Espinafres escaldados envolvidos num molho de sésamo branco moído, doce-salgado e com notas de avelã.
Uma pequena taça de espinafres reluzentes, ainda mal mornos, e o sésamo toma logo conta do paladar. O molho de sésamo branco moído envolve cada folha, suave, ligeiramente adocicado, com aquele fundo de avelã torrada que apetece repetir.
Os espinafres mantêm alguma firmeza, e o molho não se acumula no fundo da tigela. Parece um simples acompanhamento de legumes, até à primeira garfada.
O que é o hōrensō gomaae ?
O hōrensō gomaae é um prato de espinafres escaldados envolvidos num molho de sésamo branco, temperado com molho de soja, açúcar, saké e dashi. O sésamo domina e o molho é pouco abundante: agarra-se às folhas em vez de se acumular no fundo da tigela.
Integra a grande família japonesa dos legumes temperados, em que o legume é cozido, bem espremido e depois misturado com o tempero mesmo antes de servir.
O gesto-chave chama-se shōyu-arai. Depois de escaldados e espremidos uma primeira vez, os espinafres são regados com um pouco de molho de soja e depois espremidos novamente.
Assim ganham sabor e libertam o excesso de água, o que evita diluir o molho de sésamo. O nome diz o resto : hōrensō, espinafre, e goma-ae, «misturado com sésamo».
Os ingredientes principais do hōrensō gomaae
Os espinafres são a base do prato. Escaldam-se apenas o tempo necessário, passam-se por água fria e espremem-se bem, para que o molho envolva as folhas sem as encharcar. Um pouco de sal na água de escaldar ajuda a fixar o verde.
As sementes de sésamo branco estão no coração do tempero. Tostam-se a seco e moem-se ainda mornas num suribachi, o almofariz japonês, até se obter uma pasta espessa e ligeiramente granulosa que se agarra às folhas. O molho de soja entra em dois momentos : um toque no shōyu-arai e outra parte no molho, onde traz profundidade umami.
O açúcar arredonda o salgado do molho de soja e suaviza o travo amargo do legume. O saké afina o equilíbrio, e o dashi solta a pasta de sésamo o suficiente para que envolva tudo de forma uniforme.
Como acertar no hōrensō gomaae
Espinafres cozidos só até ficarem tenros, com os talos primeiro e as folhas depois, seguidos de uma passagem por água fria para fixar a cor. O segredo está em espremê-los bem, antes e depois do shōyu-arai, para que nada dilua o molho. Este prepara-se com sésamo torrado e moído ainda morno, e os espinafres só se envolvem no último momento para manter a textura.
À mesa, o gomaae entra como acompanhamento, ao lado de uma sopa miso, de uns onigiri ou de frango teriyaki. Para uma versão vegetariana, um dashi de kombu substitui o dashi clássico ; se necessário, use tamari sem glúten em vez de molho de soja.
Hōrensō gomaae – espinafres com molho de sésamo japonês
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- 300 g de espinafres
- sal para a água de cozedura
- molho de soja um pouco, para os espinafres (shōyu-arai)
Molho de sésamo
- 5 colheres de sopa de sementes de sésamo branco
- 1 colher de sopa de açúcar um pouco menos
- 1.5 colheres de sopa de molho de soja japonês (tipo Kikkoman)
- 1 colher de chá de saqué
- 1 colher de sopa de dashi
Preparação
Preparação dos espinafres
- Leve uma panela grande com água salgada a ferver.sal
- Faça cortes em cruz na base dos talos dos espinafres.300 g de espinafres
- Mergulhe primeiro os talos na água a ferver e, depois, as folhas.
- Branqueie os espinafres até ficarem apenas cozidos e arrefeça-os de imediato em água fria.
- Esprema-os para retirar o excesso de água.
- Regue com um pouco de molho de soja e esprema novamente (shōyu-arai).molho de soja
- Corte os espinafres em pedaços com cerca de 3 cm.
Molho de sésamo
- Toste as sementes de sésamo, sem gordura, numa frigideira para lhes retirar a humidade e transfira-as ainda quentes para um almofariz (suribachi) bem seco.5 colheres de sopa de sementes de sésamo branco
- Triture cuidadosamente as sementes de sésamo.
- Adicione o açúcar, o molho de soja, o saqué e o dashi e misture até obter o molho.1 colher de sopa de açúcar, 1.5 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de chá de saqué, 1 colher de sopa de dashi
Finalização
- Misture os espinafres com o molho de sésamo mesmo antes de servir.
Notas
- Salgar a água de cozedura ajuda a preservar a cor verde viva dos espinafres.
- Fazer um corte em cruz nos talos e mergulhá-los antes das folhas garante uma cozedura uniforme; passá-los de imediato por água fria ajuda a fixar a cor.
- O shōyu-arai (regar os espinafres branqueados com um pouco de molho de soja e depois espremê-los) tempera-os enquanto elimina o excesso de água, evitando assim diluir o molho de sésamo.
- Como acontece com muitos legumes temperados à japonesa, misture os espinafres com o molho apenas no momento de servir para evitar excesso de humidade.
