Os cogumelos Shimeji são uma variedade de cogumelos asiáticos com uma textura estaladiça e um delicioso sabor a avelã. São também conhecidos como cogumelos da faia, porque, em estado selvagem, crescem em faias caídas. São muito utilizados na cozinha japonesa
O que são os cogumelos Shimeji?
Os cogumelos Shimeji são uma espécie de cogumelo comestível, Hypsizygus tessellatus, originária da Ásia Oriental mas cultivada na América do Norte, na Europa e na Austrália, onde são conhecidos como cogumelos da faia.
Têm chapéus pequenos e redondos e pés longos e finos que crescem a partir de uma base interligada. Encontram-se frequentemente em faias mortas ou em decomposição, daí o seu nome, bem como em choupos e olmos.
Existem várias variedades de cogumelos shimeji, embora as mais comuns sejam o shimeji branco, também conhecido como cogumelo da faia branco, cogumelo de concha branca ou bunapi-shimeji; e o shimeji castanho, também conhecido como faia castanha, clamshell castanho ou cogumelos Buna-shimeji. As cores são análogas aos cogumelos de Paris brancos e aos cogumelos cremini castanhos.
Os cogumelos Shimeji têm uma textura estaladiça e um profundo sabor a umami com notas de avelã, devido à elevada concentração de aminoácidos naturais chamados glutamatos que contêm. Tal como acontece com alimentos como o parmesão e as anchovas.
Enquanto os cogumelos shimeji em estado selvagem crescem a partir de árvores de folha caduca caídas, os cultivados comercialmente são cultivados num leito de cereais, serradura e outras matérias orgânicas.
A que sabem os cogumelos Shimeji?
Crus, são duros e amargos, mas a cozedura amolece-os e elimina o amargor. São frequentemente servidos em salteados, sopas e como acompanhamento de carnes assadas e de caça.
A variedade castanha é um pouco mais rica, enquanto as brancas são mais suaves, mas ambos os tipos estão carregados de sabor a cogumelo.
São também ingredientes populares em pratos quentes, pratos de arroz e de massa e pratos de tempura, bem como em omeletas, guisados e molhos. Pode, por exemplo, integrá-los numa receita de sopa miso
Cozinhar com cogumelos Shimeji
Quando cozinhar com cogumelos shimeji, o primeiro passo consiste em cortar a base do molho de cogumelos e depois separar os pés para que cozam de forma uniforme.
A cozedura a alta temperatura e a cozedura lenta a baixa temperatura são adequadas à preparação dos cogumelos shimeji, e funcionam igualmente bem com os métodos de cozedura em calor húmido e em calor seco.
Em seguida, transfira-os para uma taça de água fria e enxague-os para os lavar. Toda a sujidade assentará no fundo. Escorra os cogumelos num passador e repita o processo de limpeza numa taça de água fresca, se necessário. Depois de limpos, estão prontos a usar.
A maioria dos cogumelos não consegue cozer “demasiado”, apenas perdem humidade e reduzem de tamanho.
Os cogumelos shimeji são bastante únicos a este respeito, pois têm uma textura ligeiramente estaladiça e uma cozedura excessiva pode fazer-lhes perder essa firmeza.
Cozem bastante depressa, por isso certifique-se de que os prova ao fim de 3 a 4 minutos de salteado para garantir que não perdem o seu estaladiço.
Os cogumelos Shimeji são uma excelente cobertura para piza, sendo também deliciosos em saladas e omeletas.
Onde comprar cogumelos Shimeji?
Os cogumelos Shimeji podem encontrar-se em lojas de alimentação especializadas e em mercearias asiáticas.
Também podem ser comprados online. Geralmente, são vendidos em embalagens de plástico, o que torna a sua inspeção mais difícil, mas tente selecionar os que estão secos e firmes, em oposição aos viscosos ou murchos.
Como conservar cogumelos Shimeji?
Alguns cogumelos shimeji são embalados em plástico muito apertado, o que normalmente não é bom para os cogumelos, pois o plástico favorece a condensação que pode levar à deterioração… O ideal é que não esteja demasiado apertado
Conserve a embalagem por abrir no frigorífico. Depois de retirar o plástico, pode envolver os cogumelos em papel absorvente ou conservá-los num saco de papel na gaveta dos legumes e utilizá-los no prazo de 5 dias.
