Um estufado coreano de frango, bem picante graças ao gochugaru, com batatas, cenouras e bolos de arroz, servido no centro da mesa.

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A panela chega ao centro da mesa, tingida de vermelho pelo gochugaru, e o vapor espalha o aroma do alho e do cebolo por toda a sala. O frango estufou com os ossos até a carne se desprender sozinha, as batatas desfazem-se nas pontas e absorvem o caldo picante.

Cada um serve-se diretamente da panela: um pedaço de frango, um bolo de arroz, uma concha de molho. Parece simples demais para impressionar, até à primeira garfada, bem picante.

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Dakdoritang: o que é ?

O dakdoritang é um prato coreano de frango braseado, picante e profundamente saboroso, preparado com um frango inteiro cortado em pedaços, com osso. O caldo assenta no gochugaru, e não numa pasta espessa de malagueta: os flocos tingem o líquido de vermelho vivo e dão-lhe um picante nítido.

O molho de soja traz sal e umami, o vinho de arroz atenua os odores da ave, e um toque de açúcar arredonda o conjunto. Os pedaços grandes de batata libertam amido suficiente para engrossar o caldo, enquanto as cenouras e as cebolas lhe acrescentam uma doçura discreta. Este prato ocupa um lugar especial na cozinha coreana das refeições partilhadas.

O seu nome continua a ser debatido. Desde 1992, o Instituto Nacional da Língua Coreana privilegia dak-bokkeum-tang e considera dakdoritang um híbrido que mistura o coreano dak (frango), o japonês tori e o sino-coreano tang (sopa).

Outros defendem uma origem puramente coreana, argumentando que dori deriva de um verbo que significa «cortar em pedaços», e o uso corrente nunca abandonou doritang.

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Dos caldos claros ao moderno braseado vermelho

A versão vermelha do prato é mais recente do que parece. Antes de a malagueta assumir um papel central, os braseados coreanos de frango eram claros e apimentados, à base de molho de soja ou de salmoura de marisco fermentado. As fontes antigas descrevem um frango salteado em óleo de sésamo e depois estufado com cebolo, sal e pimenta-preta, sem malagueta vermelha.

A palavra doritang surge com mais nitidez nos anos 1920, para designar um frango novo cortado em pedaços e temperado com salmoura de camarão. A malagueta vermelha só entra neste conjunto de receitas em 1946, com um dak-bokkeum que a integra pela primeira vez.

A identidade moderna do prato fixa-se nos anos 1970. A industrialização do pós-guerra e o crescimento da avicultura tornaram o frango mais abundante e barato, e nas cidades procurava-se um prato único, picante e acessível, capaz de alimentar várias pessoas. A técnica do braseado manteve-se ; a cor, o picante e o hábito de partilhar a panela fizeram o resto.

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Ingredientes principais do dakdoritang

Um frango inteiro (ou, pelo menos, coxas) com osso forma a base do prato. Os ossos cortados libertam medula e colagénio, a gordura da pele emulsiona-se no caldo e dá-lhe uma textura que uma carne sem osso não consegue oferecer.

O gochugaru é o principal responsável pela cor e pelo picante: usam-se muitas vezes quatro a seis colheres de sopa, o suficiente para dar cor e vivacidade ao caldo sem o tornar pesado.

O molho de soja traz sal e profundidade, o vinho de arroz atenua os odores da ave e ajuda os aromas a desenvolverem-se. As batatas, ricas em amido e cortadas em pedaços grandes, engrossam o caldo sem se desfazerem. As cenouras e as cebolas, cortadas em quartos generosos, mantêm a forma ao mesmo tempo que libertam os seus açúcares.

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O alho e o cebolo entram no fim da cozedura, quando as suas notas vivas ainda se mantêm frescas no vapor. Um toque de açúcar, juntado logo no início, equilibra a malagueta e o molho de soja. Para aprofundar o sabor, um pouco de doenjang, um toque de gochujang ou um kimchi bem fermentado cumprem bem o papel, desde que usados com moderação.