela com uma espátula de silicone. Em massas sem glúten, um pouco de farinha mal incorporada basta para deixar zonas secas no miolo.
Levedação a frio e nova moldagem
Cobre a massa com um pano húmido ou película aderente e deixa-a levedar no frigorífico durante 45 a 60 minutos. O frio torna-a mais fácil de trabalhar a seguir.
Retira o ar da massa fria, transfere-a para uma bancada enfarinhada e amassa-a ligeiramente durante 2 a 3 minutos, só para a alisar. Se ainda colar, junta um pouco mais de farinha, pouco a pouco, sem afogar a massa.
Divisão e moldagem uniforme
Divide a massa em 15 porções de cerca de 70 g para pães médios, ou em 10 porções de cerca de 110 g para pães grandes. Para hambúrgueres, aponta antes para as porções de 110 g: a receita está pensada para pães de tamanho médio.
Para bolear, forma a mão em «garra» e faz um movimento circular contra a bancada. Reúne também as pontas para o centro, para fechar a bola, e continua o movimento circular: o contacto da mão com a bancada ajuda mesmo a obter uma superfície tensa.
Levedação final, pincelar e cozer
Dispõe as bolas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cobre durante a levedação final, com um pano húmido ou com película aderente; se preferires, usa uma gaze limpa e húmida ou um pano de cozinha.
Deixa levedar num local morno durante 60 a 90 minutos, até os pães duplicarem de volume. Pré-aquece o forno a 180°C.
Para pincelar, bate um ovo com uma colher de bebida de aveia e pincela os pães. Assim consegues uma crosta bem dourada. Leva ao forno durante 20 a 22 minutos, até ficarem bem corados.
Conservação
Deixa arrefecer ligeiramente antes de servir. Ficam melhores mornos, abertos e recheados na hora, com ingredientes doces ou salgados.
À tua espera no mesmo sítio estão outras receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Pãezinhos sem glúten com raspa de laranja
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- 98 g farinha de sorgo
- 98 g farinha fina de arroz branco
- 72 g farinha de grão-de-bico
- 275 g fécula de tapioca
- 13 g goma xantana
- 540 g mistura de farinhas sem glúten usa os 16 g restantes para enfarinhar a bancada e amassar
- 7 g fermento em pó
- 4 g sal
- 50 g açúcar
- 10 g fermento instantâneo
- 380 g leite de aveia à temperatura ambiente
- 12 g cascas de psyllium
- 80 g ovos batidos
- 40 g azeite
- 10 g vinagre de sidra
- Raspa de 1 laranja grande
Preparação
Preparação da massa
- Mistura a fécula com as farinhas para obter a mistura de farinhas sem glúten. Se usares uma batedeira, mistura todos os ingredientes com a pá durante 3 minutos.
- Mistura o leite de aveia (300 g) com o psyllium e deixa hidratar durante 2-3 minutos.
- Dissolve o fermento instantâneo no leite de aveia (80 g) com 1/4 do açúcar.
- Numa tigela grande, mistura a mistura de farinhas sem glúten, o fermento em pó, o açúcar e o sal. Mistura bem.
- Mistura o leite de aveia, os ovos batidos, o azeite e o fermento dissolvido. Incorpora-os parcialmente na massa e junta depois a raspa de laranja e o vinagre de sidra.
- Mistura a massa à mão até ficar homogénea e formar uma bola. Em alternativa, amassa-a na batedeira com o gancho durante 4-5 minutos. Raspa de vez em quando as laterais e o fundo da taça com uma espátula de borracha para evitar que fique farinha por incorporar.
- Cobre a massa com um pano húmido ou película aderente e deixa levedar no frigorífico durante 45-60 minutos.
Amassar, dividir e moldar
- Pressiona a massa fria para lhe retirar o ar e transfere-a para uma bancada enfarinhada. Amassa ligeiramente durante 2-3 minutos, até ficar lisa, juntando um pouco mais de farinha se ainda estiver pegajosa.
- Divide a massa em 15 porções iguais, com cerca de 70 g cada, ou molda 10 pães maiores, com cerca de 110 g cada.
- Molda cada porção em bola, curvando a mão em «garra» e fazendo movimentos circulares sobre a bancada. Puxa as extremidades da massa para o centro para formar cada bola. Este movimento circular entre a mão e a superfície ajuda a dar-lhe uma forma bem redonda.
Levedação final e cozedura
- Dispõe as bolas de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cobre com um pano húmido ou película aderente. Deixa levedar num local morno durante 60-90 minutos, ou até dobrarem de volume.
- Pré-aquece o forno a 180°C. Numa tigela pequena, bate um ovo com uma colher de leite de aveia e pincela os pães com esta mistura. Isto ajuda a obter uma crosta dourada.
- Leva ao forno e coze durante 20-22 minutos, ou até os pães ficarem bem dourados.
- Deixa arrefecer ligeiramente antes de servir. Serve-os ainda mornos com os teus cremes de barrar ou recheios preferidos.
