O queijo fundido mais leve de França, preparado com metton maturado e um pouco de manteiga.
A cancoillotte faz parte daquelas receitas que toda a gente conhece em Franche-Comté e que quase ninguém conhece fora da região. É um queijo fundido, fluido e ligeiramente acidulado, que se barra no pão ou se serve quente sobre batatas. Com apenas 120 kcal por 100 g, é também o queijo menos gordo da tábua.
Prepará-la em casa é muito simples. Basta metton, uma coalhada maturada de leite magro, água, manteiga e sal. Tudo se funde lentamente num tacho, em cerca de vinte minutos. O resultado é melhor do que o da versão industrial, e a textura ajusta-se exatamente ao nosso gosto.
O que é a cancoillotte?
A cancoillotte é uma especialidade queijeira de Franche-Comté, feita a partir de leite de vaca magro. Obteve a IGP (Indicação Geográfica Protegida) em 2022. A sua textura é semilíquida, elástica e ligeiramente pegajosa. O sabor é suave, ligeiramente ácido, com um toque de sal.
Não é um queijo no sentido clássico. Produz-se em duas etapas: primeiro o metton (uma coalhada de leite magro que se deixa fermentar), depois a fusão desse metton com água, manteiga e sal. É precisamente essa segunda etapa, a fusão, que se faz em casa.
Come-se fria sobre uma fatia de pão, quente sobre batatas, ou como substituto das natas num gratinado. Em Franche-Comté, o trio salsicha de Morteau + batatas + cancoillotte é um clássico absoluto.
De onde vem a cancoillotte?
A cancoillotte existe em Franche-Comté desde pelo menos o século XVI, provavelmente muito antes. Algumas fontes fazem recuar a sua origem 2 000 anos. Nasceu nas quintas da Haute-Saône, em torno da aldeia de Oyrières, perto de Champlitte.
Na época, as camponesas aproveitavam o leite magro que sobrava depois do fabrico da manteiga. Em vez de o deitarem fora, deixavam-no coalhar, fermentar e depois fundiam-no com um pouco de água e manteiga. Era um queijo de aproveitamento, um «queijo da casa», como então lhe chamavam. O queijo dos pobres.
A cancoillotte espalhou-se para fora de Franche-Comté graças à Primeira Guerra Mundial. Laurent Raguin teve a ideia de a esterilizar e acondicionar em latas de folha-de-flandres para alimentar os soldados de Franche-Comté na frente de combate. A produção industrial nasceu daí.
Ingredientes principais da cancoillotte
Quatro ingredientes chegam. É uma receita de uma simplicidade desarmante.
O metton é a base de tudo. É um queijo seco e granulado, fabricado a partir de leite de vaca magro que foi coalhado e depois deixado a fermentar e a secar. O cheiro é intenso, mas é perfeitamente normal. Um bom metton é bem maturado, amarelo-pálido e com textura friável. São necessários 250 g para esta receita.
A água (150 a 200 ml) serve para dissolver o metton durante a fusão. Algumas receitas tradicionais substituem metade da água por leite, para uma textura mais rica. A quantidade de água determina a consistência final: menos água para uma cancoillotte mais espessa, mais água para uma versão mais fluida.
A manteiga (30 a 50 g) dá-lhe gordura e cremosidade. Sem ela, a cancoillotte ficaria seca e granulosa.
O sal ajusta-se ao gosto e ao grau de salga do metton. Prove durante a fusão.
Onde encontrar metton em França
É aqui que está a verdadeira dificuldade desta receita. O metton não se encontra facilmente fora de Franche-Comté. Na Bourgogne-Franche-Comté, está à venda na maioria dos supermercados. Fora daí, é preciso procurar um pouco.
No supermercado, Carrefour e Intermarché disponibilizam metton maturado (marca Fromagerie Poitrey) em recolha na loja e entrega ao domicílio. Encontra-se na secção dos queijos para barrar. Verifique a disponibilidade na sua loja — o stock varia consoante a região.
Na internet, várias queijarias de Franche-Comté fazem entregas em toda a França: a Fromagerie Benoit, Doubs Direct, a Fromagerie Mauron ou ainda a Fruitière des Coteaux de Seille. O metton conserva-se durante várias semanas no frigorífico e congela muito bem.
Variantes e aromas
Com alho: junte 2 dentes de alho finamente laminados a meio da cozedura. É a variante mais popular e a mais comum nos supermercados.
Com vinho branco ou vin jaune: substitua parte da água por vinho branco do Jura ou vin jaune. O vin jaune dá um sabor intenso a noz. Conte com 50 ml de vinho por 100 ml de água.
Com chalota: refogue uma chalota picada na manteiga antes de juntar o metton e a água. Existem também versões com cominhos, pimenta de Espelette, alho-dos-ursos ou nozes.
Pontos técnicos
A temperatura é o ponto-chave. O metton funde entre 80 e 90 °C. Abaixo disso, permanece granulado. Acima, a textura pode tornar-se borrachosa.
Antes de começar, rale o metton ou corte-o em pedaços pequenos. Quanto mais pequenos forem os pedaços, mais rápida e homogénea será a fusão. Mexa constantemente durante todo o processo, porque a cancoillotte pega facilmente ao fundo do tacho.
Sem sais fundentes, a textura não ficará tão lisa como a da versão industrial. É normal. Em compensação, o sabor será melhor. Se quiser uma textura mais lisa, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio (1 g no máximo).
A cancoillotte caseira conserva-se 5 a 7 dias no frigorífico, num frasco bem fechado. Ao arrefecer, solidifica: basta aquecê-la suavemente para voltar a ficar fluida.
Ingredientes
- 250 g metton curado
- 150-200 ml água ou metade de água e metade de leite
- 30-50 g manteiga
- sal a gosto
Preparação
- Rale ou corte o metton em pedaços pequenos para facilitar que derreta.
- Num tacho de fundo espesso, deite a água (ou a mistura de água e leite) e junte o metton.
- Leve a lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau.
- Quando o metton começar a derreter, junte a manteiga em pedaços.
- Continue a mexer até obter uma textura lisa e homogénea. A temperatura deve atingir os 80-90 °C.
- Tempere com sal a gosto. Vá provando durante o processo — o metton por vezes já é salgado.
- Retire do lume quando a textura estiver bem fluida e uniforme.
- Sirva quente com batatas e salsicha de Morteau, ou deixe arrefecer e barre no pão.
