Autênticos pés de frango chineses 豉汁凤爪

Os pés de frango: um dim sum emblemático

Tal como os Ha Kao e o entrecosto de porco ao vapor, os pés de frango são um prato emblemático que se encontra em todos os restaurantes de dim sum cantonenses dignos desse nome.

Para alguns, pode parecer invulgar — e, a julgar pelos comentários no grupo de Facebook, são muitos —, mas é uma iguaria de eleição para muitos apreciadores de cozinha chinesa, eu incluído.

Este prato é conhecido na China como Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), que significa literalmente «garras de fénix em molho de feijões pretos fermentados» (um termo ligeiramente poético para designar os pés de frango).

O que conquista o paladar é o sabor profundamente umami, a complexidade dos aromas e a textura deliciosamente gelatinosa.

Além disso, há quem goste de os saborear em família ou entre amigos, em encontros de convívio, considerando-os um petisco de boa sorte e um símbolo de prosperidade.

Os pés de frango braseados

Estou convencido de que alguns de vocês reconheceram esta cor tão característica: trata-se, de facto, de mais uma variante do braseado chinês, ou «braseado vermelho», tendo como grande referência o célebre Hong Shao Rou

Tal como o porco vermelho, os pés de frango são braseados lentamente até o molho caramelizar por completo, dando lugar a uma carne extremamente tenra.

Os pés de frango na cozinha asiática

Em muitas cozinhas asiáticas, os pés de frango são um ingrediente comum e muito apreciado.

Compostos por pequenos ossos macios, cartilagem, tendões e pele, os pés de frango são ricos em cálcio e colagénio, uma proteína conhecida por contribuir para a saúde da pele e do cabelo.

Além do prato de que falamos hoje, os pés de frango são excelentes para preparar um caldo rico e saboroso, ou até gelatina de carne, muitas vezes usada no recheio dos xiao long bao. É realmente um ingrediente versátil, que dá corpo e sabor a muitos pratos.

Que sabor têm os pés de frango?

Embora não tenham tanta carne como outros cortes, conservam aquele gostinho a frango de que tanto gostamos. E quanto à textura, prepara-te para algo único! Graças ao colagénio que contêm em abundância, depois de cozinhados transformam-se numa espécie de delícia gelatinosa.

Imagina uma dentada rica e untuosa, quase luxuosa, que não encontras em nenhuma outra parte do frango.

É como um pequeno abraço para as papilas gustativas! E não é tudo: a pele dos pés de frango é uma verdadeira esponja de sabores, absorvendo na perfeição todos os temperos e especiarias. Por isso, conta com uma explosão de sabor a cada dentada! Para quem gosta de pés de porco, a textura é muito semelhante.

Onde comprar pés de frango?

Encontram-se congelados na maioria dos supermercados asiáticos. Um talhante também vos poderá arranjar pés de frango frescos, se os encomendarem com antecedência. A vantagem é que, como não são muito consumidos por cá, ficam bastante em conta!

Os principais ingredientes dos pés de frango chineses

Molho de soja claro: Este molho acrescenta um sabor salgado e umami à receita, ajudando também a dar cor aos pés de frango.

Molho de soja escuro: Mais espesso e mais doce do que o molho de soja claro, o molho de soja escuro acrescenta profundidade e uma cor mais intensa aos pés de frango.

Molho de ostra: Dá um sabor rico e um ligeiro toque adocicado, que complementa na perfeição os molhos de soja.

Vinho Shaoxing: Este vinho culinário chinês acrescenta ao prato um aroma sofisticado e uma doçura subtil.

Anis-estrelado: Este ingrediente confere um sabor ligeiramente doce e anisado, acrescentando complexidade ao prato.

Folhas de louro: Trazem um aroma subtil e terroso que complementa as especiarias.

Malaguetas vermelhas secas : Se gostas de picante, estas malaguetas acrescentam um pouco de calor à receita.

Feijões pretos fermentados : Estes feijões acrescentam uma profundidade umami extra e um ligeiro amargor, equilibrando muito bem os sabores doces e salgados do molho.

Conselhos para preparar pés de frango chineses com feijões pretos

Podem ser servidos quentes ou à temperatura ambiente. Guardem as sobras no frigorífico durante, no máximo, 3 dias, ou congelem-nas. Para servir, deixem voltar à temperatura ambiente ou aqueçam ao vapor.

Sirvam com uma boa taça de arroz ou como entrada.

Quanto à fritura, seja na air fryer ou em óleo, a sua principal função é aumentar a tenrura da carne e dar aos pés aquele aspeto enrugado tradicional. Podem saltar esta etapa de pré-cozedura e simplesmente prolongar o tempo de braseado.

Porquê 500 g de pés?

É simples: nas mercearias asiáticas do mundo inteiro, vendem-se em embalagens congeladas de 500 g.

Principais fontes culinárias utilizadas: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit